One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Traduttore: Chiara Piras Revisore: Francesca Galdi

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

A metà del XVIII secolo, l’Inghilterra andava pazza per il ketchup.

The sauce was a staple,

Era un alimento base

e molti libri di cucina consigliavano il ketchup

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

con stufati, verdure e persino dessert.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Se vi sembrano abbinamenti arditi con il sapore acre di pomodoro del ketchup

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

è perché quel ketchup non era la famosa salsa rossa e densa che conoscete.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Anzi, quella salsa marrone dolce e gustosa nemmeno conteneva pomodori.

So where did this early ketchup come from?

Allora, da dove proveniva questo primitivo ketchup?

And how did it become the dip we know and love today?

E come è diventato la salsa che conosciamo e amiamo oggi?

To answer these questions,

Per rispondere a queste domande,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

dobbiamo iniziare la storia dal condimento cugino del ketchup:

la salsa di pesce.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Già nel 300 a.C.,

i pescatori cinesi prendevano spesso grandi quantità di piccoli pesci,

that were too plentiful to eat all at once,

troppi per essere mangiati tutti in una volta

but too time consuming to individually preserve.

ma anche per essere conservati singolarmente.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Per questo motivo, molto spesso il pescato veniva salato e conservato tutto insieme.

Over several months, the fish would ferment

Con il passare dei mesi, il pesce fermentava

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

perché gli enzimi al suo interno ne scomponevano le proteine.

The result was a rich, salty liquid

Il risultato era un liquido salato e gustoso

which would be strained and stored as fish sauce.

che veniva filtrato e conservato come salsa di pesce.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

I pescatori cinesi non furono i soli a scoprire questo condimento così gustoso.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Gli antichi Greci, e poi i Romani che li conquistarono,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

basarono tutta la loro cucina sul sapore umami della salsa di pesce.

The sauce, which they called garum,

Questa salsa chiamata “garum”

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

viaggiò con ogni soldato fino ai confini dell’Impero.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

E furono costruite dozzine di fabbriche di salsa di pesce

in tutto il Mediterraneo,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

ognuna in grado di produrre migliaia di litri di garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Ma quando l’Impero romano crollò, cessò anche il commercio del condimento.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Molti europei continuarono a cucinare senza questa salsa per più di mille anni,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

finché la Compagnia olandese delle Indie Orientali

arrivò nel Sud-Est asiatico all’inizio del 1600.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Gli olandesi e gli inglesi sfruttarono questo territorio per le sue ricchezze,

including barrels of their most common local condiment.

compresi i barili del condimento locale più comune.

This familiar, fishy liquid had many names,

Questo noto liquido a base di pesce aveva molti nomi,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

tra cui “ke-tsiap” e “koe-cheup”.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Ma una volta giunto nei porti britannici, venne anglicizzato in “ketchup”,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

dando così inizio alla seconda ondata di dominio europeo sulla salsa di pesce.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Le navi europee rifornirono di ketchup tutto l’emisfero occidentale

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

finché non vennero estromesse dagli scambi commerciali asiatici

a metà del 1700.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Ma il popolo non volle che il ketchup facesse la stessa fine del garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Emersero molti libri di cucina britannici con ricette di finti ketchup

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

contenenti di tutto, da ostriche e acciughe a funghi e noci.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Ben presto, il termine “ketchup” fu usato per ogni salsa marrone.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

E questa caccia al ketchup produsse alcuni dei condimenti più longevi d’Inghilterra,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

tra cui la salsa Worcestershire e le salse A1 e HP.

But it was a chef across the Atlantic

Ma fu uno chef oltre l’Atlantico

who would introduce a new color to the equation.

a introdurre un nuovo colore nell’equazione.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Mentre la popolarità dei pomodori variava in tutta Europa,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

gli chef americani inserivano il frutto del Nuovo Mondo in ogni tipo di piatto.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

E nel 1812,

James Mease, il medico e amante della cucina di Filadelfia,

debuted the first tomato-based ketchup—

presentò il primo ketchup a base di pomodoro,

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

una miscela leggera e acquosa di polpa di pomodoro,

spezie, scalogno crudo e brandy.

This was a far-cry from fish sauce,

Era ben diverso dalla salsa di pesce,

but tomatoes have high levels of glutamate—

ma i pomodori contengono alti livelli di glutammato,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

la stessa sostanza chimica responsabile del sapore umami della salsa di pesce.

And Mease’s timing was perfect.

E il tempismo di Mease fu perfetto.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

La seconda metà del 1800 vide un’impennata degli alimenti in bottiglia

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

e il ketchup di pomodoro venne scelto da molte fiorenti industrie di bottiglie.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Già nel 1870, molti ketchup di pomodoro avevano abbandonato scalogno e brandy

for sugar, salt, and sodium benzoate—

in favore di zucchero, sale e benzoato di sodio,

a questionable preservative found in most bottled foods.

un conservante controverso presente in molti alimenti in bottiglia.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Ma il più grande cambiamento nella ricetta doveva ancora arrivare.

After a slow start selling pickled vegetables,

Dopo un inizio incerto con la vendita di sottaceti,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz iniziò a vendere un’ampia varietà di popolari ketchup.

And at the turn of the 20th century,

E all’inizio del XX secolo,

his desire to use healthier, natural ingredients

il suo desiderio di utilizzare ingredienti più sani e naturali

led Heinz to swap the sodium benzoate

portò Heinz a sostituire il benzoato di sodio

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

con pomodori più maturi e un’enorme quantità di aceto.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

La sostanza spessa e densa che ne derivò ebbe un immediato successo,

despite being much harder to get out of the bottle.

nonostante fosse molto difficile da estrarre dalla bottiglia.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Durante il XX secolo, questa salsa rossa e salata ha fatto il giro del mondo,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

affiancandosi perfettamente agli ambasciatori della cucina americana.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Oggi il 90% delle famiglie americane ha il ketchup nella propria cucina

and Heinz’s recipe has even become the base

e la ricetta di Heinz è persino diventata la base

for dozens of other sauces and dressings—

per decine di altre salse e condimenti,

all descendants of the same fishy family tree.

tutti discendenti dallo stesso albero genealogico dal sapore di pesce.