One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Translator: Indah Setiawan Reviewer: annisa putri

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Pada pertengahan abad ke-18, Inggris tergila-gila dengan saus tomat.

The sauce was a staple,

Saus tomat adalah makanan pokok,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

dan banyak buku masak yang mendorong penambahan saus ini

to stews, vegetables, and even desserts.

ke semur, sayuran, dan bahkan makanan penutup.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Jika hal itu terlihat seperti tempat aneh untuk rasa tajam saus tomat,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

itu karena saus tomat ini bukan saus merah

seperti yang Anda pikirkan.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Faktanya, saus cokelat manis dan gurih ini bahkan tidak memiliki tomat di dalamnya.

So where did this early ketchup come from?

Jadi dari mana saus tomat awal berasal?

And how did it become the dip we know and love today?

Dan bagaimana ia menjadi saus yang kita kenal dan cintai hari ini?

To answer these questions,

Untuk menjawab pertanyaan ini,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

kita perlu beralih ke sepupu bumbu saus tomat: kecap ikan.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Sekitar awal 300 SM, nelayan Tiongkok secara rutin menangkap sejumlah ikan kecil

that were too plentiful to eat all at once,

yang terlalu banyak untuk dimakan sekaligus,

but too time consuming to individually preserve.

tetapi terlalu memakan waktu untuk diawetkan satu per satu.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Seringkali, hasil tangkapan hari itu diasinkan dan disimpan bersama.

Over several months, the fish would ferment

Selama beberapa bulan, ikan akan berfermentasi

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

karena enzim internal memecah protein tubuh mereka.

The result was a rich, salty liquid

Hasilnya adalah cairan asin kaya rasa

which would be strained and stored as fish sauce.

yang akan disaring dan disimpan sebagai kecap ikan.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Nelayan Tiongkok bukan satu-satunya yang mengetahui bumbu gurih ini.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Orang Yunani kuno, lalu orang Romawi yang menaklukkan mereka,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

membangun seluruh masakan mereka pada rasa umami yang kuat dari kecap ikan.

The sauce, which they called garum,

Saus, yang mereka sebut garum,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

bepergian dengan setiap prajurit ke garis depan Kekaisaran.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Dan mereka membangun puluhan pabrik kecap ikan di seluruh area Mediterania,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

masing-masing mampu menghasilkan ribuan galon garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Namun ketika Kekaisaran Romawi runtuh, begitu juga bisnis bumbu mereka.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Kebanyakan orang Eropa terus memasak tanpa kecap ikan selama seribu tahun,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

sampai Perusahaan Hindia Timur Belanda

tiba di Asia Tenggara pada awal 1600-an.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Belanda dan Inggris mengeksploitasi area ini untuk banyak bahan pokok,

including barrels of their most common local condiment.

termasuk bumbu lokal yang paling umum.

This familiar, fishy liquid had many names,

Cairan amis yang akrab ini memiliki banyak nama,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

termasuk “ke-tsiap” dan “koe-cheup.”

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Namun setibanya di pelabuhan Inggris, judulnya diubah menjadi ”ketchup“,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

yang memulai gelombang kedua supremasi kecap ikan di Eropa.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Kapal-kapal Eropa memasok ”ketchup" ke seluruh belahan bumi barat

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

sampai mereka dikeluarkan dari pusat perdagangan Asia pada pertengahan 1700-an.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Namun, orang-orang menolak membiarkan ”ketchup" hilang, seperti garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Banyak buku masak Inggris memunculkan resep untuk ”ketchup" tiruan,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

yang berisi segala hal, mulai dari tiram dan ikan teri hingga jamur dan kenari.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Tak lama, ”ketchup" menjadi nama umum untuk saus cokelat apa pun.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Dan perburuan ”ketchup" yang hebat ini menghasilkan sejumlah bumbu abadi Inggris,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

termasuk saus Worcestershire, A1, dan HP.

But it was a chef across the Atlantic

Namun, seorang koki di seberang Atlantik lah

who would introduce a new color to the equation.

yang akan memperkenalkan warna baru ke formula saus.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Sementara popularitas tomat bervariasi di Eropa,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

koki Amerika menggunakan buah Dunia Baru di semua jenis hidangan.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

Pada tahun 1812, dokter dan penggemar makanan dari Philadelphia, James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

meluncurkan ”ketchup" tomat pertama—

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

ramuan ringan dan encer dari bubur tomat, rempah, bawang merah, dan brandy.

This was a far-cry from fish sauce,

Campuran ini jauh berbeda dari kecap ikan,

but tomatoes have high levels of glutamate—

tetapi tomat memiliki kadar glutamat yang tinggi—

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

bahan kimia yang bertanggung jawab atas rasa umami dari kecap ikan.

And Mease’s timing was perfect.

Dan pemilihan waktu Mease sempurna.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

Semester kedua tahun 1800-an menunjukkan lonjakan makanan kemasan

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

dan saus tomat diadopsi oleh beberapa bisnis botol yang sedang berkembang.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Per tahun 1870-an, sebagian besar saus tomat mengganti bawang merah dan brendi

for sugar, salt, and sodium benzoate—

dengan gula, garam, dan natrium benzoat—

a questionable preservative found in most bottled foods.

bahan pengawet kontroversial dan ditemukan di sebagian besar produk kemasan.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Namun, perubahan terpenting pada resep ini belum muncul.

After a slow start selling pickled vegetables,

Setelah awal penjualan acar sayuran yang lambat,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz mulai menjual berbagai macam saus tomat populer.

And at the turn of the 20th century,

Dan pada pergantian abad ke-20,

his desire to use healthier, natural ingredients

keinginannya untuk menggunakan bahan-bahan alami yang lebih sehat

led Heinz to swap the sodium benzoate

membuat Heinz mengganti natrium benzoat dengan

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

tomat yang lebih matang dan cuka dalam jumlah besar.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Formula lebih padat yang dihasilkan seketika menjadi best seller—

despite being much harder to get out of the bottle.

meskipun menjadikannya lebih sulit untuk dikeluarkan dari botol.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Selama abad ke-20, saus merah asin ini muncul di seluruh dunia—

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

pasangan sempurna dengan duta masakan Amerika.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Saat ini, 90% rumah tangga Amerika memiliki saus tomat di dapur mereka,

and Heinz’s recipe has even become the base

dan resep Heinz bahkan telah menjadi dasar

for dozens of other sauces and dressings—

untuk lusinan saus dan pelengkap lainnya—

all descendants of the same fishy family tree.

semua terlahir dari pohon keluarga ‘amis’ yang sama.