One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

569,557 views ・ 2024-03-12

TED-Ed


Haga doble clic en los subtítulos en inglés para reproducir el vídeo.

Traductor: Valeria Pájaro Revisor: Ines Izquierdo
00:07
In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.
0
7045
4379
A mediados del siglo XVIII, Inglaterra enloquecía por el kétchup.
00:11
The sauce was a staple,
1
11632
1377
Era una salsa básica y un sinnúmero de libros de cocina
00:13
and countless cookbooks encouraged adding ketchup
2
13009
2669
00:15
to stews, vegetables, and even desserts.
3
15678
3087
animaban a añadirla a guisos, verduras e incluso postres.
00:18
If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,
4
18973
4338
Si parece raro que el sabor agridulce del kétchup se combine con tales platos,
00:23
that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.
5
23311
4004
es porque ese kétchup no era el consabido pringue rojo que imaginas.
00:27
In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.
6
27732
5422
De hecho, solía ser una salsa dulce y sabrosa de color marrón
que ni siquiera tenía tomate.
00:33
So where did this early ketchup come from?
7
33529
2378
¿De dónde salió este kétchup inicial?
00:35
And how did it become the dip we know and love today?
8
35990
3879
¿Y cómo se convirtió en la salsa que hoy conocemos y que nos encanta?
Para responder a estas preguntas,
00:40
To answer these questions,
9
40036
1460
00:41
we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.
10
41496
4337
tenemos que hablar sobre la prima del kétchup: la salsa de pescado.
Ya en el año 300 a. C.,
00:46
As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish
11
46042
6798
los pescadores chinos capturaban lotes de peces pequeños
00:52
that were too plentiful to eat all at once,
12
52840
2753
tan abundantes que no se podían consumir todos a la vez
00:55
but too time consuming to individually preserve.
13
55593
3128
y que requerían demasiado tiempo para conservarlos uno a uno.
00:59
So often, the day’s catch would be salted and stored together.
14
59305
4630
Así que, a menudo, la pesca del día se salaba y se almacenaba todo junto.
01:04
Over several months, the fish would ferment
15
64018
2419
Al cabo de unos meses, el pescado fermentaba
01:06
as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.
16
66437
3629
conforme sus enzimas internas descomponían las proteínas de sus cuerpos.
01:10
The result was a rich, salty liquid
17
70233
2627
Como resultado, se obtenía un líquido salado con mucho sabor
01:12
which would be strained and stored as fish sauce.
18
72902
3337
que se colaba y se almacenaba en forma de salsa de pescado.
01:16
Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.
19
76572
4129
Los pescadores chinos no fueron los únicos que descubrieron este sabroso condimento.
01:20
Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,
20
80827
3003
Los antiguos griegos, y más tarde sus conquistadores romanos,
01:23
built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.
21
83830
4963
basaron toda su cocina en torno al intenso sabor umami de la salsa de pescado.
01:29
The sauce, which they called garum,
22
89293
2127
La salsa, a la que llamaban garo,
01:31
traveled with every soldier to the Empire’s front lines.
23
91420
3629
acompañaba a los soldados hasta la primera línea de batalla del Imperio.
01:35
And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,
24
95133
5171
Y construyeron muchas fábricas de salsa de pescado en todo el Mediterráneo,
01:40
each capable of producing thousands of gallons of garum.
25
100304
3754
cada una de las cuales era capaz de producir miles de litros de garo.
01:44
But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.
26
104267
3628
Pero cuando el Imperio Romano se derrumbó, también lo hizo
01:48
Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,
27
108062
4713
La mayoría de los europeos siguieron cocinando sin salsa de pescado
durante mil años,
01:52
until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.
28
112775
6048
hasta que, a principios del siglo XVII,
la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales llegó al sudeste asiático.
01:59
The Dutch and English exploited this region for countless goods,
29
119323
4380
Los holandeses e ingleses explotaron esta región
para obtener innumerables bienes,
02:03
including barrels of their most common local condiment.
30
123703
3837
incluyendo barriles de su condimento local más común.
02:07
This familiar, fishy liquid had many names,
31
127832
3337
Este conocido líquido con sabor a pescado tenía muchos nombres,
02:11
including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”
32
131169
2669
entre ellos «ke-tsiap» y «koe-cheup».
02:13
But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,
33
133921
5464
Pero, a su llegada a los puertos británicos,
su nombre se vulgarizó y se convirtió en «kétchup».
02:19
thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.
34
139385
4129
Y así empezó la segunda oleada de supremacía
de la salsa de pescado en Europa.
02:23
European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere
35
143890
4087
Los barcos europeos abastecían de kétchup a todo el hemisferio occidental
02:27
until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.
36
147977
4463
hasta que, a mediados del siglo XVIII,
fueron expulsados de los centros de comercio asiáticos.
02:32
But the public refused to let ketchup go the way of garum.
37
152607
3628
Pero el público se negó a dejar que el kétchup siguiera el destino del garo.
02:36
A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,
38
156235
5589
Y entonces apareció toda una serie de libros de cocina británicos
con recetas de imitaciones de kétchup,
02:41
containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.
39
161908
5380
que contenían desde ostras y anchoas hasta champiñones y nueces.
02:47
Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.
40
167330
4421
Con el tiempo, «kétchup» se convirtió en un nombre genérico
para cualquier salsa marrón.
02:51
And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,
41
171834
5047
Y todo esto dio lugar a uno de los condimentos más duraderos,
02:56
including Worcestershire, A1, and HP sauce.
42
176881
3587
de Inglaterra incluyendo la salsa Worcestershire,
la A1 y la HP.
03:00
But it was a chef across the Atlantic
43
180593
2294
Pero fue un chef al otro lado del charco
03:02
who would introduce a new color to the equation.
44
182887
3253
quien incorporó un nuevo color a la ecuación.
03:06
While tomatoes varied in popularity across Europe,
45
186474
3044
Si bien la popularidad del tomate era dispar en Europa,
03:09
American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.
46
189518
4797
los chefs estadounidenses utilizaban la fruta del Nuevo Mundo
en todo tipo de platos.
03:14
And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease
47
194315
5797
Y en 1812, James Mease, un médico de Filadelfia y aficionado a la gastronomía,
03:20
debuted the first tomato-based ketchup—
48
200112
3170
lanzó el primer kétchup a base de tomate.
03:23
a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.
49
203407
6882
Una salsa fina y líquida hecha con pulpa de tomate,
especias, chalota cruda y brandi.
03:30
This was a far-cry from fish sauce,
50
210456
2503
Esto no tenía nada que ver con la salsa de pescado,
03:32
but tomatoes have high levels of glutamate—
51
212959
3086
pero los tomates tienen altos niveles de glutamato,
03:36
the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.
52
216170
4338
la misma sustancia química que produce el sabor umami en la salsa de pescado.
03:40
And Mease’s timing was perfect.
53
220716
2628
Y el producto de Mease llegó en el momento perfecto.
03:43
The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,
54
223511
4296
En la segunda mitad del siglo XIX, los alimentos embotellados cobraron auge
03:47
and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.
55
227807
4379
y varias empresas embotelladoras florecientes
se sumaron al mercado del kétchup de tomate.
03:52
By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy
56
232353
5172
Hacia 1870, la mayoría de kétchups de tomate
habían sustituido las chalotas y el brandi por azúcar, sal y benzoato de sodio,
03:57
for sugar, salt, and sodium benzoate—
57
237525
3044
04:00
a questionable preservative found in most bottled foods.
58
240569
3713
un conservante cuestionable, y común, en alimentos envasados.
04:04
But the most important change to this recipe was yet to come.
59
244365
3795
Pero el cambio más importante en esta receta aún estaba por llegar.
04:08
After a slow start selling pickled vegetables,
60
248494
3295
Tras un lento comienzo en la venta de verduras encurtidas,
04:11
Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.
61
251789
4838
Henry J. Heinz empezó a vender una amplia variedad de conocidos kétchups.
04:16
And at the turn of the 20th century,
62
256627
1960
Y, a principios del siglo XX,
04:18
his desire to use healthier, natural ingredients
63
258587
3337
su deseo de utilizar ingredientes más sanos y naturales
04:21
led Heinz to swap the sodium benzoate
64
261924
2878
llevó a Heinz a cambiar el benzoato de sodio por tomates más maduros
04:24
for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.
65
264802
3587
y una enorme cantidad de vinagre.
04:28
The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—
66
268681
4254
La fórmula resultante, espesa y pegajosa, fue un éxito de ventas instantáneo
04:32
despite being much harder to get out of the bottle.
67
272935
2628
a pesar de ser mucho más difícil de sacar del frasco.
04:35
Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—
68
275938
4380
El siglo XX vio la expansión global de esta salsa roja de sabor agridulce,
04:40
pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.
69
280318
3795
en sintonía con los embajadores de la gastronomía estadounidense.
04:44
Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,
70
284322
4129
Hoy en día, el kétchup está presente en el 90% de los hogares estadounidandes,
04:48
and Heinz’s recipe has even become the base
71
288451
2961
y la receta de Heinz incluso ha servido de base
04:51
for dozens of other sauces and dressings—
72
291412
3045
04:54
all descendants of the same fishy family tree.
73
294457
3920
los cuales comparten el mismo árbol genealógico
con un toque de pescado.
Acerca de este sitio web

Este sitio le presentará vídeos de YouTube útiles para aprender inglés. Verá lecciones de inglés impartidas por profesores de primera categoría de todo el mundo. Haz doble clic en los subtítulos en inglés que aparecen en cada página de vídeo para reproducir el vídeo desde allí. Los subtítulos se desplazan en sincronía con la reproducción del vídeo. Si tiene algún comentario o petición, póngase en contacto con nosotros mediante este formulario de contacto.

https://forms.gle/WvT1wiN1qDtmnspy7