The Nostalgia Behind Your Favorite Chinese Food | Vincent Yeow Lim | TED

Переводчик: Elena Eremicheva Редактор: Alena Chernykh

My grandfather was a restaurant owner.

Мой дед был владельцем ресторана.

My father was a restaurant owner.

У моего отца был ресторан.

My name is Vincent Yeow Lim.

Меня зовут Винсент Йа Лим.

I'm a chef, content creator and restaurant owner.

Я шеф-повар, создатель контента и владелец ресторана.

Owning and running a Chinese restaurant

Управление китайским рестораном —

is one of the hardest and most valuable things I think you can do.

одно из самых сложных и важных занятий, на мой взгляд.

When we first arrived in Australia, my dad opened a Chinese restaurant.

Когда мы переехали в Австралию, мой отец открыл китайский ресторан.

I would go there every single day to help him out.

Я приходил туда каждый день, чтобы помогать ему,

That was my way to spend time with him.

чтобы провести с ним время.

And slowly I developed my love for cooking.

И постепенно я и сам полюбил готовить.

At the age of 15,

В 15 лет я умел готовить на сковороде вок и обслуживать посетителей.

I was able to use a wok to cook and to serve customers.

Now I’m running a 100-seater Chinese restaurant.

Сейчас я управляю китайским рестораном на 100 посетителей.

The hard work that I saw my dad put into Chinese food

Я очень горжусь трудом, который мой отец вкладывал

makes me feel really proud.

в приготовление китайских блюд.

Proud that I was lucky enough to learn from a master.

Горжусь, как мне повезло учиться у такого мастера.

When I tell people that I'm a chef cooking Chinese food,

Когда люди узнают, что я шеф-повар китайской кухни,

I want people to value it the same way that I do.

мне хочется, чтобы они ценили её так же, как я.

So what is the value of Chinese food?

Так в чём же ценность китайской кухни?

Is it the taste?

В её вкусе?

Is it the hard work and the training?

В обучении или тяжёлом труде?

Or is it the dish's history and the nostalgia it makes us feel?

Или это всё история блюд и ностальгия, им сопутствующая?

To me, it is all of those things.

Для меня это всё вместе.

But being in the restaurant industry,

Работая в ресторанном бизнесе,

I can tell you the most obvious value of food.

я могу назвать самую очевидную ценность еды.

And that is the price at which we choose to set it at.

И это стоимость, которую мы на неё устанавливаем.

The perception of Chinese food is that it is indulgent,

Китайская кухня считается насыщенной, но недорогой.

yet cheap.

But the value of Chinese food is so much more than that.

Но у китайской кухни очень много и других достоинств.

There is no formal culinary school to train to be a Chinese chef.

Не существует официальной школы подготовки поваров китайской кухни.

And after the pandemic,

И после пандемии

there was a shortage of Chinese chefs in Australia.

в Австралии возник дефицит китайских поваров.

Now the cost of ingredients,

Но хотя цена на ингредиенты, их приготовление и спрос возросли,

labor

and demand for Chinese food is high.

стоимость китайских блюд осталась прежней.

The amount of skill required to cook the first dish that I ever learned

Первое блюдо, которое я научился готовить, требует столько мастерства,

doesn't match up to the price.

что цена ему не соответствует.

The first dish that I ever learned to cook was the fried rice.

Первым блюдом, которое я научился готовить, был жареный рис.

Fried rice is the easiest dish to cook, but also the hardest dish to get right.

Жареный рис проще всего в приготовлении, но приготовить его правильно — сложнее.

I actually wasn't allowed to serve customers

Мне не разрешали обслуживать клиентов,

until I got this dish right.

пока я не научился готовить это блюдо как следует.

(Laughter)

(Смех)

The oil goes into the wok first,

Сначала в вок наливаем масло,

but only when the wok is hot enough.

но только в хорошо разогретый.

The egg goes in next.

Далее добавляем яйцо.

This creates a nonstick coating

Так создаётся непригораемое покрытие

for when the rice hits the hot wok.

для добавления риса в раскалённый вок.

(Stove beeps)

(Звуки приготовления пищи)

From experience, you can tell when the rice is too wet

Исходя из опыта, вы поймёте, если рис слишком влажный,

or if the wok is too hot or too cold.

а вок слишком горячий или холодный.

All these small factors will create a different end result.

Все эти отдельные факторы влияют на конечный результат.

If the rice is too wet, you lose the smoky aromatic flavor.

Если рис слишком влажный, вы потеряете дымный ароматный вкус.

But if the rice is too dry,

Если же рис очень сухой, вам покажется, что вы жуёте камни.

you're basically eating pebbles.

(Laughter)

(Смех)

Now we add a little bit of yum, yum.

Теперь добавим немного ням-ням.

(Laughter)

(Смех)

Now we add the cooked meats and vegetables.

А сейчас добавляем приготовленное мясо и овощи.

I'm tossing it to combine the flavors of the meat and vegetables with the rice.

Я подбрасываю их, чтобы перемешать вкус мяса и овощей с рисом.

Even if we were to remove all the meat and vegetables,

Даже если мы уберём всё мясо и овощи,

your rice should still have all the flavor.

рис всё равно сохранит свой аромат.

(Sizzling)

(Шипение сковороды)

From years of experience,

Благодаря многолетнему опыту я могу отличить хорошо приготовленный

I can tell you the difference between a good fried rice

just from the feel and from the smell,

жареный рис лишь по виду и запаху,

without even having to take a bite.

даже не пробуя его на вкус.

(Applause)

(Аплодисменты)

And I thought --

И я подумал,

I thought that was enough.

я подумал, что этого достаточно,

But I realized cooking with one wok was way too slow.

а потом понял, что готовить на одном воке слишком медленно.

So I took the knowledge from my dad

Поэтому я перенял знания у своего отца

and taught myself the dual wok cooking technique,

и научился технике двойного вока,

using two woks to cook two different dishes at the same time.

когда на двух воках одновременно готовится два разных блюда.

This requires coordination,

Это требует координации,

organization and years of training.

организации и годы тренировок.

What makes it harder is the combination of dishes coming up next.

Самое сложное в этом — сочетание последующих блюд.

They have endless possibilities.

Варианты безграничны:

Chow mein, sizzling garlic prawns,

чоу мейн, жареные креветки с чесноком и яйца фу-йонг.

egg foo young.

When one is cooking, the other is served.

Пока готовится одно, другое подаётся.

When the other is cooking, the next is served.

Затем готовите другое, следующее подаёте.

The goal is that no matter the combination,

Суть в том, чтобы, независимо от комбинации,

all the dishes get to the table at the same time.

все блюда попали на стол одновременно.

People expect this in a Chinese restaurant.

Этого люди ждут от китайского ресторана.

People expect variety.

Люди ждут разнообразия.

In a Western restaurant, you open the menu,

В западном ресторане, когда вы открываете меню,

there's 20 items.

вы увидите 20 наименований.

When I first started, I had 300.

Когда я только начинал, у меня было 300.

(Laughter)

(Смех)

In a Western restaurant,

В западном ресторане

you can often judge the food by the decor,

часто можно судить о еде по её оформлению,

the plating of the dishes

сервировке блюд

or even by the number of different forks for each course.

или даже по количеству разных вилок для каждого блюда.

But in a Chinese restaurant, it's a little bit different.

Но в китайском ресторане всё немного по-другому.

You can often judge it

Часто о нём можно судить по детям,

by things like the kids sitting on the first table doing their homework.

которые сидят за первым столом и делают домашнее задание.

That's when you know a Chinese restaurant will have amazing food.

Так вы поймёте, что в этом китайском ресторане отличная еда.

(Laughter)

(Смех)

(Applause)

(Аплодисменты)

I was that kid.

Я был таким ребёнком.

(Laughter)

(Смех)

Для многих из нас, китайских иммигрантов, открывших рестораны,

To a lot of us Chinese immigrants who started our own restaurants,

the restaurant isn't just a business.

всё это не просто бизнес,

It's a part of our lives.

это часть нашей жизни.

We eat almost three meals a day there,

Мы едим там почти три раза в день,

and often we just use our homes as a place to sleep.

а дома в основном только спим.

We dedicate our lives to these restaurants and to making delicious food.

Мы посвящаем свою жизнь этим ресторанам и приготовлению вкусной еды.

In Chinese cooking, we use a lot of strong flavors

В китайской кухне используется много ароматных приправ:

like ginger, garlic, chilies

имбирь, чеснок, чили и даже паста из креветок.

and even shrimp paste.

The different flavors, I think, are why people like Chinese food,

Я думаю, именно из-за разнообразия вкусов люди любят китайскую еду,

because every bite is different, and you never really get bored.

каждый кусочек неповторим, и вам никогда не наскучит.

But flavors, flavors are also built with the tools we use.

Но вкусы также достигаются за счёт различных инструментов.

When you use a wok, you get wok hei,

Когда вы используете вок, вы получаете эффект вок хей

known as "breath of the dragon."

или «дыхание дракона».

Wok hei is the reason why noodles and rice always taste better at a restaurant

Именно благодаря вок хей лапша и рис всегда вкуснее в ресторане,

than when you try to cook it at home.

чем при приготовлении дома.

Wok hei is the combustion of oils in the air

При вок хей масла сгорают в воздухе,

that make that smoky aromatic flavor.

отчего появляется тот самый аромат дымка.

But wok hei also tastes like nostalgia.

Но вок хей также вызывает и ностальгию.

Growing up in Malaysia, the kitchens are outside, just like this.

Я вырос в Малайзии, где кухни размещаются на улице, вот так.

You can smell every ingredient that goes into the wok.

Вы слышите запах каждого ингредиента, который добавляется в вок.

The air is thick with humidity,

Воздух густой от влажности,

and the fragrances of the food, they linger around so much longer.

и ароматы сохраняются гораздо дольше.

Those memories, they become nostalgic.

Эти воспоминания вызывают ностальгию.

The sense of home is what I feel when I taste Chinese wok cooking.

Я будто снова дома, когда пробую китайскую еду из вока.

Nostalgia is what makes a good dish taste ten times better

Ностальгия делает хорошее блюдо в десять раз вкуснее,

and that much more valuable.

а это намного ценнее.

But the value of Chinese food

Но китайскую кухню

is often compared to fast food, quick and cheap.

часто сравнивают с фастфудом — быстро и дёшево.

Although we've spent years developing skills to cook faster,

Хотя мы годами развивали навыки, чтобы готовить быстрее,

Chinese food isn't fast food.

китайская еда — это не фаст-фуд.

It requires skills, mastery of ingredients and nostalgia.

Она требует мастерства, знания ингредиентов и ностальгии.

In 2017, my dad passed away.

В 2017 году мой отец ушёл из жизни.

I looked up to him.

Я равнялся на него.

He was my best friend.

Он был моим лучшим другом.

When he passed away, I realized --

Когда его не стало, я осознал...

I realized my passion of cooking dishes from my childhood.

Осознал своё пристрастие к приготовлению блюд с детства.

I was working as a chef at an airline’s first class lounge at the time,

Тогда я работал поваром в аэропорту, в ресторане для пассажиров первого класса,

but I didn't have any memories of the dishes I was cooking.

но у меня не остались в памяти те блюда, которые я готовил.

I wanted to feel closer to my dad.

Я хотел почувствовать себя ближе к отцу.

So I quit.

Поэтому я уволился.

I dropped out of university on my last semester.

Я бросил университет на последнем семестре,

I hopped onto a plane, and I flew over here to Sydney.

сел на самолет и прилетел сюда, в Сидней.

And I took over the restaurant that I own today.

И открыл ресторан, которым владею сейчас

I wanted to record everything that my dad taught me,

Я хотел записать всё, чему научил меня отец,

so I shared it on social media.

и поделился этим в социальных сетях.

It went viral.

Посты стали вирусными.

Hundreds of millions of views.

Сотни миллионов просмотров.

A lot of people related to the recipes that I was cooking

Многие прониклись рецептами, которые я готовил,

because it was what they grew up eating with their parents.

ведь именно эти блюда они ели с родителями, когда росли.

I remember this one fried rice he made.

Помню, как однажды он приготовил жареный рис.

I was eight years old at the time.

Мне было тогда восемь лет.

It was the first time I recall my dad stepping into the kitchen cooking.

Это моё первое воспоминание, как отец вошел в кухню и начал готовить.

He made this fried rice

Он добавил в этот жареный рис

with spam, seafood, peas

мясные консервы, морепродукты, бобы

and a little bit of dark soy sauce.

и немного тёмного соевого соуса.

It was a little bit salty,

Было немного пересолено,

but it was the best fried rice that I've ever had.

но тот рис был лучшим из всего, что я ел.

I cook and I've always cooked because it was a way to connect to my dad.

Я готовил и готовлю, потому что это способ почувствовать связь с отцом.

It was something that we shared.

Это то, что нас объединяло.

Cooking represents all the hard work and memories that we had,

Приготовление еды — это весь труд и воспоминания,

learning the art, mastering the skills

связанные с освоением навыков

and understanding the history of Chinese food.

и познанием истории китайской кухни.

To me, the value of Chinese food

Для меня ценность китайских блюд —

is so much more than the prices you pay at my restaurant.

нечто большее, чем цена, которую вы платите за них в ресторане.

Поэтому в следующий раз, когда посетите китайский ресторан,

So the next time you visit a Chinese restaurant,

just remember.

просто помните,

It's not just a plate of fried rice.

это не просто тарелка жареного риса,

It's so much more than that.

это нечто большее.

Thank you.

Спасибо.

(Applause)

(Аплодисменты)