The Nostalgia Behind Your Favorite Chinese Food | Vincent Yeow Lim | TED

Traducteur: Clémentine Puech Relecteur: eric vautier

My grandfather was a restaurant owner.

Mon grand-père possédait un restaurant.

My father was a restaurant owner.

Mon père possédait un restaurant.

My name is Vincent Yeow Lim.

Je m’appelle Vincent Yeow Lim.

I'm a chef, content creator and restaurant owner.

Je suis chef, créateur de contenu, et je possède un restaurant.

Owning and running a Chinese restaurant

Posséder et tenir un restaurant chinois

is one of the hardest and most valuable things I think you can do.

est l’une des choses les plus dures et les plus précieuses que l’on puisse faire.

Quand nous sommes arrivés en Australie, mon père a ouvert un restaurant chinois.

When we first arrived in Australia, my dad opened a Chinese restaurant.

I would go there every single day to help him out.

J’y allais tous les jours pour l’aider.

That was my way to spend time with him.

C’était ma manière de passer du temps avec lui.

And slowly I developed my love for cooking.

Et je développais lentement mon goût pour la cuisine.

At the age of 15,

À l’âge de 15 ans,

I was able to use a wok to cook and to serve customers.

j’étais capable d’utiliser un wok pour cuisiner et servir les clients.

Now I’m running a 100-seater Chinese restaurant.

Maintenant, je gère un restaurant chinois de cent places.

Le travail acharné que mon père a mis dans la nourriture chinoise

The hard work that I saw my dad put into Chinese food

makes me feel really proud.

me rend vraiment fier.

Proud that I was lucky enough to learn from a master.

Je suis fier d’avoir eu la chance d’apprendre auprès d’un maître.

When I tell people that I'm a chef cooking Chinese food,

Quand je dis aux gens que je suis chef cuisinier de cuisine chinoise,

I want people to value it the same way that I do.

Je veux que les gens l’apprécient de la même manière que moi.

So what is the value of Chinese food?

Alors quelle est la valeur de la cuisine chinoise ?

Is it the taste?

Est-ce le goût ?

Is it the hard work and the training?

Est-ce le travail acharné et la formation ?

Or is it the dish's history and the nostalgia it makes us feel?

Ou est-ce l’histoire du plat et la nostalgie qu’il nous fait ressentir ?

To me, it is all of those things.

Pour moi, c’est tout ça à la fois.

But being in the restaurant industry,

Mais travaillant dans la restauration,

I can tell you the most obvious value of food.

je peux vous dire la valeur la plus évidente de la nourriture.

And that is the price at which we choose to set it at.

Et c’est le prix auquel nous choisissons de le fixer.

The perception of Chinese food is that it is indulgent,

On perçoit la cuisine chinoise comme étant délicieuse,

yet cheap.

et pourtant pas chère.

But the value of Chinese food is so much more than that.

Mais la valeur de la cuisine chinoise est bien plus que cela.

There is no formal culinary school to train to be a Chinese chef.

Il n’y a pas d’école de cuisine officielle pour apprendre à devenir chef.

And after the pandemic,

Et après la pandémie,

there was a shortage of Chinese chefs in Australia.

il y a eu une pénurie de chefs chinois en Australie.

Now the cost of ingredients,

Maintenant, le coût des ingrédients,

labor

du travail,

and demand for Chinese food is high.

et la demande de cuisine chinoise sont élevés.

The amount of skill required to cook the first dish that I ever learned

Les compétences requises pour cuisiner le premier plat que j’ai appris à préparer

doesn't match up to the price.

ne correspondent pas au prix.

The first dish that I ever learned to cook was the fried rice.

Le premier plat que j’ai appris à cuisiner fut le riz frit.

Fried rice is the easiest dish to cook, but also the hardest dish to get right.

Le riz frit est le plus facile à cuisiner, mais le plus dur à réussir.

I actually wasn't allowed to serve customers

Je n’étais pas autorisé à servir les clients tant qu’il n’était pas réussi.

until I got this dish right.

(Laughter)

(Rires)

The oil goes into the wok first,

L’huile va d’abord dans le wok,

but only when the wok is hot enough.

mais seulement quand le wok est assez chaud.

The egg goes in next.

L’œuf vient ensuite.

This creates a nonstick coating

Cela crée un revêtement antiadhésif

for when the rice hits the hot wok.

utile quand le riz touche le wok chaud.

(Stove beeps)

(Signaux sonores de la cuisinière)

From experience, you can tell when the rice is too wet

Par expérience, vous pouvez déterminer quand le riz est trop humide

or if the wok is too hot or too cold.

ou si le wok est trop chaud ou trop froid.

All these small factors will create a different end result.

Tous ces petits éléments créeront un résultat final différent.

If the rice is too wet, you lose the smoky aromatic flavor.

Si le riz est trop humide, vous perdez la saveur fumée.

But if the rice is too dry,

Mais si le riz est trop sec,

you're basically eating pebbles.

vous mangez pratiquement des cailloux.

(Laughter)

(Rires)

Now we add a little bit of yum, yum.

Maintenant on ajoute un peu de yum yum.

(Laughter)

(Rires)

Now we add the cooked meats and vegetables.

Et là on ajoute les viandes cuites et les légumes.

I'm tossing it to combine the flavors of the meat and vegetables with the rice.

Je le mélange pour combiner les saveurs de la viande et des légumes avec le riz.

Even if we were to remove all the meat and vegetables,

Même si nous devions retirer toute la viande et les légumes,

your rice should still have all the flavor.

votre riz devrait encore en avoir le goût.

(Sizzling)

(Grésillement)

From years of experience,

Après des années d’expérience,

I can tell you the difference between a good fried rice

je peux distinguer un bon riz frit

just from the feel and from the smell,

juste par la texture et l’odeur,

without even having to take a bite.

sans même en prendre une bouchée.

(Applause)

(Applaudissements)

And I thought --

Et je pensais -

I thought that was enough.

je pensais que c’était suffisant.

But I realized cooking with one wok was way too slow.

Mais j’ai réalisé que cuisiner avec un wok était beaucoup trop lent.

So I took the knowledge from my dad

Alors j’ai utilisé le savoir de mon père

and taught myself the dual wok cooking technique,

et j’ai appris moi-même la technique de cuisson au double wok,

using two woks to cook two different dishes at the same time.

utilisant deux woks pour cuisiner deux plats différents en même temps.

This requires coordination,

Cela requiert de la coordination,

organization and years of training.

de l’organisation, et des années d’entraînement.

What makes it harder is the combination of dishes coming up next.

Ce qui complique les choses, c’est la combinaison des plats à venir.

They have endless possibilities.

Ils ont des possibilités infinies.

Chow mein, sizzling garlic prawns,

Chow mein, crevettes sautées à l’ail,

egg foo young.

œuf foo young.

When one is cooking, the other is served.

Quand un plat est en préparation, un autre est servi.

When the other is cooking, the next is served.

Et on recommence.

The goal is that no matter the combination,

Le but est que, peu importe la combinaison,

all the dishes get to the table at the same time.

tous les plats arrivent à la table au même moment.

People expect this in a Chinese restaurant.

Les gens attendent cela dans un restaurant chinois.

People expect variety.

Les gens veulent de la variété.

In a Western restaurant, you open the menu,

Dans un restaurant occidental, vous ouvrez le menu,

there's 20 items.

il y a 20 plats.

When I first started, I had 300.

Quand j’ai fait mes débuts, j’en avais 300.

(Laughter)

(Rires)

In a Western restaurant,

Dans un restaurant occidental,

you can often judge the food by the decor,

vous pouvez souvent juger le plat par la décoration,

the plating of the dishes

le dressage de l’assiette,

or even by the number of different forks for each course.

ou même en comptant le nombre de fourchettes pour chaque plat.

But in a Chinese restaurant, it's a little bit different.

Mais dans un restaurant chinois, c’est un peu différent.

Vous pouvez souvent le juger

You can often judge it

by things like the kids sitting on the first table doing their homework.

par des choses comme les enfants assis à la première table faisant leurs devoirs.

That's when you know a Chinese restaurant will have amazing food.

C’est là que vous savez que le restaurant aura une nourriture incroyable.

(Laughter)

(Rires)

(Applause)

(Applaudissements)

I was that kid.

J’étais cet enfant.

(Laughter)

(Rires)

Pour beaucoup d’immigrants chinois qui ont ouvert leurs restaurants,

To a lot of us Chinese immigrants who started our own restaurants,

the restaurant isn't just a business.

le restaurant n’est pas juste une entreprise.

It's a part of our lives.

c’est un élément de nos vies.

We eat almost three meals a day there,

Nous y mangeons trois plats par jour,

and often we just use our homes as a place to sleep.

et souvent nous utilisons seulement nos domiciles comme endroit pour dormir.

We dedicate our lives to these restaurants and to making delicious food.

Nous consacrons nos vies à ces restaurants et à la préparation de plats délicieux.

In Chinese cooking, we use a lot of strong flavors

Dans la cuisine chinoise, on utilise beaucoup de saveurs fortes

like ginger, garlic, chilies

comme le gingembre, l’ail, les piments

and even shrimp paste.

et même la pâte de crevettes.

The different flavors, I think, are why people like Chinese food,

Les différentes saveurs expliquent l’amour des gens pour la cuisine chinoise,

because every bite is different, and you never really get bored.

car chaque bouchée est différente, et on ne peut jamais vraiment se lasser.

But flavors, flavors are also built with the tools we use.

Mais les saveurs sont également conçues avec les outils que nous utilisons.

When you use a wok, you get wok hei,

Quand vous utilisez un wok, vous obtenez le wok hei,

known as "breath of the dragon."

connu sous le nom de « souffle du dragon ».

Wok hei is the reason why noodles and rice always taste better at a restaurant

Il est la raison pour laquelle les nouilles et le riz

ont toujours meilleur goût au restaurant plutôt que chez soi.

than when you try to cook it at home.

Le wok hei est la combustion des huiles dans l’air

Wok hei is the combustion of oils in the air

that make that smoky aromatic flavor.

qui font cette saveur fumée.

But wok hei also tastes like nostalgia.

Mais le wok hei a aussi le goût de la nostalgie.

Growing up in Malaysia, the kitchens are outside, just like this.

En Malaisie, où j’ai grandi, les cuisines sont à l’extérieur, comme ici.

You can smell every ingredient that goes into the wok.

Vous pouvez sentir chaque ingrédient introduit dans le wok.

The air is thick with humidity,

L’air est épais et humide,

and the fragrances of the food, they linger around so much longer.

et les arômes de la nourriture s’attardent beaucoup plus longtemps.

Those memories, they become nostalgic.

Ces souvenirs deviennent une forme de nostalgie.

The sense of home is what I feel when I taste Chinese wok cooking.

Je me sens chez moi lorsque je déguste la cuisine chinoise au wok.

Nostalgia is what makes a good dish taste ten times better

La nostalgie est ce qui rend un bon plat dix fois meilleur

and that much more valuable.

et d’autant plus précieux.

But the value of Chinese food

Mais la valeur de la cuisine chinoise

is often compared to fast food, quick and cheap.

est souvent comparée aux fast food, rapide et pas chère.

Although we've spent years developing skills to cook faster,

Bien que nous ayons passé des années à progresser pour cuisiner plus vite,

Chinese food isn't fast food.

la cuisine chinoise n’est pas un fast food.

It requires skills, mastery of ingredients and nostalgia.

Cela demande des compétences,

la maîtrise des ingrédients et de la nostalgie.

In 2017, my dad passed away.

En 2017, mon père est décédé.

I looked up to him.

Je l’admirais.

He was my best friend.

Il était mon meilleur ami.

When he passed away, I realized --

Quand il est décédé,

I realized my passion of cooking dishes from my childhood.

j’ai découvert ma passion pour la cuisine des plats de mon enfance.

I was working as a chef at an airline’s first class lounge at the time,

J’étais chef dans le salon des premières classes d’une compagnie aérienne,

but I didn't have any memories of the dishes I was cooking.

mais je n’avais pas de souvenirs des plats que je cuisinais.

I wanted to feel closer to my dad.

Je voulais me sentir plus proche de mon père.

So I quit.

Alors j’ai démissionné.

I dropped out of university on my last semester.

J’ai abandonné l’université à mon dernier semestre.

I hopped onto a plane, and I flew over here to Sydney.

J’ai sauté dans un avion, et je me suis envolé pour Sydney.

And I took over the restaurant that I own today.

Et j’ai repris le restaurant que je possède aujourd’hui.

I wanted to record everything that my dad taught me,

Je voulais enregistrer tout ce que mon père m’avait enseigné,

so I shared it on social media.

Alors j’ai partagé cela sur les réseaux sociaux.

It went viral.

C’est devenu viral.

Hundreds of millions of views.

Des centaines de millions de vues.

A lot of people related to the recipes that I was cooking

Beaucoup de gens furent touchés par mes recettes

because it was what they grew up eating with their parents.

car c’est ce qu’ils avaient mangé en grandissant avec leurs parents.

I remember this one fried rice he made.

Je me souviens de ce riz frit qu’il avait préparé.

I was eight years old at the time.

J’avais huit ans à l’époque.

It was the first time I recall my dad stepping into the kitchen cooking.

C’était mon premier souvenir de mon père en train de cuisiner.

He made this fried rice

Il a cuisiné ce riz frit

with spam, seafood, peas

avec du porc, des fruits de mer, des petits pois,

and a little bit of dark soy sauce.

et un petit peu de sauce soja foncée.

It was a little bit salty,

C’était un peu salé,

but it was the best fried rice that I've ever had.

mais c’était le meilleur riz frit que j’aie jamais mangé.

I cook and I've always cooked because it was a way to connect to my dad.

Je cuisine et j’ai toujours cuisiné car c’était un lien avec mon père.

It was something that we shared.

C’était quelque chose en commun.

La cuisine représente tout le dur labeur et les souvenirs que nous avons eus,

Cooking represents all the hard work and memories that we had,

learning the art, mastering the skills

apprendre la technique, maîtriser le savoir-faire

and understanding the history of Chinese food.

et comprendre l’histoire de la cuisine chinoise.

To me, the value of Chinese food

Pour moi, la valeur de la cuisine chinoise

is so much more than the prices you pay at my restaurant.

est bien plus que le prix que vous payez dans mon restaurant.

So the next time you visit a Chinese restaurant,

La prochaine fois que vous allez dans un restaurant chinois, souvenez-vous.

just remember.

It's not just a plate of fried rice.

Ce n’est pas qu’une assiette de riz frit.

It's so much more than that.

C’est bien plus que ça.

Thank you.

Merci.

(Applause)

(Applaudissements)