One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Translator: Sadegh Vahdati Nia Reviewer: Masoud Motamedifar

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

در اواسط قرن هجدهم، کچاپ انگلستان را در هم نوردید.

The sauce was a staple,

سس، پای ثابت

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

و بی‌انتهای کتاب‌های آشپزی بود که باعث راه یافتن کچاپ

to stews, vegetables, and even desserts.

به خورش‌ها، سبزیجات و حتی دسرها شد.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

اگر به نظرتان این چیزها با طعم گوجه‌ای و تند کچاپ عجیب بنظر می‌رسد،

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

دلیلش این است که این کچاپ آن محصول چسبناکِ قرمزِ فراگیری که فکرش را می‌کنید نبود.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

در واقع، این سس شیرین و خوش‌طعم قهوه‌ای رنگ اصلا از گوجه درست نشده بود.

So where did this early ketchup come from?

پس این نمونه اولیه کچاپ از چه گرفته شده است؟

And how did it become the dip we know and love today?

و چگونه به این چاشنیِ دوست‌داشتنی و نام‌آشنای امروز تبدیل شده است؟

To answer these questions,

برای پاسخ به این سوالات،

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

باید برویم به سراغ خویشاوند نزدیک سس کچاپ: سس ماهی.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

در اوایل دوره ۳۰۰ سال پیش از میلاد مسیح،

ماهیگیران چینی ماهیان کوچکی را مرتباً می‌گرفتند،

that were too plentiful to eat all at once,

بقدری که خیلی اضافه می‌آمد

but too time consuming to individually preserve.

و کنسرو کردنش هم زمان خیلی زیادی می‌گرفت.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

بنابراین اغلب در همان روز شکار، ماهی‌ها را انبار و نمک‌سود می‌کردند.

Over several months, the fish would ferment

بعد از چند ماه، ماهی تخمیر می‌شد

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

و آنزیم‌های درونی آنها پروتئین‌های ماهی را تجزیه می‌کردند.

The result was a rich, salty liquid

محصول نهایی یک مایع شور و غنی بود

which would be strained and stored as fish sauce.

که با عنوان سس ماهی آماده عرضه می‌شد.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

ماهیگیران چینی تنها مردمی نبودند که متوجه این سس خوش‌طعم شدند.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

یونانیان پیشین و رومیانی که بعداً آنها را مغلوب کردند،

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

غذاهایشان را حول طعم بسیار خوشایند سس ماهی چیدند.

The sauce, which they called garum,

سسی که نزد آنها به گاروم معروف است،

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

همراه هر سربازی تا خطوط امپراتوری هم می‌رفت.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

و آن‌ها چندین کارخانه سس ماهی در نواحی مدیترانه‌ای تأسیس کردند

each capable of producing thousands of gallons of garum.

که هر کدام می‌توانست هزاران گالن گاروم تولید کند.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

اما وقتی امپراتوری روم از هم پاشید، بیزینس چاشنی‌اش هم از بین رفت.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

بیشتر امپراتوری‌ها به مدت هزار سال، در اوایل دهه ۱۶۰۰ تا زمانی که شرکت هلندی

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

هند شرقی در جنوب شرقی آسیا بنا شد به پخت‌و‌پز در نبود سس ماهی ادامه دادند.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

هلندی‌ها و انگلیسی‌ها این منطقه را به خاطر محصولات بی‌شماری

including barrels of their most common local condiment.

همچون بشکه‌های محبوب‌ترین چاشنی محلی‌اش استثمار کردند.

This familiar, fishy liquid had many names,

این مایع نام‌آشنای گرفته شده از ماهی، نام‌های مختلفی

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

مثل کِتسیاپ (ke-tsiap) و کُچیاپ (koe-cheup) دارد.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

اما پس از ورود به بنادر بریتانیا، عنوانش به کچاپ تغییر کرد.

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

بدین ترتیب، موج دوم محبوبیت سس ماهی در اروپا آغاز شد.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

کشتی‌های اروپایی کچاپ را در سراسر نیمکره غربی عرضه می‌کردند

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

تا اینکه در اوایل دهه ۱۷۰۰ از قطب‌های تجاری آسیا کنار زده شدند.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

اما مردم نگذاشتند تا سرنوشت گاروم برای کچاپ نیز تکرار شود.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

مجموعه کاملی از کتاب‌های آشپزی بریتانیایی حاوی دستور پخت‌هایی برای سرو کنار کچاپ

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

که شامل صدف و ماهی کولی تا قارچ و گردو بودند پدیدار شدند.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

اندکی بعد، هر سس قهوه‌ای رنگ با نام «کچاپ» خطاب می‌شد.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

و این شکار بزرگ کچاپ توسط انگلستان پیش‌زمینه‌ای برای تولید اصلی‌ترین چاشنی‌ها

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

از جمله سس ووستر‌شر، ای-وان و اچ‌پی در اینجا شد.

But it was a chef across the Atlantic

اما سرآشپزی از آن‌سوی اقیانوس اطلس

who would introduce a new color to the equation.

رنگ جدیدی از این محصول را وارد معادله کرد.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

در حالی که محبوبیت گوجه فرنگی در سرتاسر اروپا به یک اندازه نبود،

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

سرآشپزان امریکایی این میوه عصر جدید را در هر نوع غذایی سرو می‌کردند.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

و در سال ۱۸۱۲، جیمز میز، پزشک و یک آدم عاشق غذا از فیلادلفیا

debuted the first tomato-based ketchup—

از اولین سس کچاپ با پایه گوجه‌فرنگی رونمایی کرد؛

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

ترکیبی سبک و آبکی از پوره گوجه‌فرنگی، موسیر خام، براندی و کمی ادویه.

This was a far-cry from fish sauce,

این محصول با سس ماهی زمین تا آسمان فرق داشت،

but tomatoes have high levels of glutamate—

اما به خاطر گوجه‌فرنگی، سرشار از گلوتامین

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

(همان ماده‌ عامل طعم لذیذ و غنی سس ماهی) بود.

And Mease’s timing was perfect.

و زمان‌بندی میز عالی بود.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

او در نیمه دهه ۱۸۰۰، شاهد استقبال بی‌نظیری از غذاهای بطری‌دار شد

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

و کچاپ گوجه‌فرنگی هم با چندتا از این بیزینس‌های بطری موفق برنامه داشت.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

در دهه ۱۸۷۰ میلادی، بیشتر کچاپ‌های گوجه‌فرنگی، موسیر و براندی را

for sugar, salt, and sodium benzoate—

به خاطر داشتن شکر، نمک و بنزوات سدیم

a questionable preservative found in most bottled foods.

(ماده نگهدارنده مشکوکی که در اکثر غذاهای کنسروی یافت می‌شد) کم کردند.

But the most important change to this recipe was yet to come.

اما هنوز مهم‌ترین تغییر این دستور پخت در راه بود.

After a slow start selling pickled vegetables,

بعد از شروع آرام فروش سبزیجات ترشی،

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

هنری جِی. هاینز فروش طیف وسیعی از کچاپ‌های محبوب را آغاز کرد.

And at the turn of the 20th century,

و در پایان قرن بیستم،

his desire to use healthier, natural ingredients

میلش به استفاده از مواد اولیه طبیعی و سالم‌تر

led Heinz to swap the sodium benzoate

باعث شد تا هاینز بنزوات سدیم را

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

با گوجه‌فرنگی رسیده و مقدار زیادی سرکه جایگزین کند.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

این فرمول غلیظ و پرادعا، با وجود سخت بیرون آمدن از بطری

despite being much harder to get out of the bottle.

سریعاً به جمع پرفروش‌ها پیوست.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

در طول قرن بیستم، این سس نمکی قرمز رنگ که به خوبی

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

با غذاهای آمریکایی سردمدار جور می‌شد، جهان را فرا گرفت.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

امروزه، کچاپ در آشپزخانه ۹۰ درصد آمریکایی‌ها یافت می‌شود،

and Heinz’s recipe has even become the base

و دستور تهیه هاینز به پایه

for dozens of other sauces and dressings—

ده‌ها سس و چاشنی دیگر

all descendants of the same fishy family tree.

که همگی از همان نوادگان ماهی‌[مانند] هستند تبدیل شد.