One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Fordító: Peter Pallos Lektor: Zsuzsa Viola

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

A 18. század közepén Anglia megőrült a ketchupért.

The sauce was a staple,

A mártás nyersanyag volt,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

és számtalan szakácskönyv ösztönözte ketchup hozzáadását pörköltekhez,

to stews, vegetables, and even desserts.

zöldségekhez, sőt még desszertekhez is.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Ha ezek furcsa helyeknek tűnnek, az azért van, mert az a ketchup

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

nem a ma mindenütt jelenlévő vörös, sűrű, enyhén csípős ragadós anyag volt.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Abban az édes-sós barna mártásban még paradicsom sem volt.

So where did this early ketchup come from?

Honnan származik ez a régi ketchup?

And how did it become the dip we know and love today?

Hogyan vált a ma ismert és kedvelt mártássá?

To answer these questions,

E kérdések megválaszolásához

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

a ketchup fűszeres unokatestvéréhez, a halszószhoz kell fordulnunk.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Már i. e. 300-ban annyi kis halat fogtak rendszeresen a kínai halászok,

that were too plentiful to eat all at once,

hogy egy ültő helyükben képtelenek voltak elfogyasztani,

but too time consuming to individually preserve.

de a tartósítás túl időigényes volt.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

A napi fogást gyakran besózták, és együtt tárolták.

Over several months, the fish would ferment

Néhány hónap alatt a halak megerjedtek,

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

mivel belső enzimjeik lebontották a haltestek fehérjéit.

The result was a rich, salty liquid

Az eredmény sűrű, sós folyadék volt,

which would be strained and stored as fish sauce.

amelyet leszűrtek, és halszószként tároltak.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Nem csak a kínai halászok találták ki ezt a zamatos fűszert.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Az ókori görögök, majd később az őket meghódító rómaiak is

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

egész konyhájukat a halszósz erős umami íze köré építették.

The sauce, which they called garum,

A garumnak nevezett mártást minden katona magával vitte a birodalom frontvonalaira.

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Tucatnyi halszószgyárat építettek a Földközi-tengeren,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

mindegyikük több ezer liter garum előállítására volt képes.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

De amikor a Római Birodalom összeomlott, a fűszerüzletnek is befellegzett.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

A legtöbb európai ezer évig folytatta a halszósz nélküli főzést,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

a Holland Kelet-indiai Társaság 1600-as évekbeli Délkelet-Ázsiába érkeztéig.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

A hollandok és az angolok számtalan áruhoz aknázták ki ezt a vidéket,

including barrels of their most common local condiment.

köztük a legelterjedtebb helyi fűszerek hordóihoz is.

This familiar, fishy liquid had many names,

Ennek az ismerős halas folyadéknak sok neve volt,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

köztük a kö-tyap és a koe-csap.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

De amikor a brit kikötőkbe érkezett, elnevezését ketchuppá torzították,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

ezzel megkezdődött Európa halszósz-fölényének második hulláma.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Az európai hajók ketchupot szállítottak az egész nyugati féltekére,

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

amíg az 1700-as években ki nem hajították őket az ázsiai kereskedelmi központokból.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

De a közönség nem engedte, hogy a ketchup a garum sorsára jusson.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Brit szakácskönyvek garmadája jelent meg ketchuphamisítványok receptjeivel,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

amelyek az osztrigától, a szardellától a gombáig és a dióig mindent tartalmaztak.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Hamarosan minden barna szószt ketchupnak neveztek.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Ez a nagyszerű ketchupvadászat Anglia legtartósabb fűszereit hozta létre,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

beleértve a Worcestershire-t, az A1-et és a HP mártást.

But it was a chef across the Atlantic

De volt egy séf az Atlanti-óceánon túl,

who would introduce a new color to the equation.

aki új színt vitt a receptbe.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Míg a paradicsom népszerűsége Európában ingadozott,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

az amerikai szakácsok minden ételbe belerakták az Újvilág gyümölcsét.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

1812-ben James Mease philadelphiai orvos és ételhobbista bemutatta

debuted the first tomato-based ketchup—

az első paradicsomalapú ketchupot: híg, vizes készítményt

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

paradicsompépből, fűszerekből, nyers mogyoróhagymából és borpárlatból.

This was a far-cry from fish sauce,

Semmi köze sem volt a halszószhoz,

but tomatoes have high levels of glutamate—

de a paradicsomban sok a glutamát – ugyanaz a vegyi anyag,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

melytől a halszósznak gazdag umamiíze van.

And Mease’s timing was perfect.

Mease időzítése tökéletes volt.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

Az 1800-as évek második felében nőtt a palackozott élelmiszerek száma,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

és a paradicsomos ketchupot több felnövekvő palackgyártó elfogadta.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Az 1870-es évekre a legtöbb ketchupból elhagyták a hagymát és a borpárlatot,

for sugar, salt, and sodium benzoate—

és cukrot, sót, valamint nátrium-benzoátot tettek bele.

a questionable preservative found in most bottled foods.

Az utóbbi a palackozott élelmiszerekben meglévő kétséges tartósítószer.

But the most important change to this recipe was yet to come.

De a recept legfontosabb változása még hátra volt.

After a slow start selling pickled vegetables,

A pácolt zöldségek eladásának lassú megindulása után

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz népszerű ketchupok széles választékát kezdte árulni.

And at the turn of the 20th century,

A 20. század fordulóján az egészségesebb,

his desire to use healthier, natural ingredients

természetes összetevők felhasználására irányuló vágya

led Heinz to swap the sodium benzoate

arra késztette Heinzt, hogy a nátrium-benzoátot

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

érett paradicsomra és hatalmas mennyiségű ecetre cserélje.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Az így kapott sűrű, ragadós ketchup rögtön népszerű lett,

despite being much harder to get out of the bottle.

bár sokkal nehezebb a palackból kirázni.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

A 20. században e vörös sós mártás meghódította a világot –

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

tökéletesen igazodva az amerikai konyha nagyköveteihez.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Ma az amerikai konyhák 90%-ában van ketchup,

and Heinz’s recipe has even become the base

és Heinz receptje

még több tucat mártás és öntet alapjává vált:

for dozens of other sauces and dressings—

all descendants of the same fishy family tree.

mindannyian ugyanazon halcsaládfa leszármazottai.