One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

תרגום: zeeva livshitz עריכה: Ido Dekkers

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

באמצע המאה ה -18 אנגליה הייתה משוגעת לקטשופ.

The sauce was a staple,

הרוטב היה מצרך עיקרי,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

ואינספור ספרי בישול עודדו הוספת קטשופ

to stews, vegetables, and even desserts.

לתבשילים, ירקות ואפילו קינוחים.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

אם אלה נראים כמו מקומות מוזרים לטעם העגבניות החריף של הקטשופ, זה בגלל

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

שהקטשופ הזה לא היה המטבל האדום הדביק הנמצא בכל מקום שאתם חושבים עליו.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

למעשה, ברוטב החום המתוק והמלוח הזה אפילו לא היו עגבניות.

So where did this early ketchup come from?

אז מאיפה הגיע הקטשופ המוקדם הזה?

And how did it become the dip we know and love today?

ואיך הוא הפך למטבל שאנחנו מכירים ואוהבים היום?

To answer these questions,

כדי לענות על שאלות אלה,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

נצטרך לפנות לבן דוד הרטבים של הקטשופ: רוטב דגים.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

כבר בשנת 300 לפני הספירה, דייגים סינים תפסו באופן שגרתי קבוצות של דגים קטנים

that were too plentiful to eat all at once,

שהיו בשפע מכדי לאכול בבת אחת,

but too time consuming to individually preserve.

אך גוזלים זמן מכדי לשמר אותם בנפרד.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

אז לעתים קרובות, השלל של היום היה מומלח ומאוחסן יחד.

Over several months, the fish would ferment

במשך מספר חודשים, הדגים היו מותססים

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

כאשר האנזימים הפנימיים שלהם מפרקים את חלבוני גופם.

The result was a rich, salty liquid

התוצאה הייתה נוזל עשיר ומלוח

which would be strained and stored as fish sauce.

שיסונן ויאוחסן כרוטב דגים.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

דייגים סינים לא היו היחידים שהבינו את התיבול המלוח הזה.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

היוונים הקדמונים, ומאוחר יותר הרומאים שכבשו אותם,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

בנו את כל המטבח שלהם סביב טעם האומאמי החזק של רוטב הדגים.

The sauce, which they called garum,

הרוטב, שאותו כינו “גארום“,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

נסע עם כל חייל לקווי החזית של האימפריה.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

והם בנו עשרות מפעלים לרוטב דגים ברחבי הים התיכון,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

שכל אחד מהם מסוגל לייצר אלפי ליטרים של גארום.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

אבל כשהאימפריה הרומית קרסה, כך גם עסקי התבלינים שלהם.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

רוב האירופאים המשיכו לבשל ללא רוטב דגים במשך אלף שנים,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

עד ש“חברת הודו המזרחית ההולנדית” הגיעה לדרום מזרח אסיה בתחילת המאה ה -16.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

ההולנדים והאנגלים ניצלו את האזור הזה לאינספור סחורות,

including barrels of their most common local condiment.

כולל חביות מהתבלין המקומי הנפוץ ביותר שלהם.

This familiar, fishy liquid had many names,

לנוזל המוכר והדגי הזה היו שמות רבים,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

כולל “קה טסיאפ” ו- “קו צ’יאפ“.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

אך עם הגעתו לנמלים הבריטיים, השם שלו הפך לקטשופ,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

ובכך החל את הגל השני של עליונות רוטב הדגים באירופה.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

ספינות אירופאיות סיפקו קטשופ ברחבי חצי הכדור המערבי

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

עד שנזרקו ממרכזי הסחר באסיה באמצע שנות ה -1700.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

אבל הציבור סירב לתת לקטשופ ללכת בדרכו של גארום.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

יבול שלם של ספרי בישול בריטיים צץ עם מתכונים לחיקויי קטצ’אפים,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

המכילים הכל מצדפות ואנשובי ועד פטריות ואגוזי מלך.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

עד מהרה הפך קטשופ לשם כולל לכל רוטב חום.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

וציד הקטשופים הגדול הזה ייצר כמה מהתבלינים המתמשכים ביותר באנגליה,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

כולל ווסטרשייר, A1, ורוטב HP.

But it was a chef across the Atlantic

אבל זה היה שף מעבר לאוקיינוס האטלנטי

who would introduce a new color to the equation.

שיכניס צבע חדש למשוואה.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

בעוד פופולריות העגבניות היתה שונה ברחבי אירופה,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

אמריקאים הכניסו את פרי העולם החדש לכל מיני מנות.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

ובשנת 1812 הציג ג’יימס מיז הרופא וחובב האוכל מפילדלפיה

debuted the first tomato-based ketchup—

את הקטשופ הראשון מבוסס העגבניות-

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

תערובת דקה ומימית של עיסת עגבניות, תבלינים, שאלוט לא מבושליןם וברנדי.

This was a far-cry from fish sauce,

זה היה רחוק מרוטב דגים,

but tomatoes have high levels of glutamate—

אבל לעגבניות יש רמות גבוהות של גלוטמט -

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

אותו כימיקל האחראי לטעם האומאמי העשיר של רוטב הדגים.

And Mease’s timing was perfect.

והתזמון של מיז היה מושלם.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

במחצית השנייה של המאה ה-19 חלה עלייה בעסקי המזון בבקבוקים,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

וקטשופ עגבניות אומץ על ידי כמה עסקי בקבוקים מתפתחים.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

בשנות ה -70 של המאה ה -19, רוב הקטשופים של העגבניות המירו את השאלוט והברנדי

for sugar, salt, and sodium benzoate—

לסוכר, מלח ונתרן בנזואט -

a questionable preservative found in most bottled foods.

חומר משמר מפוקפק שנמצא ברוב סוגי המזון המבוקבקים.

But the most important change to this recipe was yet to come.

אבל השינוי החשוב ביותר במתכון זה טרם הגיע.

After a slow start selling pickled vegetables,

לאחר התחלה איטית במכירת ירקות כבושים,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

החל הנרי ג’יי היינץ למכור מגוון רחב של קטשופים פופולריים.

And at the turn of the 20th century,

ובתחילת המאה ה -20,

his desire to use healthier, natural ingredients

רצונו להשתמש במרכיבים בריאים וטבעיים יותר

led Heinz to swap the sodium benzoate

הוביל את היינץ להחליף את הנתרן בנזואט

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

בעגבניות בשלות וכמות עצומה של חומץ.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

הנוסחה העבה והצמיגית שהתקבלה הייתה לרב מכר מיידי -

despite being much harder to get out of the bottle.

למרות שקשה הרבה יותר להוציא אותה מהבקבוק.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

במהלך המאה ה -20, הרוטב האדום המלוח הזה כיסה את כדור הארץ

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

והשתלב בצורה מושלמת עם שגרירי המטבח האמריקאי.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

כיום, ל -90% ממשקי הבית האמריקאים יש קטשופ במטבחים שלהם,

and Heinz’s recipe has even become the base

והמתכון של היינץ אף הפך לבסיס

for dozens of other sauces and dressings—

לעשרות רטבים אחרים -

all descendants of the same fishy family tree.

כולם צאצאים של אותו אילן יוחסין דגי.