The Nostalgia Behind Your Favorite Chinese Food | Vincent Yeow Lim | TED

المترجم: Fuad Haji المدقّق: gaith Takrity

My grandfather was a restaurant owner.

كان جدي صاحب مطعم،

My father was a restaurant owner.

وكذلك كان أبي.

My name is Vincent Yeow Lim.

اسمي “فنسنت سو ليم“.

I'm a chef, content creator and restaurant owner.

أنا طباخ، وصانع محتوى، وصاحب مطعم.

Owning and running a Chinese restaurant

وأنا أرى أن امتلاك مطعم صيني والإشراف عليه

is one of the hardest and most valuable things I think you can do.

رغم عظمة قدره فيه من المشقة ما فيه.

When we first arrived in Australia, my dad opened a Chinese restaurant.

فلدى وصولنا إلى أستراليا أول ما فعله أبي هو افتتاح مطعم صيني.

I would go there every single day to help him out.

فكنت أتردد إلى هناك وأساعده.

That was my way to spend time with him.

وأقضي بهذا بعض الوقت معه.

And slowly I developed my love for cooking.

فكبُرَ ولعي بالطبخ رويدا رويدا .

At the age of 15,

وأنا ابن الخامسة عشرة

I was able to use a wok to cook and to serve customers.

تعلمت الطهي وخدمة الزبائن باستخدام المقلاة الواحدة،

Now I’m running a 100-seater Chinese restaurant.

أما الآن فأملك مطعما صينيا يتسع لمئة طاولة.

The hard work that I saw my dad put into Chinese food

والجهد العظيم الذي كان أبى يبذله في طهي الطعام الصيني

makes me feel really proud.

مدعاة للفخر لي.

Proud that I was lucky enough to learn from a master.

وأفتخر أيضا بأن الحظ حالفني لأكون طالب هذا الأستاذ.

When I tell people that I'm a chef cooking Chinese food,

فعندما أخبر الناس أنني طاه أطبخ الطعام الصيني،

I want people to value it the same way that I do.

أريدهم أن يقدروه حق قدره كما أفعل أنا.

So what is the value of Chinese food?

فأين تكمن قيمة الطعام الصيني؟

Is it the taste?

أتمكن في مذاقه؟

Is it the hard work and the training?

أم في الجهد المهدور والتدريب المبذول لأجله؟

Or is it the dish's history and the nostalgia it makes us feel?

أم في عراقة الأطباق، والحنين الذي تُشعِرُنا به؟

To me, it is all of those things.

أما أنا فأظنها تكمن في كل هذا.

But being in the restaurant industry,

لكن قيمته عند أصحاب المطاعم

I can tell you the most obvious value of food.

-كوني منهم أسطيع أن أؤكد لكم- ليست إلا المال الذي نحدده ثمنا له.

And that is the price at which we choose to set it at.

The perception of Chinese food is that it is indulgent,

والرائج عن الطعام الصيني أنه متوفر بكثرة

yet cheap.

ورخيص الثمن.

But the value of Chinese food is so much more than that.

إلا أن قيمة هذا الطعام يتعدى ذلك بكثير.

There is no formal culinary school to train to be a Chinese chef.

فلا توجد مدرسة طهي رسمية لتعليم الطباخين كيفية إعداد الطعام الصيني.

And after the pandemic,

فبعد اجتياح الوباء،

there was a shortage of Chinese chefs in Australia.

نَقُص عدد الطباخين الصينيين في أستراليا،

وظلت أسعار هذا الطعام كما هي رغم ارتفاع سعر مكوناته،

Now the cost of ingredients,

labor

وازدياد الجهد المطلوب لأعداده،

and demand for Chinese food is high.

وتصاعد الطلب عليه.

The amount of skill required to cook the first dish that I ever learned

فالسعر المحدد لأول أكلة أتقنتها

doesn't match up to the price.

لا يكافئ الجهد المبذول لأجلها.

The first dish that I ever learned to cook was the fried rice.

وكانت أول أكلة أتقنها الأرز المقلي.

Fried rice is the easiest dish to cook, but also the hardest dish to get right.

والأرز المقلي من أيسر الأكلات تحضيرا إذا ما أتقنت إعدادها بدقة.

I actually wasn't allowed to serve customers

فكنت ممنوعا من خدمة الزبائن

until I got this dish right.

حتى أتقن إعدادها.

(Laughter)

(قهقهات الحاضرين)

The oil goes into the wok first,

نضع الزيت في المقلاة أولا،

but only when the wok is hot enough.

ثم بعد أن تسخن المقلاة بما فيه الكفاية

The egg goes in next.

نضيف البيض.

This creates a nonstick coating

فيمنع البيض التصاق الأرز بالمقلاة الساخنة.

for when the rice hits the hot wok.

(Stove beeps)

(أصوات الموقد)

From experience, you can tell when the rice is too wet

والخبرة تمكنك من الحكم على رطوبة الأرز، وسخونة المقلاة

or if the wok is too hot or too cold.

لتكون بالسخونة الكافية لا أكثر ولا أقل.

All these small factors will create a different end result.

فكل هذه الدقائق تغير من مذاق الأكلة المطبوخة.

If the rice is too wet, you lose the smoky aromatic flavor.

فإن كان الأرز رطباً أكثر من اللازم خسرتَ النكهة الدخانية والرائحة الطيبة.

But if the rice is too dry,

وإن كان ناشفا أكثر من اللازم

you're basically eating pebbles.

سيكون مذاقه أشبه بالحصى.

(Laughter)

Now we add a little bit of yum, yum.

والآن نضيف بعض “يم يم“.

(Laughter)

(قهقهات الحاضرين)

Now we add the cooked meats and vegetables.

ثم نضيف اللحم والخضروات المطبوخة.

I'm tossing it to combine the flavors of the meat and vegetables with the rice.

وسأخلطها جيدا حتى تمتزج نكهتها مع الأرز.

Even if we were to remove all the meat and vegetables,

فيحتفظ الأرز بالنكهة حتى لو أزلنا اللحم والخضروات.

your rice should still have all the flavor.

(Sizzling)

(أزيز المقلاة)

From years of experience,

وأنا أستطيع -بفضل خبرتي- أن أميز الأكلة الشهية الطيبة،

I can tell you the difference between a good fried rice

just from the feel and from the smell,

حتى دون أن أذوقها، من رائحتها ومظهرها.

without even having to take a bite.

(Applause)

(تصفيق الحاضرين)

And I thought --

وكنت أظن هذا يصنع مني طباخا.

I thought that was enough.

But I realized cooking with one wok was way too slow.

لكني أدركت أن الطهي بمقلاة واحدة بطيء للغاية.

So I took the knowledge from my dad

لذا تشرّبتُ المعرفة اللازمة من أبي،

and taught myself the dual wok cooking technique,

ثم واظبت على تلقين نفسي فنّ الطهي بمقلاتين.

using two woks to cook two different dishes at the same time.

أي أن تطبخ أكلتين مختلفتين باستخدام مقلاتين في الوقت نفسه.

This requires coordination,

ويتطلب هذا الأمر انضباطا وتنظيما

organization and years of training.

و سنوات من التدريب.

What makes it harder is the combination of dishes coming up next.

وما يصعّب الأمر أكثر، تفاوت أصناف الأكلات التي عليّ إعدادها تالياً.

They have endless possibilities.

فأصناف الأكلات لا تعد ولا تحصى.

Chow mein, sizzling garlic prawns,

منها “تشاو مين” و “الروبيان بالثوم”

egg foo young.

و “بيض الفو ينغ“.

When one is cooking, the other is served.

فأقدم الأول بينما أطبخ الآخر، وهكذا بالعكس.

When the other is cooking, the next is served.

The goal is that no matter the combination,

فلا يهم أصناف الأكلات التي أطبخها معا،

all the dishes get to the table at the same time.

المهم أن أقدم الطبقين إلى الزبائن معا وفي نفس الوقت.

People expect this in a Chinese restaurant.

فهذا ما تتطلع اليه الناس في المطاعم الصينية.

People expect variety.

تتطلع إلى تنوّع الأصناف وتعدّدها.

فعلى عكس المطاعم الغربية التي

In a Western restaurant, you open the menu,

there's 20 items.

لا تجد على لوائحها سوى عشرين صنفًا من الطعام.

When I first started, I had 300.

كنت أقدم ثلاثمئة صنف في بدايتي.

(Laughter)

(قهقهات الحاضرين)

In a Western restaurant,

وفي المطاعم الغربية عادة ما نقيّم الأكلة

you can often judge the food by the decor,

بالنظر إلى زينتها

the plating of the dishes

وطريقة ترتيب الطبق،

or even by the number of different forks for each course.

وحتى بعدد الشوكات اللازمة لإنهاء الطبق.

But in a Chinese restaurant, it's a little bit different.

أما في المطاعم الصينية فالأمر يختلف بعض الشيء.

فيمكنك أن تقيّم الطعام بالنظر إلى أشياء أخرى.

You can often judge it

by things like the kids sitting on the first table doing their homework.

مثل الصبيان القاعدين حول الطاولة الأولى يحلون واجباتهم المدرسية.

That's when you know a Chinese restaurant will have amazing food.

وسيكون هذا خير دليل على طيبة الطعام في ذلك المطعم.

(Laughter)

(قهقهات الحاضرين)

(Applause)

(تصفيق الحاضرين)

I was that kid.

كنت من هؤلاء الصبية.

(Laughter)

(قهقهات الحاضرين)

To a lot of us Chinese immigrants who started our own restaurants,

والمطاعم التي افتتحناها -نحن المهاجرين الصينيين-

the restaurant isn't just a business.

لا تقتصر قيمتها فقط على كونها “باب رزق“،

It's a part of our lives.

فهي تشاركنا حياتنا.

We eat almost three meals a day there,

ونأكل ما يقرب من ثلاث وجبات يوميا هناك،

and often we just use our homes as a place to sleep.

وعادة لا نعود إلى بيوتنا إلا لننام.

We dedicate our lives to these restaurants and to making delicious food.

فنكرس حياتنا لهذه المطاعم ولصنع الطعام اللذيذ.

In Chinese cooking, we use a lot of strong flavors

وفي المطبخ الصيني نستخدم العديد من المنكهات القوية.

like ginger, garlic, chilies

مثل الزنجبيل والثوم والفلفل الحار

and even shrimp paste.

وحتى معجون الروبيان.

The different flavors, I think, are why people like Chinese food,

و أعتقد أنها هذه النكهات القوية هي التي تُحبّب الطعام الصيني إلى الناس.

because every bite is different, and you never really get bored.

فتعطي هذه النكهات مذاقا مميزا لكل قضمة فلا يملّ الناس من أكلها أبدا.

But flavors, flavors are also built with the tools we use.

ونستخدم هذه النكهات أيضا مع تقنيات طبخ أخرى.

When you use a wok, you get wok hei,

ومنها تقنية “هاي” أو “نفخة التنين” التي تصاحب الطبخ بالمقلاة.

known as "breath of the dragon."

Wok hei is the reason why noodles and rice always taste better at a restaurant

و نفخة التنين هي التي تعطي المعكرونة والأرز -المطبوخ في المطعم- المذاق الطيب

than when you try to cook it at home.

والذي لن تجده إذا طبختهما في المنزل.

Wok hei is the combustion of oils in the air

فنفخة التنين هي احتراق الزيت في الهواء

that make that smoky aromatic flavor.

فينتج عنها هذا المذاق الدخاني.

But wok hei also tastes like nostalgia.

ويشعرك مذاقها أيضا بالنوستالجيا.

Growing up in Malaysia, the kitchens are outside, just like this.

وفي ماليزيا -حيث كَبرتُ- الناس تطبخ في الهواء الطلق مثل هذا.

You can smell every ingredient that goes into the wok.

لذا يمكنك شم رائحة كل مكون يدخل المقلاة.

The air is thick with humidity,

والهواء المثقّل بالرطوبة

and the fragrances of the food, they linger around so much longer.

يطوف برائحة الطعام الزكية لتتلاشى بعدها ببطء.

Those memories, they become nostalgic.

هذه الذكريات تشعرني بالحنين للأيام الخوالي.

The sense of home is what I feel when I taste Chinese wok cooking.

فمذاق هذا الطعام يعود بي إلى الوطن.

Nostalgia is what makes a good dish taste ten times better

وهذه النوستالجيا هي التي تضاعف مذاق الطبق الحسن عشرة أضعاف،

and that much more valuable.

وتزيد من قيمته.

But the value of Chinese food

وعادة ما تساوي الناس بين الطعام الصيني والوجبات السريعة

is often compared to fast food, quick and cheap.

المعروفة برخصها وسرعة تحضيرها.

Although we've spent years developing skills to cook faster,

فنحن نطبخ بسرعة لأننا تدربنا لسنين طويلة لتطوير قدرتنا على الطهي بسرعة.

Chinese food isn't fast food.

وليس لأن الطعام الصيني من الوجبات السريعة.

It requires skills, mastery of ingredients and nostalgia.

فإعداده يتطلب مهارة ومعرفة تامة بالمكونات، وشعور بالحنين للوطن.

In 2017, my dad passed away.

توفي والدي في عام ٢٠١٧.

I looked up to him.

كنت أقتدي به فقد كان صديقي المقرب.

He was my best friend.

When he passed away, I realized --

ومأساة وفاته أيقظت شغف الطفولة فِيَّ، شغف الطبخ.

I realized my passion of cooking dishes from my childhood.

I was working as a chef at an airline’s first class lounge at the time,

وكنت حينها أعمل طباخا في صالة انتظار لشركة طيران.

but I didn't have any memories of the dishes I was cooking.

لكن لم تربطني بتلك الأطباق التي كنت أطبخُها أي عاطفة.

I wanted to feel closer to my dad.

أردت أن أشعر بأنني أقرب إلى والدي،

So I quit.

فاستقلت من العمل

I dropped out of university on my last semester.

وتركت الجامعة في الفصل الدراسي الأخير،

I hopped onto a plane, and I flew over here to Sydney.

وركبت الطائرة عائدا إلى هنا، سيدني.

And I took over the restaurant that I own today.

وبدأت أدير المطعم الذي أملكه اليوم.

I wanted to record everything that my dad taught me,

وأردت أيضا أن أحفظ كل ما علمني إياه والدي.

لذا صورته ونشرته على وسائل التواصل الاجتماعي.

so I shared it on social media.

It went viral.

فانتشرت المقاطع المصورة كالنار في الهشيم،

Hundreds of millions of views.

وشاهدتها مئات الملايين من الناس.

A lot of people related to the recipes that I was cooking

ولامست الوصفات التي طبختها قلوب الناس

because it was what they grew up eating with their parents.

لأنها ذكرتهم بما نشأوا يأكلونهم مع والديهم.

I remember this one fried rice he made.

وأتذكر هذه المرة التي طبخ بها الأرز المقلي.

I was eight years old at the time.

كنت في الثامنة من عمري حينها.

It was the first time I recall my dad stepping into the kitchen cooking.

وكانت هذه المرة الأولى التي أرى بها والدي يطهو في المطبخ.

He made this fried rice

طبخ الأرز المقلي

with spam, seafood, peas

مع لحم الخنزير والمأكولات البحرية والبازلاء

and a little bit of dark soy sauce.

وأضاف القليل من صلصة الصويا الداكنة.

It was a little bit salty,

كان مالحا ًبعض الشيء،

but it was the best fried rice that I've ever had.

لكنه كان أفضل طبق أرز مقلي تناولته على الإطلاق.

I cook and I've always cooked because it was a way to connect to my dad.

وأنا كنت وما زلت أطبخ لأنني أستحضر ذكرى والدي بهذا،

It was something that we shared.

فكنا نتشاطر هذا الشغف.

Cooking represents all the hard work and memories that we had,

يمثل الطعام كل العمل الشاق الذي قمنا به، والذكريات التي مررنا بها،

learning the art, mastering the skills

والفن الذي أتقناه والمهارات التي تعلمناها.

and understanding the history of Chinese food.

وفهم تاريخ الطعام الصيني.

To me, the value of Chinese food

وتتعدى قيمة الطعام الصيني لدي الثمن الذي تدفعونه في مطعمي.

is so much more than the prices you pay at my restaurant.

So the next time you visit a Chinese restaurant,

لذا في المرة القادمة التي تزورون فيها مطعمًا صِينِيًّا،

just remember.

تذكروا أنه ليس مجرد مكان يقدم طبقا من الأرز المقلي.

It's not just a plate of fried rice.

It's so much more than that.

فقيمته تتعدى هذا بمراحل.

Thank you.

شكرا لكم.

(Applause)

(تصفيق الحاضرين)