One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

翻訳: Haruna Itogawa 校正: Yoshiaki Yamagami

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

18世紀半ば イギリスはケチャップに夢中でした

The sauce was a staple,

定番の調味料で

シチューや野菜 デザートにも

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

ケチャップを使ったレシピが多数ありました

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

あのトマトの酸味とは合わない と思ったあなた

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

当時のケチャップは ドロッとした赤いソースとは別物です

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

実は茶色で甘辛くて トマトすら入っていませんでした

So where did this early ketchup come from?

この調味料はどこから来たのか？

And how did it become the dip we know and love today?

そして今のケチャップになった経緯は？

To answer these questions,

これらの解明には

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

ケチャップの親類である 魚醤を調べる必要があります

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

紀元前３百年頃の中国では

漁師が日常的に 大量の小魚を獲っていましたが

that were too plentiful to eat all at once,

一度では食べ切れない上に 個々に保存するには手間がかかりました

but too time consuming to individually preserve.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

そのため 小魚は大抵まとめて 塩漬け保存されていました

魚は数か月にわたって発酵し

Over several months, the fish would ferment

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

体内の酵素が たんぱく質を分解していきます

The result was a rich, salty liquid

出来上がった風味豊かな塩辛い液体は

which would be strained and stored as fish sauce.

濾されて魚醤として保存されました

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

魚醤を考案したのは 中国の漁師だけではありません

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

古代ギリシア人や その征服者のローマ人も

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

うま味の強い魚醤を 主な調味料としていました

The sauce, which they called garum,

この魚醤はガルムと呼ばれ

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

ローマ兵と共に戦線へ運ばれました

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

地中海のあちこちに工場が建てられると

１か所で何千ガロンものガルムが 生産できるようになりました

each capable of producing thousands of gallons of garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

しかし 帝国が滅ぶと ガルムの製造も廃れました

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

それから千年間 魚醤は西欧で ほとんど使われませんでした

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

1600年代に入ると オランダ東インド会社が東南アジアに進出

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

オランダとイギリスは 東洋で様々な物を見つけました

including barrels of their most common local condiment.

その中には現地で一般的だった 調味料もありました

This familiar, fishy liquid had many names,

魚が香るその調味料は

ケ・ツィアプやコ・チアプ などと呼ばれていました

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

イギリスの港に上陸すると その名はケチャップとなり

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

魚醤が再び西欧を席巻し始めたのです

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

西欧の船が西半球の各地に ケチャップを供給しましたが

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

1700年代半ばに アジアの貿易拠点を追い出されます

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

しかし ケチャップはガルムと違い 廃れませんでした

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

イギリスではケチャップに代わる 調味料のレシピが次々と生まれ

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

牡蠣やアンチョビ きのこやクルミなど 様々な材料で作られました

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

そのうちケチャップは 茶色いソースの総称になりました

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

今もイギリスで愛される調味料が この過程で生まれました

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

ウスターソース Ａ１ソース　ＨＰソースなどです

But it was a chef across the Atlantic

さらに 大西洋の向こう側で

who would introduce a new color to the equation.

あるシェフがケチャップに 新風を吹き込みます

While tomatoes varied in popularity across Europe,

西欧でのトマトの人気は まちまちでしたが

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

アメリカの料理人は この新世界の果実を積極的に用いました

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

1812年 フィラデルフィア州の医師で 料理研究家のジェームズ・ミースが

debuted the first tomato-based ketchup—

世界初のトマトのケチャップを作りました

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

トマトの果肉 香辛料 生のエシャロット ブランデーを混ぜた とろみのないものでした

This was a far-cry from fish sauce,

魚醤とは かけ離れたものでしたが

but tomatoes have high levels of glutamate—

トマトに多く含まれるグルタミン酸は

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

魚醤の味わい深い うま味成分と同じなのです

And Mease’s timing was perfect.

発売された時代も完璧でした

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

1800年代後半に瓶詰め食品が急増し

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

トマトケチャップも 複数の瓶詰め会社で生産されました

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

1870年代には 多くが エシャロットとブランデーの代わりに

for sugar, salt, and sodium benzoate—

砂糖 塩 安息香酸ナトリウムを使いました

a questionable preservative found in most bottled foods.

多くの瓶詰め食品に含まれ 問題視される防腐剤です

But the most important change to this recipe was yet to come.

このあと重要なレシピ改革が起きます

After a slow start selling pickled vegetables,

ピクルスの販売から地道にビジネスを始めた ヘンリー・Ｊ・ハインツは

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

人気のケチャップも幅広く販売し始めました

And at the turn of the 20th century,

20世紀に入る頃

his desire to use healthier, natural ingredients

彼は健康的で自然な材料を使いたいと

led Heinz to swap the sodium benzoate

安息香酸ナトリウムの使用をやめ

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

熟したトマトと大量の酢を加えました

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

濃厚でとろみがあり 瓶から出しづらかったにもかかわらず

despite being much harder to get out of the bottle.

たちまち大ヒット商品となりました

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

20世紀を通して この赤いソースは世界に広まりました

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

アメリカを代表する料理とも相性抜群です

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

今やアメリカの90％の家庭で ケチャップが常備されています

and Heinz’s recipe has even become the base

ハインツのレシピから派生して

for dozens of other sauces and dressings—

様々なソースやドレッシングも生まれました

all descendants of the same fishy family tree.

それらはみな 同じ魚醤家系の末裔なのです