One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Traductor: Valeria Pájaro Revisor: Ines Izquierdo

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

A mediados del siglo XVIII, Inglaterra enloquecía por el kétchup.

The sauce was a staple,

Era una salsa básica y un sinnúmero de libros de cocina

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

animaban a añadirla a guisos, verduras e incluso postres.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Si parece raro que el sabor agridulce del kétchup se combine con tales platos,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

es porque ese kétchup no era el consabido pringue rojo que imaginas.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

De hecho, solía ser una salsa dulce y sabrosa de color marrón

que ni siquiera tenía tomate.

So where did this early ketchup come from?

¿De dónde salió este kétchup inicial?

And how did it become the dip we know and love today?

¿Y cómo se convirtió en la salsa que hoy conocemos y que nos encanta?

Para responder a estas preguntas,

To answer these questions,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

tenemos que hablar sobre la prima del kétchup: la salsa de pescado.

Ya en el año 300 a. C.,

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

los pescadores chinos capturaban lotes de peces pequeños

that were too plentiful to eat all at once,

tan abundantes que no se podían consumir todos a la vez

but too time consuming to individually preserve.

y que requerían demasiado tiempo para conservarlos uno a uno.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Así que, a menudo, la pesca del día se salaba y se almacenaba todo junto.

Over several months, the fish would ferment

Al cabo de unos meses, el pescado fermentaba

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

conforme sus enzimas internas descomponían las proteínas de sus cuerpos.

The result was a rich, salty liquid

Como resultado, se obtenía un líquido salado con mucho sabor

which would be strained and stored as fish sauce.

que se colaba y se almacenaba en forma de salsa de pescado.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Los pescadores chinos no fueron los únicos que descubrieron este sabroso condimento.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Los antiguos griegos, y más tarde sus conquistadores romanos,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

basaron toda su cocina en torno al intenso sabor umami de la salsa de pescado.

The sauce, which they called garum,

La salsa, a la que llamaban garo,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

acompañaba a los soldados hasta la primera línea de batalla del Imperio.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Y construyeron muchas fábricas de salsa de pescado en todo el Mediterráneo,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

cada una de las cuales era capaz de producir miles de litros de garo.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Pero cuando el Imperio Romano se derrumbó, también lo hizo

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

La mayoría de los europeos siguieron cocinando sin salsa de pescado

durante mil años,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

hasta que, a principios del siglo XVII,

la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales llegó al sudeste asiático.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Los holandeses e ingleses explotaron esta región

para obtener innumerables bienes,

including barrels of their most common local condiment.

incluyendo barriles de su condimento local más común.

This familiar, fishy liquid had many names,

Este conocido líquido con sabor a pescado tenía muchos nombres,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

entre ellos «ke-tsiap» y «koe-cheup».

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Pero, a su llegada a los puertos británicos,

su nombre se vulgarizó y se convirtió en «kétchup».

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

Y así empezó la segunda oleada de supremacía

de la salsa de pescado en Europa.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Los barcos europeos abastecían de kétchup a todo el hemisferio occidental

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

hasta que, a mediados del siglo XVIII,

fueron expulsados de los centros de comercio asiáticos.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Pero el público se negó a dejar que el kétchup siguiera el destino del garo.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Y entonces apareció toda una serie de libros de cocina británicos

con recetas de imitaciones de kétchup,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

que contenían desde ostras y anchoas hasta champiñones y nueces.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Con el tiempo, «kétchup» se convirtió en un nombre genérico

para cualquier salsa marrón.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Y todo esto dio lugar a uno de los condimentos más duraderos,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

de Inglaterra incluyendo la salsa Worcestershire,

la A1 y la HP.

But it was a chef across the Atlantic

Pero fue un chef al otro lado del charco

who would introduce a new color to the equation.

quien incorporó un nuevo color a la ecuación.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Si bien la popularidad del tomate era dispar en Europa,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

los chefs estadounidenses utilizaban la fruta del Nuevo Mundo

en todo tipo de platos.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

Y en 1812, James Mease, un médico de Filadelfia y aficionado a la gastronomía,

debuted the first tomato-based ketchup—

lanzó el primer kétchup a base de tomate.

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

Una salsa fina y líquida hecha con pulpa de tomate,

especias, chalota cruda y brandi.

This was a far-cry from fish sauce,

Esto no tenía nada que ver con la salsa de pescado,

but tomatoes have high levels of glutamate—

pero los tomates tienen altos niveles de glutamato,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

la misma sustancia química que produce el sabor umami en la salsa de pescado.

And Mease’s timing was perfect.

Y el producto de Mease llegó en el momento perfecto.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

En la segunda mitad del siglo XIX, los alimentos embotellados cobraron auge

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

y varias empresas embotelladoras florecientes

se sumaron al mercado del kétchup de tomate.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Hacia 1870, la mayoría de kétchups de tomate

habían sustituido las chalotas y el brandi por azúcar, sal y benzoato de sodio,

for sugar, salt, and sodium benzoate—

a questionable preservative found in most bottled foods.

un conservante cuestionable, y común, en alimentos envasados.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Pero el cambio más importante en esta receta aún estaba por llegar.

After a slow start selling pickled vegetables,

Tras un lento comienzo en la venta de verduras encurtidas,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz empezó a vender una amplia variedad de conocidos kétchups.

And at the turn of the 20th century,

Y, a principios del siglo XX,

his desire to use healthier, natural ingredients

su deseo de utilizar ingredientes más sanos y naturales

led Heinz to swap the sodium benzoate

llevó a Heinz a cambiar el benzoato de sodio por tomates más maduros

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

y una enorme cantidad de vinagre.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

La fórmula resultante, espesa y pegajosa, fue un éxito de ventas instantáneo

despite being much harder to get out of the bottle.

a pesar de ser mucho más difícil de sacar del frasco.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

El siglo XX vio la expansión global de esta salsa roja de sabor agridulce,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

en sintonía con los embajadores de la gastronomía estadounidense.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Hoy en día, el kétchup está presente en el 90% de los hogares estadounidandes,

and Heinz’s recipe has even become the base

y la receta de Heinz incluso ha servido de base

for dozens of other sauces and dressings—

all descendants of the same fishy family tree.

los cuales comparten el mismo árbol genealógico

con un toque de pescado.