One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Переводчик: Anna Pecot Редактор: Rostislav Golod

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

В середине XVIII века англичане просто с ума сходили от кетчупа.

The sauce was a staple,

Этот соус использовался во многих рецептах,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

и авторы кулинарных книг рекомендовали добавлять его

to stews, vegetables, and even desserts.

в рагу, овощные блюда и даже десерты.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Если сочетание этих блюд с острым томатным соусом кажется вам странным,

это потому, что в те времена кетчуп не имел ничего общего

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

со знакомым нам пюре красного цвета.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Более того, он представлял собой сладковато-пикантную коричневую подливу,

в которой и помидоров-то не было.

So where did this early ketchup come from?

Так как же появился кетчуп?

And how did it become the dip we know and love today?

И как он стал тем соусом, который мы знаем и любим сегодня?

To answer these questions,

Чтобы ответить на эти вопросы,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

нам нужно вспомнить о близком родственнике кетчупа — рыбном соусе.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Уже в IV веке до нашей эры китайские рыбаки регулярно вылавливали

that were too plentiful to eat all at once,

много мелкой рыбёшки, что и не съесть сразу,

but too time consuming to individually preserve.

а сушка и вяление каждой рыбины было весьма трудоёмким занятием.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Поэтому дневной улов часто солили и хранили в одной ёмкости.

Over several months, the fish would ferment

На протяжении нескольких месяцев рыба подвергалась ферментации:

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

белок расщеплялся под воздействием ферментов.

The result was a rich, salty liquid

В результате получалась густая солёная жидкость.

which would be strained and stored as fish sauce.

Её процеживали и хранили в качестве рыбного соуса.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Но о пикантной приправе знали не только китайские рыбаки.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Древние греки, а затем и римляне, захватившие греческие территории,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

часто использовали острый рыбный соус умами для приготовления основных блюд.

The sauce, which they called garum,

Этот соус получил название гарум, и каждый солдат,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

отправляясь в походы к дальним рубежам империи, непременно брал его собой.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

По всему Средиземноморью были построены десятки кухонь,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

каждая из которых производила тысячи литров гарума.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Но с распадом Римской империи пришёл конец и производству соуса.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

И на протяжении тысячи лет

большинству европейцев пришлось обходиться без этой жидкой приправы,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

пока наконец в начале XVII века

голландская Ост-Индская компания не начала торговлю с Юго-Восточной Азией.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Голландцы и англичане закупали в этом регионе бесчисленное множество товаров

including barrels of their most common local condiment.

и привозили домой целые бочки популярного здесь соуса.

This familiar, fishy liquid had many names,

У такой знакомой рыбной подливки было много названий,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

в том числе «ке-циап» и «кое-чеуп».

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Но по прибытии в английские порты название соуса было изменено на «кетчуп»,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

что дало толчок второй волне господства Европы

в производстве рыбных соусов.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Европейские суда продолжали поставлять кетчуп во все уголки Западного полушария,

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

пока в середине XVIII века они не были вытеснены из азиатских центров торговли.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Однако общество не дало кетчупу исчезнуть, как это когда-то произошло с гарумом.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

В Британии вышло множество кулинарных книг

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

с рецептами самых разных кетчупов,

в состав которых входили устрицы, анчоусы, грибы и грецкие орехи.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Позже кетчупом стали называть любой коричневый соус.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Благодаря этой «кетчупной лихорадке» в Англии появились новые популярные соусы,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

в том числе вустерский, A.1. и HP.

But it was a chef across the Atlantic

Вскоре изменился и цвет кетчупа,

who would introduce a new color to the equation.

а произошло это благодаря одному американскому шеф-повару.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Тогда помидоры были популярны не во всех странах Европы,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

зато в Новом Свете этот плод добавляли во множество всяких блюд.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

И вот в 1812 году врач и гурман Джеймс Миз из Филадельфии,

debuted the first tomato-based ketchup—

впервые приготовил кетчуп из помидоров —

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

водянистую смесь томатной мякоти, специй, сырого лука-шалота и бренди.

This was a far-cry from fish sauce,

Его соус совсем не был похож на рыбный:

but tomatoes have high levels of glutamate—

в нём были помидоры, содержащие много глутамата —

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

того же химического вещества,

которое придаёт рыбному соусу насыщенный вкус умами.

And Mease’s timing was perfect.

Миз представил своё блюдо как нельзя вовремя.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

Во второй половине XIX века резко вырос спрос на консервированные продукты,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

и вскоре томатный кетчуп стали производить

сразу несколько успешных компаний, выпускающих бутылки.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

В 1870-е годы большинство изготовителей изменили рецептуру томатного кетчупа,

заменив лук-шалот и бренди на сахар, соль и бензоат натрия —

for sugar, salt, and sodium benzoate—

a questionable preservative found in most bottled foods.

сомнительный компонент, содержащийся в консервах.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Однако вскоре рецепт претерпел гораздо более серьёзные изменения.

After a slow start selling pickled vegetables,

Компания Henry J. Heinz, торговавшая маринованными овощами,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

вскоре решила представить на рынок широкий ассортимент популярных кетчупов.

And at the turn of the 20th century,

В конце XIX — начале XX века по настоянию её владельца

his desire to use healthier, natural ingredients

компания переориентировалась на более здоровые и натуральные ингредиенты,

led Heinz to swap the sodium benzoate

заменив бензоат натрия спелыми помидорами

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

и огромным количеством уксуса.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Получилось густое вязкое пюре, которое мгновенно стало бестселлером, —

despite being much harder to get out of the bottle.

несмотря на то, что достать его из бутылки стало гораздо сложнее.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

В XX веке этот солёный красный соус завоевал популярность во всём мире,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

идеально сочетаясь с хитами американской кухни.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Сегодня в холодильнике 90% американских семей обязательно найдётся кетчуп,

and Heinz’s recipe has even become the base

а рецепт компании Heinz стал основой

for dozens of other sauces and dressings—

для десятков других соусов и салатных заправок.

all descendants of the same fishy family tree.

Все они являются потомками одного предка — рыбного соуса.