The Nostalgia Behind Your Favorite Chinese Food | Vincent Yeow Lim | TED

Перекладач: Elena Eremicheva Утверджено: Olena Somak

My grandfather was a restaurant owner.

Мій дід був власником ресторану.

My father was a restaurant owner.

Мій батько був власником ресторану.

My name is Vincent Yeow Lim.

Мене звуть Вінсент Йо Лім.

I'm a chef, content creator and restaurant owner.

Я шеф-кухар, автор контенту та власник ресторану.

Owning and running a Chinese restaurant

Володіти та управляти китайським рестораном

is one of the hardest and most valuable things I think you can do.

– одне з найважчих і найцінніших занять, які тільки можна зробити.

When we first arrived in Australia, my dad opened a Chinese restaurant.

Коли ми тільки приїхали до Австралії, мій тато відкрив китайський ресторан.

I would go there every single day to help him out.

Я ходив туди щодня, щоб допомогти йому. Це був мій спосіб проводити з ним час.

That was my way to spend time with him.

And slowly I developed my love for cooking.

І поступово я полюбив кулінарію.

At the age of 15,

У 15 років

I was able to use a wok to cook and to serve customers.

я вмів використовувати вок, щоб готувати та обслуговувати клієнтів.

Now I’m running a 100-seater Chinese restaurant.

Наразі я керую китайським рестораном на 100 місць.

The hard work that I saw my dad put into Chinese food

Тяжка праця, яку вкладав мій батько в китайську кухню,

makes me feel really proud.

викликає в мене почуття гордості.

Proud that I was lucky enough to learn from a master.

Пишаюся тим, що мені пощастило вчитися у майстра.

When I tell people that I'm a chef cooking Chinese food,

Коли я говорю людям, що я шеф-кухар, який готує китайську їжу,

I want people to value it the same way that I do.

я хочу, щоб люди цінували її так само, як я.

So what is the value of Chinese food?

То в чому цінність китайської кухні?

Is it the taste?

Смак?

Is it the hard work and the training?

Важка робота і навчання?

Or is it the dish's history and the nostalgia it makes us feel?

Чи історія страви та ностальгія, яку вона викликає у нас?

To me, it is all of those things.

Для мене це все перелічене.

But being in the restaurant industry,

Але, працюючи в ресторанному бізнесі,

I can tell you the most obvious value of food.

я скажу про найочевиднішу цінність їжі.

And that is the price at which we choose to set it at.

І це ціна, яку ми на неї встановлюємо.

The perception of Chinese food is that it is indulgent,

Китайська кухня сприймається як щось поблажливе,

yet cheap.

але дешеве.

But the value of Chinese food is so much more than that.

Однак цінність китайської кухні набагато більша.

There is no formal culinary school to train to be a Chinese chef.

Немає офіційної кулінарної школи, де можна стати китайським кухарем.

And after the pandemic,

І після пандемії

there was a shortage of Chinese chefs in Australia.

в Австралії виник дефіцит китайських кухарів.

Now the cost of ingredients,

Зараз вартість інгредієнтів,

labor

робочої сили

and demand for Chinese food is high.

та попит на китайську їжу високі.

The amount of skill required to cook the first dish that I ever learned

Рівень необхідних для приготування навичок першої страви, якій я навчився

doesn't match up to the price.

не відповідає ціні.

The first dish that I ever learned to cook was the fried rice.

Першою стравою, яку я навчився готувати, був смажений рис.

Fried rice is the easiest dish to cook, but also the hardest dish to get right.

Смажений рис - одночасно найпростіша і найскладніша у приготуванні страва.

I actually wasn't allowed to serve customers

Мені не дозволяли обслуговувати клієнтів,

until I got this dish right.

поки я не приготував його як треба.

(Laughter)

(Сміх)

The oil goes into the wok first,

Спочатку у вок наливаємо олію,

but only when the wok is hot enough.

але коли він достатньо нагріється.

The egg goes in next.

Далі додаємо яйце.

This creates a nonstick coating

Це створює антипригарне покриття,

for when the rice hits the hot wok.

коли рис потрапляє у гарячий вок.

(Stove beeps)

(Звуковий сигнал плити)

From experience, you can tell when the rice is too wet

За своїм досвідом ви можете визначити, коли рис занадто вологий,

or if the wok is too hot or too cold.

або якщо вок занадто гарячий або холодний.

All these small factors will create a different end result.

Усі ці дрібні фактори призводять до різних кінцевих результатів.

If the rice is too wet, you lose the smoky aromatic flavor.

Якщо рис занадто вологий, ви втратите димний ароматний смак.

But if the rice is too dry,

Якщо ж рис дуже сухий,

you're basically eating pebbles.

то ви, насправді, їстимете гальку.

(Laughter)

(Сміх)

Now we add a little bit of yum, yum.

Тепер додамо трохи смаколиків.

(Laughter)

(Сміх)

Now we add the cooked meats and vegetables.

Тепер додаємо приготоване м’ясо та овочі.

I'm tossing it to combine the flavors of the meat and vegetables with the rice.

Я кидаю їх, щоб поєднати смак м’яса та овочів із рисом.

Even if we were to remove all the meat and vegetables,

Навіть якщо ми приберемо все м’ясо і овочі,

your rice should still have all the flavor.

рис все одно матиме всі смакові якості.

(Sizzling)

(Шипіння)

From years of experience,

З багаторічного досвіду

I can tell you the difference between a good fried rice

я можу відрізнити гарний смажений рис

just from the feel and from the smell,

просто на дотик і запах,

without even having to take a bite.

навіть не куштуючи його.

(Applause)

(Оплески)

And I thought --

І я подумав -

I thought that was enough.

я подумав, що цього достатньо.

But I realized cooking with one wok was way too slow.

Але я зрозумів, що готувати з однією сковорідкою-вок надто повільно.

So I took the knowledge from my dad

Тому я перейняв знання у свого батька

and taught myself the dual wok cooking technique,

і навчився техніки подвійного вока,

using two woks to cook two different dishes at the same time.

використовуючи два вока для одночасного приготування різних страв.

This requires coordination,

Це вимагає координації,

organization and years of training.

організації та багатьох років тренувань.

What makes it harder is the combination of dishes coming up next.

Що ще складніше, то це комбінація страв, які готуватимуться далі.

They have endless possibilities.

У них безмежні можливості.

Chow mein, sizzling garlic prawns,

Локшина чоу-мейн, шиплячі креветки з часником,

egg foo young.

яйце фу юн.

When one is cooking, the other is served.

Коли готується одне, подається інше.

When the other is cooking, the next is served.

Коли готується інше, подається наступне.

The goal is that no matter the combination,

Мета полягає в тому, щоб, незалежно від комбінації,

all the dishes get to the table at the same time.

всі страви потрапили на стіл одночасно.

People expect this in a Chinese restaurant.

Люди очікують цього у китайському ресторані.

People expect variety.

Люди очікують різноманітності.

In a Western restaurant, you open the menu,

У західному ресторані, коли ви відкриваєте меню,

there's 20 items.

є 20 позицій.

When I first started, I had 300.

Коли я тільки-но починав, у мене було 300.

(Laughter)

(Сміх)

In a Western restaurant,

У західному ресторані

you can often judge the food by the decor,

часто можна судити про їжу з декору,

the plating of the dishes

сервірування страв

or even by the number of different forks for each course.

або навіть за кількістю різних виделок для кожної страви.

But in a Chinese restaurant, it's a little bit different.

Але в китайському ресторані все трохи інакше.

You can often judge it

Часто про нього можна судити

by things like the kids sitting on the first table doing their homework.

по дітям, які сидять за першим столом і роблять домашнє завдання.

That's when you know a Chinese restaurant will have amazing food.

Саме тоді ви розумієте, що в китайському ресторані чудова їжа.

(Laughter)

(Сміх)

(Applause)

(Оплески)

I was that kid.

Я був тією дитиною.

(Laughter)

(Сміх)

Для багатьох китайських іммігрантів, які відкрили свої ресторани,

To a lot of us Chinese immigrants who started our own restaurants,

the restaurant isn't just a business.

ресторан – це не просто бізнес.

It's a part of our lives.

Це частина нашого життя.

We eat almost three meals a day there,

Ми їмо там майже тричі на день,

and often we just use our homes as a place to sleep.

і часто використовуємо наші будинки лише для сну.

We dedicate our lives to these restaurants and to making delicious food.

Ми присвячуємо своє життя цим ресторанам та приготуванню смачної їжі.

In Chinese cooking, we use a lot of strong flavors

У китайській кухні ми використовуємо багато сильних ароматів,

like ginger, garlic, chilies

таких як імбир, часник, чилі

and even shrimp paste.

та навіть пасту з креветок.

The different flavors, I think, are why people like Chinese food,

Я думаю, саме через різноманітність смаків люди люблять китайську їжу,

because every bite is different, and you never really get bored.

бо кожен шматочок відрізняється і вам ніколи не набридає.

But flavors, flavors are also built with the tools we use.

Але смаки також залежать від інструментів, які ми використовуємо.

When you use a wok, you get wok hei,

Коли ви використовуєте вок, ви отримуєте вок хей,

known as "breath of the dragon."

відомий як «подих дракона».

Wok hei is the reason why noodles and rice always taste better at a restaurant

Вок хей – це причина, через яку локшина та рис у ресторані завжди смачніші,

than when you try to cook it at home.

ніж якщо їх готувати вдома.

Wok hei is the combustion of oils in the air

Вок хей – це згоряння олій у повітрі,

that make that smoky aromatic flavor.

яке надає димного аромату.

But wok hei also tastes like nostalgia.

Але вок-хей також має смак ностальгії.

Growing up in Malaysia, the kitchens are outside, just like this.

Коли я ріс у Малайзії, кухні були просто на вулиці.

You can smell every ingredient that goes into the wok.

Ви чуєте запах кожного інгредієнта, який додаєтьсяу вок.

The air is thick with humidity,

Повітря густе від вологості,

and the fragrances of the food, they linger around so much longer.

і аромати їжі зберігаються набагато довше.

Those memories, they become nostalgic.

Ці спогади стають ностальгічними.

The sense of home is what I feel when I taste Chinese wok cooking.

Домашній затишок - це те, що я відчуваю, коли куштую китайську страву на воку.

Nostalgia is what makes a good dish taste ten times better

Ностальгія робить хорошу страву в десять разів смачнішою

and that much more valuable.

та набагато ціннішою.

But the value of Chinese food

Але цінність китайської кухні

is often compared to fast food, quick and cheap.

часто порівнюють із фастфудом - швидко та дешево.

Although we've spent years developing skills to cook faster,

Хоча ми роками розвивали навички, щоб готувати швидше,

Chinese food isn't fast food.

китайська їжа – це не фаст-фуд.

It requires skills, mastery of ingredients and nostalgia.

Вона вимагає навичок, майстерного володіння інгредієнтами та ностальгії.

In 2017, my dad passed away.

У 2017 році мій батько пішов із життя.

I looked up to him.

Я рівнявся на нього.

He was my best friend.

Він був моїм найкращим другом.

When he passed away, I realized --

Коли він помер, я зрозумів...

I realized my passion of cooking dishes from my childhood.

Я зрозумів свою пристрасть до приготування страв з дитинства.

I was working as a chef at an airline’s first class lounge at the time,

Тоді я працював шефом у залі очікування першого класу однієї з авіакомпаній,

but I didn't have any memories of the dishes I was cooking.

але в мене не було жодних спогадів про страви, які я готував.

I wanted to feel closer to my dad.

Я хотів відчути себе ближче до батька.

So I quit.

Тож я звільнився.

I dropped out of university on my last semester.

Я покинув університет на останньому семестрі.

I hopped onto a plane, and I flew over here to Sydney.

Я сів на літак і прилетів сюди, до Сіднею.

And I took over the restaurant that I own today.

І я став власником ресторану, яким володію сьогодні.

I wanted to record everything that my dad taught me,

Я хотів записати все, чого навчив мене мій батько,

so I shared it on social media.

і поділився цим у соціальних мережах.

It went viral.

Це стало вірусним.

Hundreds of millions of views.

Сотні мільйонів переглядів.

A lot of people related to the recipes that I was cooking

Багато людей були небайдужі до рецептів, які я готував,

because it was what they grew up eating with their parents.

бо вони виросли на стравах своїх батьків.

I remember this one fried rice he made.

Я пам’ятаю один рис, який він приготував.

I was eight years old at the time.

Мені тоді було вісім років.

It was the first time I recall my dad stepping into the kitchen cooking.

То мій перший спогад, як тато зайшов на кухню і почав готувати.

He made this fried rice

Він приготував смажений рис

with spam, seafood, peas

зі спемом, морепродуктами, горохом

and a little bit of dark soy sauce.

та невеликою кількістю темного соєвого соусу.

It was a little bit salty,

Він був трохи солонуватий,

but it was the best fried rice that I've ever had.

але найкращий, що я коли-небудь їв.

I cook and I've always cooked because it was a way to connect to my dad.

Я готую, і я завжди готував, бо це був спосіб спілкування з моїм батьком.

It was something that we shared.

Це було те, що нас об’єднувало.

Cooking represents all the hard work and memories that we had,

Приготування їжі уособлює всю ту важку роботу та спогади, які ми мали,

learning the art, mastering the skills

вивчення мистецтва, оволодіння навичками

and understanding the history of Chinese food.

та розуміння історії китайської кухні.

To me, the value of Chinese food

Для мене цінність китайської кухні

is so much more than the prices you pay at my restaurant.

набагато більша, ніж ціни, які ви платите у моєму ресторані.

So the next time you visit a Chinese restaurant,

Тому наступного разу, коли відвідаєте китайський ресторан,

just remember.

просто пам’ятаєте.

It's not just a plate of fried rice.

Це не просто тарілка смаженого рису.

It's so much more than that.

Це набагато більше.

Thank you.

Дякую.

(Applause)

(Оплески)