One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Traducător: Ioana Pop Corector: Cristina Nicolae

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

La mijlocul secolului al XVIII-lea, Anglia era înnebunită după ketchup.

The sauce was a staple,

Sosul era esențial,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

iar multe cărți de bucate au încurajat adăugarea lui

to stews, vegetables, and even desserts.

la tocane, legume și chiar deserturi.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Dacă par combinații neobișnuite pentru aroma picantă de roșii a ketchupului,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

e fiindcă acel ketchup nu era lichidul gros la care te gândești.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

De fapt, acest sos maro dulce și sărat nici măcar nu avea roșii în el.

So where did this early ketchup come from?

Deci, de unde a apărut acest ketchup?

And how did it become the dip we know and love today?

Și cum a devenit sosul pe care-l cunoaștem și-l iubim astăzi?

To answer these questions,

Pentru a da un răspuns,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

va trebui să apelăm la vărul condimentat al ketchup-ului: sosul de pește.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Încă din 300 î.Hr., pescarii chinezi prindeau în mod obișnuit bancuri de pești

that were too plentiful to eat all at once,

care erau prea mulți pentru a fi mâncați dintr-o dată,

but too time consuming to individually preserve.

dar necesitau prea mult timp pentru a fi conservați individual.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Adesea, captura zilei era sărată și depozitată împreună.

Over several months, the fish would ferment

Timp de câteva luni, peștele fermenta

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

pe măsură ce enzimele lor interne descompuneau proteinele din corpul lor.

The result was a rich, salty liquid

Rezultatul era un lichid bogat, sărat,

which would be strained and stored as fish sauce.

care era strecurat și depozitat sub formă de sos de pește.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Pescarii chinezi nu au fost singurii care au descoperit acest condiment sărat.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Grecii antici, iar mai târziu romanii care i-au cucerit,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

și-au construit întreaga gastronomie în jurul aromei umami a sosului de pește.

The sauce, which they called garum,

Sosul, pe care l-au numit garum,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

a călătorit cu fiecare soldat pe fronturile Imperiului.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Și au construit zeci de fabrici de sos de pește în toată Marea Mediterană,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

fiecare capabilă să producă mii de litri de garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Dar când Imperiul Roman s-a prăbușit, la fel și afacerea lor cu condimente.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Europenii au gătit în continuare fără sos de pește timp de o mie de ani,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

când Compania Olandeză a Indiilor de Est a ajuns în Asia de SE în anii 1600.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Olandezii și englezii au exploatat această regiune pentru nenumărate bunuri,

including barrels of their most common local condiment.

inclusiv butoaie din cel mai comun condiment local.

This familiar, fishy liquid had many names,

Acest lichid familiar, cu miros de pește, avea multe nume,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

inclusiv „ke-tsiap” și „koe-cheup”.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Dar la sosirea în porturile britanice, numele său a fost schimbat în ketchup,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

începând astfel al doilea val de dominație a sosului de pește din Europa.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Navele europene au furnizat ketchup în toată emisfera vestică

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

până când au fost alungate din centrele comerciale asiatice în 1700.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Dar publicul a refuzat să lase ketchup-ul să o ia pe calea garumului.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Au apărut multe cărți de bucate britanice cu rețete pentru ketchup contrafăcut,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

care conținea totul, de la stridii și hamsii la ciuperci și nuci.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Curând, ketchup-ul a devenit un nume pentru orice sos brun.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Această vânătoare de ketchup a produs unul dintre cele mai durabile sosuri,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

inclusiv sosul Worcestershire, A1 și HP.

But it was a chef across the Atlantic

Dar un bucătar de peste Atlantic

who would introduce a new color to the equation.

a fost cel care a introdus o nouă culoare ecuației.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

În timp ce roșiile au variat în popularitate în întreaga Europă,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

bucătarii americani puneau leguma în tot felul de feluri de mâncare.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

În 1812, medicul și gurmandul din Philadelphia James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

a lansat primul ketchup pe bază de roșii -

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

un amestec lichid de pulpă de roșii, condimente, șalotă crudă și coniac.

This was a far-cry from fish sauce,

Acest lucru era departe de sosul de pește,

but tomatoes have high levels of glutamate—

dar roșiile sunt bogate în glutamat -

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

aceeași substanță chimică responsabilă de aroma umami a sosului de pește.

And Mease’s timing was perfect.

Iar momentul lui Mease a fost perfect.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

Spre sfârșitul anilor 1800 s-a înregistrat o creștere a alimentelor îmbuteliate,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

iar ketchup-ul de roșii a fost adoptat de mai multe companii prospere de sticle.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Până în 1870, ketchup-urile de roșii renunțaseră la șalotă și coniac

for sugar, salt, and sodium benzoate—

pentru zahăr, sare și benzoat de sodiu -

a questionable preservative found in most bottled foods.

un conservant discutabil găsit în majoritatea alimentelor îmbuteliate.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Dar cea mai importantă schimbare a acestei rețete urma să se producă.

After a slow start selling pickled vegetables,

După un început lent de vânzare a legumelor murate,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz a început să vândă o mare varietate de ketchup-uri populare.

And at the turn of the 20th century,

Și la începutul secolului al XX-lea,

his desire to use healthier, natural ingredients

dorința sa de a folosi ingrediente mai sănătoase și naturale

led Heinz to swap the sodium benzoate

l-a determinat pe Heinz să schimbe benzoatul de sodiu

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

cu roșii mai coapte și o cantitate imensă de oțet.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Formula groasă și vâscoasă rezultată a fost un bestseller instant,

despite being much harder to get out of the bottle.

în ciuda faptului că a fost mai greu de scos din sticlă.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

De-a lungul secolului al XX-lea, acest sos roșu și sărat s-a răspândit pe glob,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

asociându-se perfect cu ambasadorii bucătăriei americane.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Astăzi, 90% din gospodăriile americane au ketchup în bucătăriile lor,

and Heinz’s recipe has even become the base

iar rețeta lui Heinz a devenit chiar baza

for dozens of other sauces and dressings—

pentru zeci de alte sosuri și salate -

all descendants of the same fishy family tree.

toți descendenții aceluiași arbore genealogic de pește.