One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Translator: Giao Nguyen Reviewer: Trần Thái Hưng (English tutor: 0938147500)

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Vào giữa thế kỷ 18, nước Anh phát cuồng vì sốt cà chua.

The sauce was a staple,

Sốt này là mặt hàng chủ lực,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

và vô số sách dạy nấu ăn khuyến khích thêm sốt cà chua

to stews, vegetables, and even desserts.

vào món hầm, rau và thậm chí cả món tráng miệng.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Nếu có vẻ kì lạ khi thêm vị cà chua của sốt cà vào những món này,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

đó là do sốt này không phải sốt cà chua đỏ phổ biến mà bạn đang nghĩ đến.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Trên thực tế, sốt màu nâu ngọt và mặn này thậm chí còn không có cà chua trong đó.

So where did this early ketchup come from?

Vậy sốt nguyên thuỷ này đến từ đâu?

And how did it become the dip we know and love today?

Và làm thế nào mà nó trở thành nước chấm mà chúng ta biết và yêu thích ngày nay?

To answer these questions,

Để trả lời những câu hỏi này,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

chúng ta cần chuyển sang loại gia vị anh em họ của sốt cà chua: nước mắm.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Ngay từ năm 300 trước Công nguyên, ngư dân Trung Quốc thường bắt được

that were too plentiful to eat all at once,

những mẻ cá bé quá nhiều để ăn cùng một lúc,

but too time consuming to individually preserve.

mà lại quá tốn thời gian để bảo quản riêng lẻ.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Nên thông thường, những con cá thu được trong ngày được ướp muối và lưu trữ chung.

Over several months, the fish would ferment

Trong vài tháng, cá sẽ lên men

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

khi các enzym bên trong chúng phân huỷ protein trong cơ thể chúng.

The result was a rich, salty liquid

Kết quả là một chất lỏng mặn, đậm đà

which would be strained and stored as fish sauce.

sẽ được lọc và bảo quản dưới dạng nước mắm.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Ngư dân Trung Quốc không phải những người duy nhất tìm ra loại gia vị mặn này.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Người Hy Lạp cổ đại, và sau đó là người La Mã chinh phục họ, đã

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

xây dựng toàn bộ ẩm thực của họ dựa trên hương vị ngọt thịt mạnh mẽ của nước mắm.

The sauce, which they called garum,

Nước sốt, mà họ gọi là garum,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

đi cùng với mọi người lính đến tiền tuyến của Đế chế.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Và họ đã xây dựng hàng chục nhà máy nước mắm trên khắp Địa Trung Hải,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

mỗi nhà máy có khả năng sản xuất hàng nghìn gallon nước mắm La Mã

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Nhưng khi Đế chế La Mã sụp đổ, việc kinh doanh gia vị của họ cũng vậy.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Hầu hết người châu Âu tiếp tục nấu ăn mà không có nước mắm trong một nghìn năm,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

cho đến khi Công ty Đông Ấn Hà Lan đến Đông Nam Á vào đầu những năm 1600.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Người Hà Lan và Anh khai thác khu vực này để lấy vô số hàng hóa,

including barrels of their most common local condiment.

bao gồm cả thùng gia vị địa phương phổ biến nhất của họ.

This familiar, fishy liquid had many names,

Chất lỏng quen thuộc, nặng mùi cá này có nhiều tên,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

bao gồm “ke-tsiap” và “koe-cheup”.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Nhưng khi đến các cảng của Anh, danh hiệu của nó đã bị biến thành nước sốt,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

do đó bắt đầu làn sóng thống trị nước mắm thứ hai của châu Âu.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Các tàu thuyền châu Âu cung cấp sốt cà trên khắp Tây bán cầu

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

cho đến khi chúng bị loại khỏi các trung tâm thương mại châu Á giữa những năm 1700.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Nhưng công chúng đã từ chối để nước sốt đi theo vết xe của nước mắm La Mã.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Cả một loạt sách dạy nấu ăn của Anh xuất hiện với các công thức làm nước sốt,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

chứa mọi thứ từ hàu và cá cơm đến nấm và quả óc chó.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Chẳng mấy chốc, nước sốt đã trở thành cái tên phổ biến

cho bất kỳ loại nước sốt màu nâu nào.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Và cuộc săn nước sốt tuyệt vời này đã tạo ra

một số gia vị lâu bền nhất của nước Anh,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

bao gồm sốt Worcestershire, A1 và HP.

But it was a chef across the Atlantic

Nhưng chỉ một đầu bếp trên khắp Đại Tây Dương

who would introduce a new color to the equation.

người sẽ giới thiệu màu sắc mới trong việc cân bằng hương vị.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Trong khi cà chua rất phổ biến trên khắp châu Âu,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

các đầu bếp người Mỹ đã đưa loại trái cây mới vào tất cả các loại món ăn.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

Vào năm 1812, bác sĩ người Philadelphia, một người đam mê về ẩm thức, James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

đã ra mắt loại sốt làm từ cà chua đầu tiên-

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

một hỗn hợp mỏng, nhiều nước gồm bột cà chua, gia vị, hẹ sống và rượu mạnh.

This was a far-cry from fish sauce,

Nó không giống với nước mắm,

but tomatoes have high levels of glutamate—

nhưng cà chua có hàm lượng glutamate cao -

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

chính là chất tạo ra hương vị ngọt thịt của nước mắm.

And Mease’s timing was perfect.

Và thời điểm của Mease là hoàn hảo.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

Nửa sau những năm 1800 chứng kiến sự gia tăng của thực phẩm đóng chai,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

và sốt cà chua đã được một số doanh nghiệp đóng chai phát triển áp dụng.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Vào những năm 1870, hầu hết cà chua cà chua đã bỏ đi hẹ và rượu mạnh

for sugar, salt, and sodium benzoate—

thay bằng đường, muối và natri benzoat -

a questionable preservative found in most bottled foods.

một chất bảo quản được thêm vào

hầu hết các thực phẩm đóng chai.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Nhưng sự thay đổi quan trọng nhất đối với công thức này vẫn chưa xuất hiện.

After a slow start selling pickled vegetables,

Sau khi khởi đầu bán rau củ muối chua chậm chạp,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz bắt đầu bán nhiều loại sốt cà chua phổ biến.

And at the turn of the 20th century,

Và vào đầu thế kỷ 20,

his desire to use healthier, natural ingredients

mong muốn sử dụng các thành phần tự nhiên, lành mạnh hơn

led Heinz to swap the sodium benzoate

đã khiến Heinz đổi natri benzoate

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

thay bằng dùng cà chua chín hơn và một lượng giấm khổng lồ.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Kết quả là thứ gia vị có kết cấu dày, dính này trở thành sản phẩm bán chạy nhất

despite being much harder to get out of the bottle.

thời điểm bấy giờ - mặc dù nó khó lấy ra khỏi chai hơn nhiều.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Trong thế kỷ 20, nước sốt đỏ mặn này bao phủ toàn cầu-

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

kết hợp hoàn hảo với các đại sứ của ẩm thực Mỹ.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Ngày nay, 90% hộ gia đình Mỹ có tương cà trong nhà bếp của họ,

and Heinz’s recipe has even become the base

và công thức của Heinz thậm chí đã trở thành cơ sở

for dozens of other sauces and dressings—

cho hàng tá loại nước sốt và nước chấm khác -

all descendants of the same fishy family tree.

tất cả đều là hậu duệ của cùng một gia đình sản phẩm từ cá.