The science of macaroni salad: What's in a mixture? - Josh Kurz

המדע של סלט המקרוני: מה יש בתערובת? - ג'וש קורץ

Transcriber: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

תרגום: Zeeva Livshitz עריכה: Ido Dekkers

The world we live in is made of things,

העולם שבו אנו חיים הוא עשוי מדברים,

billions and billions of different things,

מיליארדי דברים שונים,

like pickles and pianos and dump trucks and octopi.

כמו חמוצים

פסנתרים

ומשאיות אשפה

ותמנונים.

ואף-על- פי aהדברים האלה נראים שונים לחלוטין,

And even though these things seem totally different,

they're all made of the same stuff, just combined in different ways.

הם כולם עשויים מאותו חומר,

רק משולבים בצורות שונות.

To give you an idea of how this combining works,

כדי לתת לכם מושג איך שילוב זה עובד,

let's take something apart.

בואו ונפרק משהו.

Let's start with this bowl of macaroni salad.

בואו נתחיל עם קערה זו של סלט מקרוני.

If you were to reverse a recipe for macaroni salad,

אם הייתם הופכים מתכון לסלט מקרוני,

תראו שזה נעשה על ידי ערבוב

you'll see it's made by mixing together a bunch of ingredients,

של כמה חומרים,

כמו מקרוני,

like macaroni, mayo, vinegar, vegetables, and mustard.

מיונז,

חומץ,

ירקות,

וחרדל.

This type of combining is called a mixture.

סוג זה של שילוב נקרא תערובת.

כאשר אתם עושים תערובת,

When you make a mixture,

אתם משלבים שניים או יותר דברים יחד

you're combining two or more things together

מבלי לשנות ממש

without actually changing the chemical identity of those things.

את הזהות הכימית של הדברים האלו.

Like mud, for example.

כמו בוץ, לדוגמה.

The soil and water in mud haven't actually changed.

הקרקע והמים בבוץ לא באמת משתנים.

They're still soil and water,

הם עדיין קרקע ומים,

פשוט יצרת תערובת של קרקע ומים,

you've just created a mixture of soil and water -- mud.

בוץ.

It turns out that macaroni salad is actually a mixture of mixtures

מתברר שסלט מקרוני

הוא למעשה תערובת של תערובות

because many of the ingredients, like mayo and mustard,

כי רבים מהמרכיבים,

כמו מיונז וחרדל,

הם כבר תערובות בעצמם,

are already mixtures themselves,

which is nice for us because if we look closely,

שזה נחמד בשבילנו

כי אם נסתכל מקרוב,

נראה את שלושת הסוגים העיקריים של תערובות שקיימים.

we'll the see the three main types of mixtures that exist.

The size of the particles in a mixture determines the type of mixture.

גודל החלקיקים בתערובת

קובע את סוג התערובת.

On one end of the scale is a suspension, like our muddy water example.

בקצה אחד של הסקאלה ישנו תרחיף,

כמו בדוגמת המים הבוציים שלנו.

You get this if you take big chunks of something

אתה מקבל את זה. אם אתה לוקח חתיכות גדולות של משהו

and mix it with something else so those chunks are just floating around.

ומערבב אותן עם משהו אחר

אז החתיכות האלה פשוט צפות סביב

קח למשל חרדל נוזלי.

Take runny mustard for example.

You'll see a bunch of little particles

תוכל לראות קבוצה של חלקיקים קטנים

like mustard seeds, pepper, allspice, and minced shallots

כמו זרעי חרדל,

פלפל,

פלפל אנגלי,

ובצלצולי שאלוט קצוצים

all floating around in a liquid,

כולם צפים בנוזל,

in this case vinegar with water.

במקרה הזה חומץ ומים.

This is called a suspension

זה נקרא תרחיף

because you've got particles of one thing suspended in another.

כי יש לך חלקיקים של דבר אחד

מרחפים באחר.

Now, on the other end of the spectrum is a solution.

עכשיו, בקצה השני של הספקטרום

יש תמיסה.

החלקיקים בתערובת הזאת כל כך קטנים,

The particles in this mixture are so small,

הם המולקולות בפועל.

they are the actual molecules.

A solution is sort of like a suspension of molecules

התמיסה היא בערך כמו תרחיף של מולקולות

שבו סוג אחד של מולקולה מעורבב

where one type of molecule is blended or dissolved with another.

או מומס עם אחר.

Vinegar is an example of a solution

חומץ הוא דוגמה של תמיסה

שבה המולקולות של חומצה אצטית

where the molecules of acetic acid are blended with molecules of water.

מעורבבות עם מולקולות של מים.

The chemical properties of the molecules haven't changed,

התכונות הכימיות של המולקולות לא השתנו,

הם פשוט מעורבבים יחד במידה שווה עכשיו

they're just evenly mixed together now.

מי-מלח ומשקה מוגז

Saltwater and carbonated soda are both examples of solutions

שניהם דוגמאות של תמיסות

בהן מולקולות אחרות מומסות במים.

where other molecules are dissolved in water.

The last type of mixture is called a colloid,

הסוג האחרון של תערובת נקרא קולואיד.

which is somewhere between a suspension and a solution.

שנמצאת איפשהו בין תרחיף לתמיסה.

It's when you take two materials that don't dissolve

זה כאשר אתה לוקח שני חומרים שאינם מתמוססים

ואתה עושה את החלקיקים כל כך קטנים

and you make the particles so small that they can't separate.

שהם לא יכולים להיפרד.

Mayo is what happens when you take oil and water,

מיונז, זה מה שקורה

כשאתה לוקח שמן ומים,

which don't mix,

שלא מתערבבים,

ואתה קושר אותם יחד,

and you bind them together,

בדרך כלל בעזרת חומר אחר

usually with the help of another substance called an emulsifier.

שנקרא מתחלב.

In the case of mayo, it's lecithin, found in eggs.

במקרה של מיונז, זה לציטין, שנמצא בביצים.

וכעת, אתה נשאר עם טיפות ממש קטנות של שמן

And now you are left with really small globs of oil

hanging out with really small droplets of water.

שנמצאות יחד עם טיפות ממש קטנות של מים.

Whipped cream, hairspray, Styrofoam, and Jello

קצפת,

ספריי לשיער,

קלקר,

וג'לי

are all other examples of colloids.

הם כולם דוגמאות אחרות של קולואידים.

אז בואו נחזור לסלט המקרוני.

So, let's get back to macaroni salad.

You've call colloids like mayo, suspensions like mustard,

יש לך קולואידים כמו מיונז,

תרחיפים כמו חרדל,

and solutions like vinegar,

ותמיסות כמו חומץ,

אבל יש לך גם סלרי,

but you've also got celery, shallots, and all other vegetable chunks

בצלצולי שאלוט,

וכל מיני חתיכות של ירקות אחרים

that are also part of the salad.

שהם גם חלק של הסלט.

These aren't mixtures, really, but we can break them up,

אלה אינן באמת תערובות,

אבל אנחנו יכולים לקצץ אותם,

בדיוק כמו טלוויזיה שאפשר לנפץ טלוויזיה

just like a TV can be broken up

into smaller and smaller complex component parts.

לחלקי רכיבים קטנים ומורכבים יותר ויותר.

במקרה של ירקות,

In the case of vegetables, if you keep breaking things up,

אם אתה ממשיך לקצוץ את הדברים.

הם בסופו של דבר יסיימו כאלפי

they'll eventually end with thousands of complex organic molecules,

מולקולות אורגניות מורכבות,

things like ATP synthase

דברים כמו ATP סינתאז

and RNA transcriptase

ו - RNA טרנסקריפטאז

and water.

ומים.

אז עכשיו, כשאנחנו השבנו את כל התמיסות למרכיביהן.

So now, once we've unblended all the solutions,

unmixed all the colloids, separated all the suspensions

החזרנו את כל הקולואידים למרכיביהם.

והפרדנו את כל התרחיפים,

וקיצצנו את כל הירקות שלנו,

and taken apart all of our vegetables,

הגענו לסוף של מה שאנחנו יכולים להשיב פיזית מהתערובת .

we've reached the end of what we can unmix physically.

What we're left with is a whole bunch of molecules,

מה שאנו נשארים אתו זה קבוצה שלמה של מולקולות,

and these molecules remain chemically the same

ומולקולות אלה נשארות זהות כימית

בין אם הן לבדן

whether they are by themselves or thrown together in a salad.

או מעורבבות יחד בסלט.

אם ברצונך להפריד את החבר'ה האלה עוד יותר,

If you want to separate these guys even further,

we need to unmix things chemically,

אנחנו צריכים להחזיר את התערובת לקדמותה מבחינה כימית,

מה שאומר שאנו צריכים להתחיל לשבור כמה קשרים.

which means we need to start breaking some bonds.