The science of macaroni salad: What's in a mixture? - Josh Kurz

علم سلطة المعكرونة: ما الذي يوجد في الخليط؟ - جوش كورتز

Transcriber: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

المترجم: Ghalia Turki المدقّق: khalid marbou

The world we live in is made of things,

يتكون العالم الذي نعيش فيه من أشياء،

billions and billions of different things,

مليارات المليارات من الأشياء المختلفة،

like pickles and pianos and dump trucks and octopi.

كالـمخلل

والبيانو

وشاحنات النفايات

والأخطبوط.

وعلى الرغم من أن هذه الأشياء تبدو مختلفة تمامًا،

And even though these things seem totally different,

they're all made of the same stuff, just combined in different ways.

إلا أنها مصنوعة من نفس المواد الخام،

التي اتحدت بطرق مختلفة.

To give you an idea of how this combining works,

ولإعطائك فكرة عن كيفية عمل هذا الاتحاد،

let's take something apart.

لنقم بتجزئة شيء ما.

Let's start with this bowl of macaroni salad.

فلنبدأ بهذا الوعاء من سلطة المعكرونة.

If you were to reverse a recipe for macaroni salad,

إذا كان عليك عكس وصفة سلطة المعكرونة،

سترى أنها مصنوعة بواسطة خلط

you'll see it's made by mixing together a bunch of ingredients,

مجموعة من المكونات مع بعضها،

كالـمعكرونة،

like macaroni, mayo, vinegar, vegetables, and mustard.

والمايونيز،

والخل،

والخضراوات،

والخردل.

This type of combining is called a mixture.

هذا النوع من المزج يدعى الخليط.

عندما تقوم بصنع خليط،

When you make a mixture,

أنت تجمع شيئين أو أكثر

you're combining two or more things together

دون أن تقوم بتغيير

without actually changing the chemical identity of those things.

الهوية الكيميائية لهذه الأشياء بالفعل،

Like mud, for example.

كالـطين، على سبيل المثال.

The soil and water in mud haven't actually changed.

التراب والماء في الطين لم يتغيرا بالفعل.

They're still soil and water,

مازالا ترابًا وماء،

إلا أنك قمت بصنع خليط من الماء والتراب فقط،

you've just created a mixture of soil and water -- mud.

هو الطين.

It turns out that macaroni salad is actually a mixture of mixtures

اتضح لنا أن سلطة المعكرونة

هي خليط من الخلائط

because many of the ingredients, like mayo and mustard,

لأن العديد من المكونات،

كالمايونيز والخردل،

هي بالأصل خليط،

are already mixtures themselves,

which is nice for us because if we look closely,

وهو أمر جيد بالنسبة لنا

لأننا إذا ألقينا نظرة أقرب،

سنرى الأنواع الثلاثة الرئيسية من الخلائط المعروفة.

we'll the see the three main types of mixtures that exist.

The size of the particles in a mixture determines the type of mixture.

حجم الجسيمات في الخليط

يحدد نوع الخليط.

On one end of the scale is a suspension, like our muddy water example.

في أحد أطراف المقياسات يوجد المعلق

كـمثالنا عن المياه الموحلة.

You get this if you take big chunks of something

تحصل عليه في حال أخذت مقدارًا من شيء ما

and mix it with something else so those chunks are just floating around.

و خلطته بشيء آخر

حتى تطفو هذه المقادير مع بعضها.

فلنأخذ الخردل السائل على سبيل المثال.

Take runny mustard for example.

You'll see a bunch of little particles

سترى مجموعة من الجسيمات الصغيرة

like mustard seeds, pepper, allspice, and minced shallots

كـذرات الخردل،

والفلفل،

والبهارات،

all floating around in a liquid,

والكراث المفروم

كلها تطفو مع بعضها في سائل،

in this case vinegar with water.

في هذه الحالة هو الخل والماء.

This is called a suspension

هذا ما يدعى بالـمعلق

because you've got particles of one thing suspended in another.

لأنه لديك جسيمات من شيء ما

تتعلق بأخرى.

Now, on the other end of the spectrum is a solution.

الآن، في النهاية الأخرى للمقياس

يوجد المحلول.

الجسيمات في هذا الخليط صغيرة جدًا،

The particles in this mixture are so small,

وهي الجزئيات الحقيقية.

they are the actual molecules.

A solution is sort of like a suspension of molecules

المحلول هو نوعًا ما كمعلق الجزيئات

حيث نوع واحد من الجزيئات مختلط

where one type of molecule is blended or dissolved with another.

أو منحل مع الآخر.

Vinegar is an example of a solution

الخل هو مثال عن المحلول

حيث جزيئات حمض الخليك

where the molecules of acetic acid are blended with molecules of water.

مخلوطة مع جزيئات الماء.

The chemical properties of the molecules haven't changed,

الخصائص الكيميائية للجزيئات لم تتغير،

لقد أصبحت فقط ممزوجة مع بعضها باعتدال الآن.

they're just evenly mixed together now.

المياه المالحة والصودا الغازية

Saltwater and carbonated soda are both examples of solutions

هما مثالان عن المحاليل

حيث جزيئات أخرى تنحل بالماء.

where other molecules are dissolved in water.

The last type of mixture is called a colloid,

النوع الأخير من المخاليط هو المادة الرغوية،

which is somewhere between a suspension and a solution.

والذي هو بين المحلول والمعلق.

It's when you take two materials that don't dissolve

حيث تأخذ مادتين غير قابلتين للذوبان

وتجعل الجسيمات صغيرة جدًا

and you make the particles so small that they can't separate.

حتى لا تستطيع الانفصال عن بعضها.

Mayo is what happens when you take oil and water,

المايونيز هو نتيجة ما يحدث

عندما تأخذ الزيت والماء،

which don't mix,

اللذان لا يختلطان،

وتضعهما معًا،

and you bind them together,

غالبًا بمساعدة مادة أخرى

usually with the help of another substance called an emulsifier.

تدعى بالـمستحلب.

In the case of mayo, it's lecithin, found in eggs.

في حالة المايونير، فإن مادته الدهنية توجد في البيض.

والآن، أنت أمام نقاط صغيرة جدًا من الزيت

And now you are left with really small globs of oil

hanging out with really small droplets of water.

المتواجدة مع قطرات صغيرة جدًا من الماء.

Whipped cream, hairspray, Styrofoam, and Jello

القشطة

ومثبت الشعر

والستيايروفوم

والمادة الهلامية

are all other examples of colloids.

كلها أمثلة أخرى عن المواد الرغوية.

إذًا، لنعد إلى سلطة المعكرونة.

So, let's get back to macaroni salad.

You've call colloids like mayo, suspensions like mustard,

لقد شبهت المادة الرغوية بالمايونيز،

والـمعلق بالخردل،

and solutions like vinegar,

والمحلول بالخل،

لكن لديك أيضًا الكرفس،

but you've also got celery, shallots, and all other vegetable chunks

والبصل،

وجميع قطع الخضروات الأخرى

that are also part of the salad.

التي هي جزء من السلطة أيضًا.

These aren't mixtures, really, but we can break them up,

إنها غير ممزوجة بالفعل،

لكننا نستطيع فصلها،

تمامًا كما نستطيع فصل جهاز التلفاز

just like a TV can be broken up

into smaller and smaller complex component parts.

إلى قطعة أصغر وأصغر من الأجزاء المعقدة المكونة له.

في حالة الخضروات،

In the case of vegetables, if you keep breaking things up,

إذا استمريت بفصل الأشياء عن بعضها،

فإنها ستصبح في نهاية المطاف آلاف

they'll eventually end with thousands of complex organic molecules,

من الجزيئات العضوية المعقدة،

things like ATP synthase

شيء كالـ ايه تي بي المصنع

and RNA transcriptase

والـ رنا الناسخ

and water.

والماء.

إذاً الآن، ما أن نقوم بتفكيك المحلول،

So now, once we've unblended all the solutions,

unmixed all the colloids, separated all the suspensions

وتجزئة المواد الرغوية،

وفصل كل المعلق،

و تفكيك كل الخضراوات،

and taken apart all of our vegetables,

سنكون قد وصلنا إلى نهاية ما لا يمكن تجزئته فيزيائيًا.

we've reached the end of what we can unmix physically.

What we're left with is a whole bunch of molecules,

ما تبقى لدينا الآن هو حزمة كاملة من الجزيئات،

and these molecules remain chemically the same

وهذه الجزيئات تبقى كيميائيًا نفسها

سواءاً كانت لوحدها

whether they are by themselves or thrown together in a salad.

أو موجودة مع بعضها في السلطة.

إذا أردت أن تفصل هذه الجزيئات إلى أبعد من ذلك حتى،

If you want to separate these guys even further,

we need to unmix things chemically,

سنحتاج إلى فصل الأشياء كيميائيًا،

ما يعني أننا سنحتاج إلى البدء بكسر بعض الروابط.

which means we need to start breaking some bonds.