The science of macaroni salad: What's in a mixture? - Josh Kurz

Khoa học về salad mì ống: Có gì trong một hỗn hợp? - Josh Kurz

Transcriber: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Nguyen Ngoc Reviewer: Nhu PHAM

The world we live in is made of things,

Thế giới mà chúng ta đang sống được cấu tạo nên từ rất nhiều thứ

billions and billions of different things,

hàng tỷ tỷ các thứ khác nhau

like pickles and pianos and dump trucks and octopi.

như dưa chuột ngâm

và những cây đàn piano

hay những chiếc xe đổ rác

hay những con bạch tuộc.

Vàmặc dù những thứ trên có vẻ như hoàn toàn khác nhau,

And even though these things seem totally different,

they're all made of the same stuff, just combined in different ways.

chúng được tạo nên từ cùng một chất liệu,

chỉ là kết hợp bằng những cách khác nhau mà thôi.

To give you an idea of how this combining works,

Để mang đến cho bạn một ý tưởng về những thứ trên kết hợp như thế nào,

let's take something apart.

Hãy tách chúng ra

Let's start with this bowl of macaroni salad.

Hãy bắt đầu với một bát salad mì ống.

If you were to reverse a recipe for macaroni salad,

Nếu bạn đảo nghịch công thức cho món salad này,

bạn sẽ thấy nó được tạo ra bởi việc trộn mọi thứ vào nhau

you'll see it's made by mixing together a bunch of ingredients,

một đống nguyên vật liệu,

như mì ống

like macaroni, mayo, vinegar, vegetables, and mustard.

mayonaise

dấm,

các loại rau,

và mù tạt

This type of combining is called a mixture.

Kiểu kết hợp này được gọi là một hỗn hợp.

Khi bạn làm một hỗn hợp

When you make a mixture,

nghĩa là bạn đang kết hợp hai hay nhiều thứ cùng với nhau

you're combining two or more things together

mà không thực sự thay đổi

without actually changing the chemical identity of those things.

bản chất hóa học của những thứ này,

Like mud, for example.

ví dụ như bùn.

The soil and water in mud haven't actually changed.

Đất và nước trong bùn không thực sự thay đổi.

They're still soil and water,

Chúng vẫn là đất và nước,

bạn mới chỉ tạo nên một hỗn hợp của đất và nước,

you've just created a mixture of soil and water -- mud.

bùn.

It turns out that macaroni salad is actually a mixture of mixtures

Người ta chỉ ra rằng món salad mì ống

thực sự là một hỗn hợp của những hỗn hợp khác

because many of the ingredients, like mayo and mustard,

bởi vì nhiều thành phần

như sốt trứng và mù tạt

bản thân chúng thực sự đã là những hỗn hợp rồi,

are already mixtures themselves,

which is nice for us because if we look closely,

điều này thì hay với chúng ta

bởi vì nếu chúng ta quan sát kĩ hơn

chúng ta sẽ nhìn thấy hỗn hợp được chia thành 3 loại chính.

we'll the see the three main types of mixtures that exist.

The size of the particles in a mixture determines the type of mixture.

Kích thước của các hạt bên trong một hỗn hợp

xác định kiểu hỗn hợp.

On one end of the scale is a suspension, like our muddy water example.

Một đầu của thang đo này là dung dịch huyền phù,

giống như nước bùn.

You get this if you take big chunks of something

Bạn sẽ có chúng nếu bạn lấy những mẩu lớn của một thứ nào đó

and mix it with something else so those chunks are just floating around.

và trộn nó với một thứ khác

và những mẩu này sẽ chỉ trôi nổi xung quanh.

Lấy mù tạt lỏng làm ví dụ

Take runny mustard for example.

You'll see a bunch of little particles

Bạn sẽ nhìn thấy một mớ những hạt tí hon

like mustard seeds, pepper, allspice, and minced shallots

giống như hạt cây mù tạt,

ớt,

hạt tiêu,

và hành thái băm

all floating around in a liquid,

tất cả nổi xung quanh một chất lỏng.

in this case vinegar with water.

mà trong trường hợp này là dấm và nước.

This is called a suspension

Nó được gọi là huyền phù

because you've got particles of one thing suspended in another.

bởi vì bạn chỉ có các hạt của một loại nào đó

trôi nổi trong một loại khác.

Now, on the other end of the spectrum is a solution.

Bây giờ, đầu còn lại của thang chia này

là một dung dịch.

Những hạt trong hỗn hợp rất nhỏ,

The particles in this mixture are so small,

Chúng thực chất là những phân tử.

they are the actual molecules.

A solution is sort of like a suspension of molecules

Một dung dịch đại loại giống như một dung dịch huyền phù của các phân tử

nơi mà một loại phân tử bị trộn

where one type of molecule is blended or dissolved with another.

hay bị hòa tan vào một loại khác.

Vinegar is an example of a solution

Dấm là ví dụ về một dung dịch

khi mà những phân tử của a xít acetic

where the molecules of acetic acid are blended with molecules of water.

bị trộn với những phân tử nước

The chemical properties of the molecules haven't changed,

Tính chất hóa học của phân tử này không hề thay đổi

Suy cho cùng chúng cũng chỉ được trộn với nhau mà thôi.

they're just evenly mixed together now.

Nước muối và nước sô đa

Saltwater and carbonated soda are both examples of solutions

đều là những ví dụ của dung dịch

khi mà những phân tử khác nhau được hòa tan trong nước.

where other molecules are dissolved in water.

The last type of mixture is called a colloid,

Loại cuối cùng của hỗn hợp được gọi là một dung dịch keo

which is somewhere between a suspension and a solution.

nó ở đâu đó giữa một huyền phù và một dung dịch

It's when you take two materials that don't dissolve

Nó sẽ được tao thành khi bạn lấy hai vật chất mà chúng không hòa tan vào nhau

và bạn tạo ra những hạt rất nhỏ

and you make the particles so small that they can't separate.

nhưng chúng không thể bị tách ra

Mayo is what happens when you take oil and water,

Điều này xảy ra trong xốt trứng

Khi mà bạn trộn dầu ăn với nước

which don't mix,

Chúng không hòa tan với nhau,

và bạn trộn chung chúng với nhau

and you bind them together,

thông thường với một sự giúp đỡ của một chất khác

usually with the help of another substance called an emulsifier.

được gọi là chất hoạt động bề mặt

In the case of mayo, it's lecithin, found in eggs.

Trong trường hợp của sốt trứng, nó là lexithin, được tìm thấy trong trứng.

Và bây giờ, bạn tạo ra những hạt dầu nhỏ

And now you are left with really small globs of oil

hanging out with really small droplets of water.

treo lơ lửng cùng với những giọt nước nhỏ.

Whipped cream, hairspray, Styrofoam, and Jello

Kem đánh trứng,

bình xịt tóc,

xốp,

và thạch

are all other examples of colloids.

đều là những ví dụ về dung dịch keo.

vì vậy, hãy quay trở lại với món salad mì ống.

So, let's get back to macaroni salad.

You've call colloids like mayo, suspensions like mustard,

Bạn gọi nó là dung dịch keo giống sốt trứng,

dung dịch huyền phù như mù tạt,

and solutions like vinegar,

và dụng dịch giống như dấm,

Nhưng bạn cũng có cả cần tây,

but you've also got celery, shallots, and all other vegetable chunks

hành tăm,

cùng tất cả những loại rau khác

that are also part of the salad.

chúng cũng là thành phần của món salad.

These aren't mixtures, really, but we can break them up,

Những thứ này chưa phải là một hỗn hợp thực sự

nhưng chúng ta có thể tách chúng ra

giống như một cái tivi có thể bị vỡ

just like a TV can be broken up

into smaller and smaller complex component parts.

thành những phần nhỏ và nhỏ hơn nữa.

Trong trường hợp của rau xanh,

In the case of vegetables, if you keep breaking things up,

nếu bạn cứ tiếp tục bẻ gẫy mọi thứ ra

chúng sẽ kết thúc với hàng nghìn

they'll eventually end with thousands of complex organic molecules,

hợp chất hữu cơ phức tạp,

things like ATP synthase

những thứ như enzym tổng hợp ATP

and RNA transcriptase

và enzym phiên mã ARN

and water.

và nước.

Vậy bây giờ, đầu tiên chúng ta tách tất cả dung dịch ra,

So now, once we've unblended all the solutions,

unmixed all the colloids, separated all the suspensions

tách tất cả dung dịch keo ra,

và tách tất cả dung dịch huyền phù ra,

và cũng tách tất cả thành phần rau củ sẵn có,

and taken apart all of our vegetables,

chúng ta đang đạt đến giới hạn của cái mà chúng ta gọi là phân tách vật lý

we've reached the end of what we can unmix physically.

What we're left with is a whole bunch of molecules,

Cái còn lại sẽ là một hỗn hợp phân tử,

and these molecules remain chemically the same

và những phân tử này vẫn giữ nguyên tính chất hóa học

ở bất cứ đâu, chúng vẫn là chính chúng

whether they are by themselves or thrown together in a salad.

hay khi được trộn với nhau trong món salad.

Nếu bạn muốn tách những phần này nhỏ ra hơn nữa

If you want to separate these guys even further,

we need to unmix things chemically,

bạn cần một thứ là trạng thái không kết hợp hóa học

Điều đó có nghĩa là chúng ta nên bắt đầu bằng việc bẻ gãy một vài liên kết.

which means we need to start breaking some bonds.