One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Translator: Varintorn Tacha Reviewer: Sakunphat Jirawuthitanant

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 อังกฤษคลั่งไคล้เคชชัป

The sauce was a staple,

ซอสเป็นวัตถุดิบหลัก

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

และตำราอาหารนับไม่ถ้วน สนับสนุนให้เติมซอสตัวนี้ลงใน

to stews, vegetables, and even desserts.

สตูว์ ผัก และแม้แต่ของหวาน

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

ฟังดูเหมือนเป็นเรื่องแปลกสำหรับ ความเปรี้ยวมะเขือเทศของซอสที่ใส่ในขนม

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

นั่นเป็นเพราะว่าเคชชัปนี้ ไม่ใช่ ซอสมะเขือเทศสีแดงอย่างที่ทุกคนนึกถึง

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

อันที่จริงมันเป็นซอสสีน้ำตาลที่มีรสหวานและ เผ็ด ไม่มีส่วนผสมของมะเขือเทศอยู่ด้วยซ้ำ

So where did this early ketchup come from?

แล้วเคชชัปในยุคแรกเริ่มมาจากไหนล่ะ

And how did it become the dip we know and love today?

และมันกลายเป็นน้ำจิ้มที่ทุกคน รู้จักและชื่นชอบในปัจจุบันได้อย่างไร

To answer these questions,

เพื่อตอบคำถามเหล่านี้

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

เราจะต้องเริ่มดูที่เครื่องปรุงที่เป็น ญาติห่าง ๆ ของเคชชัป ซึ่งก็คือ น้ำปลา

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

ตั้งแต่ 300 ปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวประมงจีนจับปลาขนาดเล็กเป็นเข่ง ๆ

that were too plentiful to eat all at once,

ซึ่งมีปริมาณมากเกินกว่าจะ รับประทานหมดได้ในคราวเดียว

but too time consuming to individually preserve.

แต่ใช้เวลานานเกินกว่าจะ ผ่าไส้ตากแห้งทีละตัว

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

บ่อยครั้งที่ปลาที่จับได้ในแต่ละวัน จะถูกนำมาดองเกลือและเก็บไว้ด้วยกัน

Over several months, the fish would ferment

หลายเดือนผ่านไป ปลาจะเริ่มสลายตัวจากการหมัก

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

เนื่องจากเอนไซม์ภายใน ทำลายโปรตีนในเนื้อปลา

The result was a rich, salty liquid

ผลที่ได้คือของเหลวที่มีรสเค็มเข้มข้น

which would be strained and stored as fish sauce.

ซึ่งจะถูกกรองและเก็บเป็นน้ำปลา

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

ชาวประมงชาวจีนไม่ใช่กลุ่มเดียว ที่ค้นพบเครื่องปรุงรสอร่อยนี้

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

ชาวกรีกโบราณ และต่อมาชาวโรมันที่พิชิตพวกเขา

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

ได้สร้างอาหารทั้งหมด โดยใช้รสชาติอูมามิเข้มข้นของน้ำปลา

The sauce, which they called garum,

ซอสที่พวกเขาเรียกว่า การุม (garum)

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

เดินทางไปกับทหารทุกคนไปยัง แนวหน้าของจักรวรรดิ

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

และพวกเขาสร้างโรงงานน้ำปลา หลายสิบแห่งทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

each capable of producing thousands of gallons of garum.

แต่ละโรงงานสามารถผลิตการุมได้หลายพันแกลลอน

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

แต่เมื่อจักรวรรดิโรมันล่มสลาย ธุรกิจ เครื่องปรุงของพวกเขาก็หายไปด้วยเช่นกัน

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

ชาวยุโรปส่วนใหญ่เลยต้องปรุงอาหาร โดยไม่ใช้น้ำปลาเป็นเวลานับพันปี

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

จนกระทั่งสหบริษัทอินเดียตะวันออกเข้ามาใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในช่วงต้นทศวรรษ 1600

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

ชาวดัตช์และอังกฤษใช้ประโยชน์จาก ภูมิภาคนี้เพื่อซื้อสินค้าจำนวนนับไม่ถ้วน

including barrels of their most common local condiment.

รวมถึงเครื่องปรุง ในท้องถิ่นเป็นถัง ๆ ที่พบมากที่สุด

This familiar, fishy liquid had many names,

ของเหลวคาวที่คุ้นเคยนี้มีชื่อเรียกมากมาย

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

รวมทั้ง “คี-เซียบ” และ “เคอ-เชียบ”

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

แต่เมื่อมาถึงท่าเรือของอังกฤษ ชื่อของมันก็ถูกทำให้กลายเป็น เคชชัป

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

จึงเป็นการเริ่มต้นการมีอำนาจสูงสุดของ น้ำปลาระลอกที่สองของยุโรป

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

เรือของยุโรปส่งเคชชัป ไปทั่วซีกโลกตะวันตก

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

จนกระทั่งถูกไล่ออกจากศูนย์กลางการค้า ในเอเชียในช่วงกลางทศวรรษที่ 1700

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

แต่ประชาชนไม่ยอมที่จะให้เคชชัป มีชะตากรรมเดียวกับการุม

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

คนเขียนตำราอาหารอังกฤษรวมตัวกันคิดค้น สูตรสำหรับเคชชัปแบบเถื่อนมาทดแทน

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

ซึ่งประกอบด้วยทุกอย่างตั้งแต่หอยนางรม และปลาแอนโชวี่ ไปจนถึงเห็ดและวอลนัท

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

ในไม่ช้า เคชชัปก็กลายเป็นชื่อที่ทุกคน ใช้เรียกซอสทุกชนิดที่มีสีน้ำตาล

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

และการตามล่าเคชชัปที่ยอดเยี่ยมนี้ทำให้ เกิดเครื่องปรุงรสที่คงทนที่สุดของอังกฤษ

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

ซึ่งรวมถึงวูสเตอร์ซอส ซอสเสต็ก A1 และซอส HP ด้วย

But it was a chef across the Atlantic

แต่เป็นเชฟอีกฝากของมหาสมุทรแอตแลนติก

who would introduce a new color to the equation.

ที่จะเพิ่มสีสันใหม่ให้กับสมการนี้

While tomatoes varied in popularity across Europe,

แม้ว่าความนิยมของมะเขือเทศ จะแตกต่างกันในแต่ละประเทศทั่วยุโรป

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

แต่เชฟชาวอเมริกันกลับใส่ ผลไม้โลกใหม่ลงในอาหารทุกประเภท

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

และในปี ค.ศ. 1812 แพทย์และนักชิมอาหาร ชาวฟิลาเดลเฟียอย่างเจมส์ มีส

debuted the first tomato-based ketchup—

ได้เปิดตัวเคชชัป ที่ทำจากมะเขือเทศตัวแรก

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

ซึ่งเป็นส่วนผสมที่บางและเหลวของเนื้อ มะเขือเทศ เครื่องเทศ หอมแดงดิบ และบรั่นดี

This was a far-cry from fish sauce,

นี่ฟังดูห่างไกลจากน้ำปลาดั้งเดิม

but tomatoes have high levels of glutamate—

แต่มะเขือเทศมีกลูตาเมตในระดับสูง

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

ซึ่งเป็นสารเคมีชนิดเดียวกับที่ ทำให้น้ำปลามีรสชาติอูมามิเข้มข้น

And Mease’s timing was perfect.

และจังหวะเปิดตัวของมีส ก็ช่างเหมาะเจาะเสียเหลือเกิน

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

เพราะในช่วงครึ่งหลังของทศวรรษที่ 1800 มีอาหารบรรจุขวดเพิ่มมากขึ้น

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

และธุรกิจขวดหลายแห่งก็หันมาใช้ เคชชัปมะเขือเทศ

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

ในช่วงทศวรรษที่ 1870 เคชชัปมะเขือเทศ ส่วนใหญ่เลิกใส่หอมแดงและบรั่นดีไป

for sugar, salt, and sodium benzoate—

แล้วแทนด้วยน้ำตาล เกลือ และโซเดียมเบนโซเอต

a questionable preservative found in most bottled foods.

สารกันบูดที่เป็นปัญหา ซึ่งพบส่วนใหญ่ในอาหารบรรจุขวด

But the most important change to this recipe was yet to come.

แต่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุด ในสูตรซอสนี้ยังมาไม่ถึง

After a slow start selling pickled vegetables,

หลังจากออกตัวเริ่มขายผักดองได้ช้าเกินไป

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

เฮนรี เจ. ไฮนซ์ (Heinz) ก็เริ่มขาย เคชชัปยอดนิยมหลากหลายชนิด

And at the turn of the 20th century,

และในช่วงเปลี่ยนผ่าน สู่ศตวรรษที่ 20

his desire to use healthier, natural ingredients

ความปรารถนาของเขาที่ อยากจะใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ

led Heinz to swap the sodium benzoate

ทำให้ไฮนซ์เปลี่ยนโซเดียมเบนโซเอต

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

เป็นมะเขือเทศสุกและน้ำส้มสายชูจำนวนมากแทน

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

ทำให้ได้สูตรซอสที่ข้นและเหนียว ที่ได้รับความนิยมและขายดีที่สุดทันที

despite being much harder to get out of the bottle.

แม้จะเทออกจากขวดได้ยากกว่ามากก็ตาม

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

ตลอดศตวรรษที่ 20 ซอสแดงรสเค็มนี้ครอบคลุมทั่วโลก

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

ซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับ ตัวแทนของอาหารอเมริกัน

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

ทุกวันนี้ 90% ของครัวเรือนในอเมริกามี เคชชัปมะเขือเทศอยู่ในครัว

and Heinz’s recipe has even become the base

และสูตรอาหารของไฮนซ์ยังกลายเป็นฐาน

for dozens of other sauces and dressings—

สำหรับซอสและน้ำสลัดอื่น ๆ อีกหลายสิบชนิด

all descendants of the same fishy family tree.

ซึ่งก็เป็นลูกหลานของตระกูลคาวปลาเหมือนกัน