One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Tradutor: Eliana Santos Revisora: Margarida Ferreira

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Em meados do século XVIII, a Inglaterra era louca por ketchup.

The sauce was a staple,

O molho era um alimento básico

e muitos livros de receitas incentivavam a adição de ketchup

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

a estufados, legumes e até sobremesas.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Se parecem lugares estranhos para o sabor picante de tomate do ketchup,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

é porque este ketchup não era a gosma vermelha universal em que está a pensar.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Aliás, este molho castanho doce e salgado nem continha tomate.

So where did this early ketchup come from?

Então, de onde veio este primeiro ketchup?

And how did it become the dip we know and love today?

E como é que se tornou no molho que conhecemos e amamos hoje em dia?

Para responder a estas perguntas,

To answer these questions,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

precisamos de recorrer ao condimento primo do ketchup: o molho de peixe.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Já em 300 a. C., os pescadores chineses

apanhavam rotineiramente lotes de pequenos peixes

that were too plentiful to eat all at once,

que eram demasiados para comer de uma só vez,

but too time consuming to individually preserve.

mas que demoravam demasiado tempo para preservar individualmente.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Muitas vezes, as capturas do dia eram salgadas e armazenadas juntas.

Over several months, the fish would ferment

Ao longo de vários meses, os peixes fermentavam

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

à medida que as suas enzimas internas decompunham as proteínas dos seus corpos.

The result was a rich, salty liquid

O resultado era um líquido rico e salgado

which would be strained and stored as fish sauce.

que era coado e armazenado como molho de peixe.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Os pescadores chineses não foram os únicos a descobrir este tempero saboroso.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Os gregos antigos e, mais tarde, os romanos que os conquistaram,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

criaram toda a sua cozinha em torno do forte sabor umami do molho de peixe.

The sauce, which they called garum,

O molho, a que chamavam garo,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

viajava com todos os soldados para as linhas da frente do Império.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Construíram dezenas de fábricas de molho de peixe em todo o Mediterrâneo,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

cada uma capaz de produzir milhares de litros de garo.

Mas quando o Império Romano desmoronou,

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

o mesmo ocorreu com o negócio dos condimentos.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

A maioria dos europeus continuou a cozinhar

sem molho de peixe durante mil anos,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

até que a Companhia Holandesa das Índias Orientais

chegou ao Sudeste Asiático no início do século XVII.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Os holandeses e ingleses exploraram esta região para inúmeras mercadorias,

including barrels of their most common local condiment.

incluindo barris do seu condimento local mais comum.

This familiar, fishy liquid had many names,

Este líquido de peixe familiar tinha muitos nomes,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

incluindo “ke-tsiap” e “koe-cheup”.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Mas à chegada aos portos britânicos, o seu título foi corrompido para ketchup,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

dando assim início à segunda vaga de supremacia do molho de peixe da Europa.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Navios europeus forneciam ketchup a todo o Hemisfério Ocidental

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

até serem expulsos dos centros comerciais asiáticos em meados do século XVIII.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Mas o público recusou-se a deixar o ketchup seguir o caminho do garo.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Surgiu um grupo inteiro de livros de receitas britânicos

com receitas de ketchups falsificados,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

contendo de tudo, desde ostras e anchovas a cogumelos e nozes.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Em breve, o ketchup tornou-se um nome geral para qualquer molho castanho.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

E esta grande caça ao ketchup

produziu alguns dos condimentos mais duradouros da Inglaterra,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

incluindo Worcestershire, A1 e molho HP.

But it was a chef across the Atlantic

Mas foi um chef do outro lado do Atlântico

who would introduce a new color to the equation.

que viria a introduzir uma nova cor à equação.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Apesar de os tomates variarem em popularidade por toda a Europa,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

os chefs americanos colocavam a fruta do Novo Mundo em todos os tipos de pratos.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

E em 1812, o médico e amador de comida da Filadélfia James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

estreou o primeiro ketchup à base de tomate,

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

uma mistura fina e aquosa de polpa de tomate,

especiarias, chalotas cruas e conhaque.

This was a far-cry from fish sauce,

Isto era muito distante do molho de peixe,

but tomatoes have high levels of glutamate—

mas os tomates têm altos níveis de glutamato,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

o mesmo produto químico responsável pelo rico sabor umami do molho de peixe.

And Mease’s timing was perfect.

E o timing de Mease foi perfeito.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

A segunda metade do século XIX viu um aumento nos alimentos engarrafados

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

e o ketchup de tomate foi adotado

por várias empresas de garrafas em crescimento.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Na década de 1870, a maioria dos ketchups de tomate

tinha trocado chalotas e conhaque

for sugar, salt, and sodium benzoate—

por açúcar, sal e benzoato de sódio,

a questionable preservative found in most bottled foods.

um conservante questionável encontrado na maioria dos alimentos engarrafados.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Mas a mudança mais importante nesta receita ainda estava por vir.

After a slow start selling pickled vegetables,

Depois de um início lento a vender legumes em conserva,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz começou a vender

uma grande variedade de ketchups populares.

And at the turn of the 20th century,

E na viragem para o século XX,

his desire to use healthier, natural ingredients

o seu desejo de usar ingredientes naturais e mais saudáveis

led Heinz to swap the sodium benzoate

levou Heinz a trocar o benzoato de sódio

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

por tomates mais maduros e uma enorme quantidade de vinagre.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

A resultante fórmula espessa e pegajosa foi um best-seller instantâneo,

despite being much harder to get out of the bottle.

apesar de ser muito mais difícil de tirar da garrafa.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Ao longo do século XX, este molho vermelho e salgado cobriu o globo,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

combinando perfeitamente com os embaixadores da cozinha americana.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Hoje em dia, 90% das famílias americanas têm ketchup nas suas cozinhas,

and Heinz’s recipe has even become the base

e a receita de Heinz tornou-se mesmo a base

for dozens of other sauces and dressings—

para dezenas de outros molhos,

all descendants of the same fishy family tree.

todos descendentes da mesma árvore genealógica dos peixes.