One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Çeviri: Mahmut Kemal Bektaş Gözden geçirme: Güzide Nisa Nur Saygılı

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

18. yüzyılın ortalarında İngiltere ketçap için çıldırıyordu.

The sauce was a staple,

Sos temel bir malzemeydi,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

ve sayısız yemek kitabı güveçlere, sebzelere

to stews, vegetables, and even desserts.

ve hatta tatlılara ketçap eklemeyi teşvik etti.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Bunlar ketçapın keskin domates aroması için tuhaf yerler gibi görünüyorsa da

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

bunun nedeni ketçapın düşündüğünüz her yerde bulunan kırmızı sıvı olmamasıdır.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Aslında, bu tatlı ve tuzlu kahverengi sosun içinde domates bile yok.

So where did this early ketchup come from?

Peki ilk ketçap nereden geldi?

And how did it become the dip we know and love today?

Ve nasıl oldu da bugün bildiğimiz ve sevdiğimiz sos haline geldi?

To answer these questions,

Bu soruları cevaplamak için

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

ketçabın çeşni kuzenine başvurmamız gerekecek: balık sosu.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

MÖ 300′lü yılların başlarında Çinli balıkçılar rutin olarak, aynı anda

that were too plentiful to eat all at once,

yenemeyecek kadar bol olan

ancak tek tek saklamak için çok zaman alan küçük balık yığınları yakalıyorlardı.

but too time consuming to individually preserve.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Çoğu zaman, günün avı tuzlanır ve birlikte saklanırdı.

Over several months, the fish would ferment

Birkaç ay boyunca balıklar, iç enzimleri

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

vücutlarındaki proteinleri parçaladıkça fermente olacaktı.

The result was a rich, salty liquid

Sonuç, süzülen ve balık sosu olarak saklanan

which would be strained and stored as fish sauce.

zengin, tuzlu bir sıvıydı.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Bu lezzetli baharatı keşfedenler sadece Çinli balıkçılar değildi.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Eski Yunanlılar ve daha sonra onları fetheden Romalılar,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

tüm mutfaklarını balık sosunun güçlü umami aroması üzerine inşa etmişlerdi.

The sauce, which they called garum,

Garum adını verdikleri bu sos,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

her askerle birlikte İmparatorluğun ön saflarına giderdi.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Ve Akdeniz boyunca her biri binlerce galon garum üretebilen

each capable of producing thousands of gallons of garum.

düzinelerce balık sosu fabrikası inşa ettiler.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Ancak Roma İmparatorluğu çöktüğünde, baharat işleri de çöktü.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Avrupalıların çoğu, 1600′lerin başında Hollanda Doğu Hindistan Şirketi

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

Güneydoğu Asya’ya gelene kadar bin yıl boyunca

balık sosu olmadan yemek pişirmeye devam etti.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Hollandalılar ve İngilizler bu bölgeyi, en yaygın yerel çeşnilerinin fıçıları da

including barrels of their most common local condiment.

dahil olmak üzere sayısız mal için sömürdüler.

This familiar, fishy liquid had many names,

Bu tanıdık, balıksı sıvının “ke-tsiap” ve

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

“koe-cheup” dahil olmak üzere birçok adı vardı.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Ancak İngiliz limanlarına vardığında, adı ketçap olarak değiştirildi ve

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

böylece Avrupa’nın ikinci balık sosu üstünlüğü dalgası başladı.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Avrupa gemileri, 1700′lerin ortalarında Asya ticaret merkezlerinden

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

kovulana kadar Batı Yarımküre boyunca ketçap tedarik etti.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Ancak halk ketçabın garumun yerini almasına izin vermedi.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

İstiridye ve hamsilerden mantar ve cevize kadar her şeyi içeren

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

sahte ketçap tarifleriyle bir dizi İngiliz yemek kitabı ortaya çıktı.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Kısa süre sonra ketçap, kahverengi soslar için kullanılan genel bir isim oldu.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Ve bu büyük ketçap avı, Worcestershire, A1 ve HP sosu da

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

dahil olmak üzere İngiltere’nin en kalıcı çeşnilerinden bazılarını üretti.

But it was a chef across the Atlantic

Ama denkleme yeni bir renk katacak

who would introduce a new color to the equation.

olan Atlantik’in ötesindeki bir şefti.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Avrupa’da domatesin popülaritesi değişirken,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

Amerikalı şefler Yeni Dünya meyvesini her türlü yemeğe koyuyorlardı.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

Ve 1812′de Philadelphialı doktor ve yemek meraklısı James Mease,

debuted the first tomato-based ketchup—

domates posası, baharatlar, çiğ arpacık soğanı ve brendiden oluşan

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

ince, sulu bir karışım olan ilk domates bazlı ketçabı piyasaya sürdü.

This was a far-cry from fish sauce,

Bu, balık sosundan çok farklıydı,

but tomatoes have high levels of glutamate—

ancak domatesler, balık sosunun zengin umami lezzetinden

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

sorumlu aynı kimyasal olan yüksek düzeyde glutamat içerir.

And Mease’s timing was perfect.

Ve Mease'in zamanlaması mükemmeldi.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

1800′lerin ikinci yarısında şişelenmiş gıdalarda bir artış görüldü ve

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

ve domates ketçabı, gelişmekte olan birkaç şişe işletmesi tarafından benimsendi.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

1870′lere gelindiğinde, domates ketçaplarının çoğunda arpacık soğanı ve

for sugar, salt, and sodium benzoate—

konyak yerini şeker, tuz ve çoğu şişelenmiş gıdada

a questionable preservative found in most bottled foods.

bulunan şüpheli bir koruyucu olan sodyum benzoata bırakmıştı.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Ancak bu tarifteki en önemli değişiklik henüz ortaya çıkmamıştı.

After a slow start selling pickled vegetables,

Sebze turşusu satışına yavaş bir başlangıç yaptıktan sonra

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz çok çeşitli popüler ketçaplar satmaya başladı.

And at the turn of the 20th century,

Ve 20. yüzyılın başında,

his desire to use healthier, natural ingredients

daha sağlıklı, doğal malzemeler kullanma arzusu,

led Heinz to swap the sodium benzoate

Heinz’in sodyum benzoatı daha olgun domatesler ve

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

büyük miktarda sirke ile değiştirmesine yol açtı.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Ortaya çıkan kalın, yapışkan formül, şişeden çıkarılması çok daha zor olmasına

despite being much harder to get out of the bottle.

rağmen anında en çok satanlar listesine girdi.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

20. yüzyıl boyunca dünyayı saran bu tuzlu kırmızı sos,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

Amerikan mutfağının elçileriyle mükemmel bir uyum sağladı.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Bugün, Amerikan hanelerinin %90′ının mutfaklarında ketçap bulunmaktadır ve

and Heinz’s recipe has even become the base

Heinz’in tarifi, hepsi aynı balık soy ağacının

for dozens of other sauces and dressings—

torunları olan düzinelerce başka sos için

all descendants of the same fishy family tree.

temel haline gelmiştir..