The science of macaroni salad: What's in a mixture? - Josh Kurz

Исследование макаронного салата: Что внутри? — Джош Курз

Transcriber: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Переводчик: Anna Usanina Редактор: Alina Siluyanova

The world we live in is made of things,

Мир, в котором мы живём, состоит из вещей,

billions and billions of different things,

миллиардов и миллиардов различных вещей,

like pickles and pianos and dump trucks and octopi.

таких как маринованные огурцы,

фортепьяно,

самосвалы,

осьминоги.

И хотя эти вещи кажутся абсолютно разными,

And even though these things seem totally different,

they're all made of the same stuff, just combined in different ways.

все они состоят из одного и того же,

только скомбинированного разными способами.

To give you an idea of how this combining works,

Для того чтобы объяснить вам, как работает эта идея комбинирования,

let's take something apart.

давайте кое-что разберём.

Let's start with this bowl of macaroni salad.

Давайте начнём с этой тарелки макаронного салата.

If you were to reverse a recipe for macaroni salad,

Если бы вам пришлось восстанавливать рецепт этого салата,

то вы бы увидели, что он готовится путём смешивания друг с другом

you'll see it's made by mixing together a bunch of ingredients,

набора ингредиентов,

таких как макароны,

like macaroni, mayo, vinegar, vegetables, and mustard.

майонез,

уксус,

овощи

и горчица.

This type of combining is called a mixture.

Этот тип комбинирования называется смесью.

Когда вы готовите смесь,

When you make a mixture,

вы смешиваете друг с другом два или более веществ,

you're combining two or more things together

не меняя

without actually changing the chemical identity of those things.

их химических свойств,

Like mud, for example.

как грязь, например.

The soil and water in mud haven't actually changed.

Земля и вода в составе грязи действительно не меняются.

They're still soil and water,

Они всё так же остаются землёй и водой,

вы просто создали смесь земли и воды —

you've just created a mixture of soil and water -- mud.

грязь.

It turns out that macaroni salad is actually a mixture of mixtures

Оказывается, что макаронный салат представляет собой

смесь смесей,

because many of the ingredients, like mayo and mustard,

потому что большинство ингредиентов,

таких как майонез и горчица,

сами по себе являются смесями,

are already mixtures themselves,

which is nice for us because if we look closely,

что очень хорошо для нас,

ведь если мы приглядимся,

то увидим три основных существующих типа смесей.

we'll the see the three main types of mixtures that exist.

The size of the particles in a mixture determines the type of mixture.

Размер частиц в смеси

определяет тип смеси.

On one end of the scale is a suspension, like our muddy water example.

На одном конце шкалы находится суспензия,

например, как наша грязная вода.

You get this if you take big chunks of something

Суспензию получается при смешивании больших частиц какого-нибудь вещества

and mix it with something else so those chunks are just floating around.

с чем-то ещё таким образом,

чтобы эти частицы просто плавали там.

Возьмём жидкую горчицу, например.

Take runny mustard for example.

You'll see a bunch of little particles

Вы увидите множество маленьких частиц,

like mustard seeds, pepper, allspice, and minced shallots

таких как семена горчицы,

перца,

душистого перца

и порубленного лука —

all floating around in a liquid,

все плавающие в жидкости,

in this case vinegar with water.

в данном случае — в уксусе и воде.

This is called a suspension

Это называется суспензией, или взвесью,

because you've got particles of one thing suspended in another.

потому что частицы одного вещества

взвешены в другом веществе.

Now, on the other end of the spectrum is a solution.

На другой стороне нашего спектра размеров частиц

находится раствор.

Частицы в этой смеси настолько малы,

The particles in this mixture are so small,

фактически это молекулы.

they are the actual molecules.

A solution is sort of like a suspension of molecules

Раствор — это нечто вроде суспензии молекул,

в которой один тип молекул перемешивается

where one type of molecule is blended or dissolved with another.

или растворяется в другом типе молекул.

Vinegar is an example of a solution

Уксус является примером раствора,

где молекулы уксусной кислоты

where the molecules of acetic acid are blended with molecules of water.

перемешиваются с молекулами воды.

The chemical properties of the molecules haven't changed,

Химические свойства молекул не изменились,

они просто теперь равномерно перемешаны друг с другом.

they're just evenly mixed together now.

Морская вода или газировка

Saltwater and carbonated soda are both examples of solutions

также являются примерами растворов,

где другие молекулы растворены в воде.

where other molecules are dissolved in water.

The last type of mixture is called a colloid,

Последний тип смеси называется коллоидом —

which is somewhere between a suspension and a solution.

что-то среднее между суспензией и раствором.

It's when you take two materials that don't dissolve

Он получается из двух веществ, которые не растворяются друг в друге,

измельчённых настолько,

and you make the particles so small that they can't separate.

что их невозможно отделить.

Mayo is what happens when you take oil and water,

Майонез получается,

если взять масло и воду,

which don't mix,

которые не смешиваются,

и соединить их вместе,

and you bind them together,

обычно при помощи какого-нибудь другого вещества,

usually with the help of another substance called an emulsifier.

называемого эмульгатором.

In the case of mayo, it's lecithin, found in eggs.

В случае майонеза, это — лецитин, содержащийся в яйцах.

И так вы получили очень маленькие капли масла,

And now you are left with really small globs of oil

hanging out with really small droplets of water.

взвешенные вместе с очень маленькими каплями воды.

Whipped cream, hairspray, Styrofoam, and Jello

Взбитые сливки,

лак для волос,

пенополистерол

и желе —

are all other examples of colloids.

это тоже коллоиды.

Давайте вернёмся к макаронному салату.

So, let's get back to macaroni salad.

You've call colloids like mayo, suspensions like mustard,

Вы получили коллоиды, такие как майонез,

суспензии, как горчица,

and solutions like vinegar,

и растворы, как уксус.

Но помимо того в салате есть сельдерей,

but you've also got celery, shallots, and all other vegetable chunks

лук

и другие кусочки овощей,

that are also part of the salad.

которые тоже входят в салат.

These aren't mixtures, really, but we can break them up,

Это всё не является смесями,

но мы можем их «разобрать»,

так же, как и телевизор можно разобрать

just like a TV can be broken up

into smaller and smaller complex component parts.

на более и более мелкие сложные составные элементы.

В случае с овощами,

In the case of vegetables, if you keep breaking things up,

если продолжать их «разбирать»,

то, в конечном итоге, получатся

they'll eventually end with thousands of complex organic molecules,

тысячи сложных органических молекул,

things like ATP synthase

таких как АТФ-синтаза,

and RNA transcriptase

РНК-транскриптаза

and water.

и вода.

Как только мы разъединили все растворы,

So now, once we've unblended all the solutions,

unmixed all the colloids, separated all the suspensions

«разлепили» все коллоиды,

разделили все суспензии

и «разобрали на части» все наши овощи,

and taken apart all of our vegetables,

больше нам физически расщеплять нечего.

we've reached the end of what we can unmix physically.

What we're left with is a whole bunch of molecules,

То, что у нас есть теперь, — это множество молекул,

and these molecules remain chemically the same

химические свойства которых не меняются,

будь они сами по себе

whether they are by themselves or thrown together in a salad.

или в салате.

Если вы захотите далее расщепить эти молекулы,

If you want to separate these guys even further,

we need to unmix things chemically,

то вы сможете это сделать только химически,

что означает, что нам потребуется начать разрушать кое-какие связи.

which means we need to start breaking some bonds.