One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Tłumaczenie: Julita Hille Korekta: Martyna Selke

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

W połowie XVIII wieku Anglia oszalała na punkcie keczupu,

The sauce was a staple,

pospolitego produktu spożywczego, a liczne książki kucharskie zalecały,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

by dodawać go do gulaszu, warzyw, a nawet deserów.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Jeśli wydaje się dziwne przyprawianie tych dań ostrym pomidorowym smakiem sosu

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

to dlatego, że nie była to popularna czerwona maź, którą znamy.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

W rzeczywistości ten słodko-pikantny brązowy sos nie zawierał nawet pomidorów.

So where did this early ketchup come from?

Skąd wziąła się ta wczesna wersja keczupu?

And how did it become the dip we know and love today?

I jak stał się dipem, który dziś znamy i uwielbiamy?

To answer these questions,

Aby odpowiedzieć na te pytania,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

musimy wrócić do dawnego kuzyna w rodzinie przypraw: sosu rybnego.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Już w 300 p.n.e. chińscy rybacy tradycyjnie poławiali partie małych ryb,

that were too plentiful to eat all at once,

których było zbyt dużo, aby je wszystkie zjeść

but too time consuming to individually preserve.

i było to zbyt czasochłonne, aby je pojedynczo konserwować.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Zazwyczaj więc dzienny połów solono i przechowywano w całości.

Over several months, the fish would ferment

Przez kilka miesięcy ryby fermentowały,

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

kiedy ich własne enzymy rozkładały zawarte w nich białko.

The result was a rich, salty liquid

W rezultacie powstawał słony płyn o intensywnym smaku,

which would be strained and stored as fish sauce.

który był przecedzany i przechowywany jako sos rybny.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Chińscy rybacy nie byli jedynymi, którzy odkryli tę słoną przyprawę.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Starożytni Grecy, a później Rzymianie, którzy ich podbili,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

stworzyli całą swoją kuchnię na bazie umami - mocnego smaku sosu rybnego.

The sauce, which they called garum,

Sos, który nazywali garum,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

podróżował z każdym żołnierzem na różne fronty Imperium.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

W regionie śródziemnomorskim powstały dziesiątki fabryk sosu rybnego.

each capable of producing thousands of gallons of garum.

Każda z nich mogła wyprodukować tysiące litrów garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Ale kiedy Cesarstwo Rzymskie upadło, upadł także jego biznes przyprawowy.

Większość Europejczyków gotowała bez dodatku sosu rybnego przez tysiąc lat,

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

do czasu, gdy Holenderska Kompania Wschodnioindyjska

przybyła do Azji Południowo-Wschodniej na początku XVII wieku.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Holendrzy i Anglicy wykorzystali ten region do pozyskania wielu towarów,

including barrels of their most common local condiment.

w tym beczek z najpopularniejszymi lokalnymi przyprawami.

This familiar, fishy liquid had many names,

Ten znajomy, rybny płyn miał wiele nazw,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

takich jak „ke-tsiap” i „koe-cheup”.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Ale po przybyciu do brytyjskich portów jego nazwę zamieniono na keczup,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

rozpoczynając tym samym drugą falę dominacji sosów rybnych w Europie.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Europejskie statki dostarczały keczup na całej półkuli zachodniej,

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

dopóki nie zostały wyrzucone z azjatyckich centrów handlowych w połowie XVIII wieku.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Ale opinia publiczna nie chciała, aby keczup przypominał garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Pojawił się cały zbiór brytyjskich książek z przepisami na różne keczupy,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

które zawierały wszystko, od ostryg i anchois po grzyby i orzechy włoskie.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Wkrótce keczup stał się uniwersalną nazwą każdego brązowego sosu.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

To keczupowe wyzwanie zaowocowało kilkoma najdłużej stosowanymi

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

angielskimi przyprawami, takimi jak sos Worcestershire, A1 i HP.

But it was a chef across the Atlantic

Ale to szef kuchni po drugiej stronie Atlantyku

who would introduce a new color to the equation.

wprowadził nowy kolor do tej palety.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

W krajach europejskich popularność pomidorów była różna.

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

Za to amerykańscy kucharze wrzucali owoce Nowego Świata do różnych potraw.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

W 1812 roku filadelfijski lekarz i hobbysta żywieniowy James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

zadebiutował pierwszym keczupem na bazie pomidorów,

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

wodnistą miksturą miąższu pomidorowego, przypraw, surowej szalotki i brandy.

This was a far-cry from fish sauce,

Nie przypominał on wcale sosu rybnego,

but tomatoes have high levels of glutamate—

ale pomidory mają wysoki poziom glutaminianu,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

tej samej substancji odpowiedzialnej za bogaty smak umami w sosie rybnym.

And Mease’s timing was perfect.

Mease trafił w idealny okres.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

W połowie XIX wieku nastąpił gwałtowny rozwój butelkowania żywności,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

a keczup pomidorowy zaaprobowało kilka rozwijających się firm w tej branży.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

W latach siedemdziesiątych XIX wieku szalotkę i brandy w większości keczupów

for sugar, salt, and sodium benzoate—

zastąpiono cukrem, solą i benzoesanem sodu,

a questionable preservative found in most bottled foods.

dyskusyjnym środkiem konserwującym obecnym w wielu butelkowanych produktach.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Ale najważniejsza zmiana w tym przepisie miała dopiero nadejść.

After a slow start selling pickled vegetables,

Po powolnym wprowadzeniu sprzedaży marynowanych warzyw

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz zaczął oferować szeroką gamę popularnych keczupów.

And at the turn of the 20th century,

A na przełomie XX wieku

his desire to use healthier, natural ingredients

pragnienie stosowania zdrowszych, naturalnych składników

led Heinz to swap the sodium benzoate

skłoniło Heinza do zamiany benzoesanu sodu

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

na dojrzalsze pomidory i ogromną ilość octu.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Otrzymana gęsta, lepka mieszanka natychmiast stała się bestsellerem,

despite being much harder to get out of the bottle.

mimo że znacznie trudniej wydostać ją z butelki.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

W XX wieku ten słony czerwony sos pokrył świat

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

idealnie komponując się z ambasadorami kuchni amerykańskiej.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Dzisiaj 90% amerykańskich domostw posiada keczup w swojej kuchni,

and Heinz’s recipe has even become the base

a przepis Heinza stał się bazą

for dozens of other sauces and dressings—

dla dziesiątek innych sosów i dressingów.

all descendants of the same fishy family tree.

Wszystkie one są potomkami tego samego rybnego drzewa genealogicznego.