A forgotten ancient grain that could help Africa prosper | Pierre Thiam

Переводчик: Анастасия Крицкая Редактор: Yulia Kallistratova

I was born and raised in Dakar, Senegal,

Я родился и вырос в Дакаре, Сенегал,

and through a combination of accidents and cosmic justice,

но волею судеб и по стечению обстоятельств

became a chef in the US.

стал поваром в Соединённых Штатах.

(Laughter)

(Смех зала)

When I first arrived in New York,

Когда я впервые приехал в Нью-Йорк,

I began working in these restaurants -- different types of restaurants --

я начинал работать в различных ресторанах:

from French bistro to Italian,

от французских бистро до итальянской кухни,

международной этнической и современной американской кухни.

global ethnic to modern American.

At the time,

В то время

New York was already well-established as a food capital of the world.

Нью-Йорк уже закрепил за собой статус гастрономической столицы мира.

However ...

Но несмотря на это,

with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries,

за исключением пары семейных столовых с западноафриканской и эфиопской едой,

there was no such thing as African cuisine in the entire city.

во всём Нью-Йорке не было как таковой африканской кухни.

Early in my life,

В юные годы

I was influenced by Senegal's first president,

значительное влияние на меня оказал первый президент Сенегала,

Léopold Sédar Senghor,

Леопольд Седар Сенгор,

nicknamed, "the poet president,"

по прозвищу «поэт-президент».

who talked about a new humanism,

Он говорил о новом гуманизме,

a universal civilization,

всеобщей цивилизации,

in which all cultures would come together around a communal table as equals,

в которой все культуры собирались бы за общим столом как равные друг другу,

each bringing its own beautiful contribution to share.

привнося что-то своё и делясь этим с другими.

He called it "the rendezvous of giving and receiving."

Он называл это «встречей отдачи и получения».

That concept resonated with me,

Эта идея нашла отклик в моей душе

and it has guided my career path.

и определила мой карьерный путь.

After years of working in restaurants,

Спустя годы работы в ресторанах

I yearned for my work to have a deeper impact

я решил, что моя работа должна оказывать большее влияние,

that would go beyond the last meal I had served.

которое выйдет за рамки последнего блюда, которое я подавал.

I wanted to give back, both to New York --

Я желал «вернуть долг» как Нью-Йорку —

the city that allowed me the opportunity to follow my calling --

городу, который позволил мне следовать своему призванию, —

but also to my origins and ancestors in Senegal.

так и своей родине и предкам в Сенегале.

I wanted to contribute to that universal civilization

Я хотел внести свой вклад в эту всеобщую цивилизацию,

Senghor had described.

которую описывал Сенгор.

But I didn't know how to make a measurable impact

Но я не знал, как сделать что-либо значимое,

as a cook and writer.

будучи поваром и писателем.

While I was writing my first cookbook,

Пока я писал свою первую кулинарную книгу,

I often traveled to different regions of Senegal for research.

я часто путешествовал по разным регионам Сенегала в исследовательских целях.

During one of those trips,

Во время одной из таких поездок

in the remote, southeast region of Kédougou

в отдалённом юго-восточном регионе Кедугу

I rediscovered an ancient grain called fonio

я заново открыл древнюю зерновую культуру под названием фонио,

that had all but disappeared from the urban Senegalese diet.

которая полностью исчезла из рациона городских жителей Сенегала.

It turns out that fonio had been cultivated

Но до этого, как выяснилось, фонио выращивалось

for more than five thousand years

более 5 000 лет

and is probably the oldest cultivated cereal in Africa.

и, вероятно, является древнейшей зерновой культурой Африки.

Once a popular grain on much of the continent,

Будучи когда-то распространённой зерновой культурой на большей части континента,

fonio was grown all the way to ancient Egypt,

фонио выращивалось вплоть до Древнего Египта,

where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds.

где археологи нашли зерна в гробницах пирамид.

Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region,

Сегодня оно выращивается по большей части в западных районах региона Сахель,

from Senegal to Mali,

от Сенегала до Мали,

Burkina Faso,

Буркина-Фасо

Togo, Nigeria.

Того, Нигерии.

The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert

Регион Сахель — это засушливая местность к югу от пустыни Сахара,

that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east.

протянувшейся от Атлантического океана на западе до Красного моря на востоке.

I became more interested in this grain

Я заинтересовался этой зерновой культурой,

that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.

которую древние египтяне считали необходимой в загробной жизни.

As I continued my research,

Продолжая свое исследование,

I found out that fonio was actually --

я обнаружил, что с фонио,

wherever it was cultivated --

где бы оно не выращивалось,

there was always some myth, or some superstition connected to it.

всегда было связано много мифов и поверий.

The Dogon,

Догоны —

another great culture in Mali,

ещё одна великая культура в Мали —

called it "po,"

называли его «po»,

or, "the seed of the universe."

или «зерно Вселенной».

In that ancient culture's mythology,

Согласно мифологии этой древней культуры,

the entire universe sprouted from a seed of fonio.

вся Вселенная зародилась из зёрнышка фонио.

Aside from its purported mystical properties,

Помимо упомянутых мистических свойств,

fonio is a miracle grain in many aspects.

фонио — удивительная зерновая культура по многим причинам.

It is nutritious,

Она питательна,

particularly rich in methionine and cysteine,

особенно богата метионином и цистеином —

two amino acids that are deficient in most other major grains:

двумя аминокислотами, которых лишены многие основные зерновые культуры:

barley, rice or wheat to name a few.

ячмень, рис или пшеница, например.

In addition,

Кроме того,

fonio cultivation is great for the environment.

выращивание фонио прекрасно подходит для существующих природных условий.

It tolerates poor soil

Оно может расти на неплодородной почве

and needs very little water,

и не требует много воды,

surviving where nothing else will grow.

давая урожай там, где ничто другое не смогло бы расти.

As a chef,

Так как я повар,

what first struck me was its delicate taste and its versatility.

первое, что меня поразило, это его нежный вкус и универсальность.

Similar to couscous,

Фонио похоже на кускус

fonio has a delicious, nutty and earthy flavor.

и имеет приятный, ореховый привкус.

It can be turned into salad,

Из него можно готовить салаты,

served as noodles,

подавать как лапшу,

used in baking

использовать для выпечки

or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes.

или просто заменять им любые другие крупы в ваших любимых рецептах.

I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi

Я бы хотел прямо сейчас угостить вас

своими суши из фонио и суши из сладкого картофеля.

with some of you right now.

(Audience) Oh!

(Голоса из зала) Ооо!

(Applause)

(Аплодисменты)

And okra.

И окра.

(Audience murmurs)

(Голоса в зале)

In Kédougou

В Кедугу

it is also nicknamed "ñamu buur,"

его также называют «ñamu buur»,

which means "food for royalty,"

что значит «пища королей»,

and it's served for guests of honor.

и оно служит угощением для почётных гостей.

Located at the border with Guinea and Mali,

Находясь на границе с Гвинеей и Мали,

Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas

Кедугу поражает посетителей прежде всего своими невероятными пейзажами

and views of the Fouta Djallon Mountains.

и видом на горы Фута-Джаллон.

Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal.

Но увы, это ещё и один из самых бедных районов Сенегала.

Because of desertification and lack of job prospects,

Из-за опустынивания и нехватки рабочих мест

much of Kédougou's young population has left.

многие молодые люди покинули Кедугу.

They chose the deadly path of migration

Они встали на смертельно опасный путь миграции

in search of "better" opportunities.

в поисках «лучших» возможностей.

Often,

Зачастую

they risk their lives trying to reach Europe.

они рискуют жизнями, стремясь попасть в Европу.

Some leave by crossing the Sahara desert.

Некоторые пытаются пересечь пустыню Сахара.

Others end up on inadequate wooden canoes

Другие садятся в ужасные деревянные лодки

in desperate attempts to reach Spain.

в отчаянных попытках достичь берегов Испании.

According to a recent "Guardian" article,

Согласно недавней статье в газете «Гардиан»

by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa

ожидается, что к 2020 году более 60 миллионов людей,

проживающих к югу от Сахары, будут вынуждены мигрировать

are expected to migrate

due to desertification.

из-за опустынивания.

This is the biggest global wave of migration since the Second World War,

Это самая большая миграционная волна со времён Второй мировой войны,

and it's only set to grow.

и ситуация только ухудшается.

So far this year,

В этом году к настоящему моменту

more that 2,100 migrants have lost their lives

более 2 100 мигрантов погибли

on their way to Europe.

на своём пути в Европу.

This is the reality of Kédougou

Это реальная ситуация в Кедугу

and of much of the Sahel today.

и на большей части территории региона Сахель.

Scary future,

Пугающее будущее,

scarce food

нехватка продуктов питания

and no opportunities to change their situation.

и никаких возможностей изменить своё положение.

If life in your village weren't so precarious,

Если бы жизнь в вашей деревне не была такой тяжёлой,

if there was a way to having enough food to get by,

если бы была возможность получить достаточно еды

or having a paying job --

или оплачиваемую работу,

if you and your sisters

если бы вам и вашим сёстрам

didn't have to spend 30 percent of their waking hours

не приходилось тратить 30% своего дня

fetching water,

на то, чтобы ходить за водой,

if conditions were just a little more hospitable ...

если бы условия жизни были хоть немного легче...

could the solution be right here in our soil?

могло бы решение проблемы оказаться прямо здесь, в нашей земле?

Could bringing fonio to the rest of the world

Могло бы распространение фонио по миру

be the answer?

стать ответом?

Ancient grains are getting more popular,

Древние крупы становятся всё более востребованными,

and sales of gluten-free items are growing in the US --

и в США растут продажи безглютеновых продуктов —

16.4 percent since 2013,

на 16.4% с 2013 года,

making it a 23.3-billion-dollar industry.

что обеспечивает производство с доходом 23,3 миллиарда долларов.

How could fonio partake in this market share?

Как фонио может занять свою позицию на рынке?

There are many challenges in turning fonio into food.

В процессе приготовления фонио возникает много трудностей.

Traditional processing is laborious and time-consuming,

Традиционная обработка отнимает много сил и времени,

especially when compared to other grains.

особенно по сравнению с другими крупами.

Well, thankfully, technology has evolved.

Но, к счастью, были разработаны новые технологий.

And there are now machines

И сегодня существуют механизмы,

that can process fonio in a more efficient way.

которые могут обрабатывать фонио более эффективно.

And as a matter of fact,

Собственно говоря,

a few years ago,

несколько лет назад

Sanoussi Diakité,

Сануси Диаките,

a Senegalese engineer,

инженер из Сенегала,

won a Rolex prize

выиграл премию Rolex

for his invention of the first mechanized fonio processor.

за изобретение первой механизированной машины для обработки фонио.

Today, such machines are making life much easier for producers

Сегодня такие машины облегчают жизнь многим производителям

around the whole Sahel region.

по всему региону Сахель.

Another challenge is the colonial mentality

Ещё одной проблемой является колониальное мышление,

that what comes from the west is best.

согласно которому всё, что приходит с запада, — лучшее.

This tendency to look down on our own products

Эта склонность недооценивать нашу собственную продукцию

and to see crops like fonio as simply "country peoples' food,"

и рассматривать такие крупы, как фонио, как просто деревенскую еду,

therefore substandard,

тем самым считая её низкокачественной,

explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally,

объясняет, почему, хотя пшеница традиционно и не выращивается в Сенегале,

it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar

на улицах Дакара намного легче найти багет и круассаны,

than it is to find any fonio products.

чем какие-либо продукты из фонио.

This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris

Тот же образ мышления сделал популярным побочный продукт обработки риса,

known as "broken rice,"

известный как «дроблённый рис»,

which was imported to Senegal from Indochina

который был ввезен в Сенегал из Индокитая

and introduced by the colonial French.

французскими колонизаторами.

Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish,

Вскоре дроблённый рис стал ключевым ингредиентом нашего национального блюда

thiéboudienne,

thiéboudienne,

replacing our own traditional, more nutritious African rice,

заменив наш традиционный более питательный Африканский рис

Oryza glaberrima.

Oryza glaberrima.

Ironically, the same African rice despised at home

Как ни странно, тот же Африканский рис, столь пренебрегаемый на родине,

was hailed abroad.

был высоко оценён за рубежом.

Indeed, during the Atlantic slave trade,

В действительности во времена работорговли через Атлантический океан

this rice became a major crop in the Americas ...

этот рис стал главной сельскохозяйственной культурой в Америке

particularly in the Carolinas

особенно в штате Каролина,

where it was nicknamed, "Carolina gold."

где его называли «золотом Каролины».

But let's return to fonio.

Но вернёмся к фонио.

How can we turn its current status of "country-people food"

Как можно изменить его статус «деревенской еды»

into a world-class crop?

и превратить в культуру мирового уровня?

Last year,

В прошлом году

a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market,

я со своим бизнес-партнёром заручился обязательством Whole Foods Market,

the US's largest natural food store chain,

самой крупной сети магазинов натуральных пищевых продуктов,

to carry fonio.

о поставках фонио.

And we got a large American ingredient importer

Мы также сумели настолько заинтересовать крупного американского импортёра,

interested enough to send a team of executives

что было решено послать группу специалистов

to West Africa with us

в западную Африку вместе с нами,

to explore the supply chain's viability.

чтобы изучить целесообразность канала поставок.

We found ourselves observing manual operations

Мы наблюдали за ручным производством

in remote locations

в отдалённых районах,

with few controls over quality.

где мало внимания уделяется качеству.

So we started focusing on processing issues.

Поэтому мы сосредоточились на вопросах обработки.

We drew up a vision

Мы выработали план

with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio,

выгодной и устойчивой в коммерческом отношении системы поставок фонио,

and we connected ourselves with organizations

мы наладили связи с организациями,

that can help us achieve it.

которые могут нам в этом помочь.

Walking backwards from the market, here is what it looks like.

Вот как это будет работать.

Imagine that fonio is consumed all across the globe

Представьте, что фонио потребляется по всему земному шару,

as other popular ancient grains.

как и другие популярные древние зерновые культуры,

Fonio touted on the levels of cereals,

что оно рекламируется на том же уровне, что и хлопья,

breads,

хлебобулочные изделия

nutrition bars,

питательные батончики,

cookies, pastas,

печение, макаронные изделия,

snacks -- why not?

лёгкая закуска, почему бы и нет?

It's easier to say than quinoa.

Его название легче произнести, чем киноа.

(Laughter)

(Смех)

(Applause)

(Аплодисменты)

To get there,

Чтобы достичь этого,

fonio needs to be readily available

фонио должно стать качественным и полностью доступным

at a consistent quality for commercial users,

для коммерческих потребителей,

such as food manufacturers and restaurant chains.

таких как производители продуктов питания и сети ресторанов.

That's the part we're missing.

Это те факторы, которых нам не достаёт для успеха.

To make fonio available at a consistent quality

Чтобы сделать фонио стабильно качественным и доступным

for commercial use,

для коммерческих целей,

you need a commercial-scale fonio mill

необходимо создать мельницу промышленных масштабов для его обработки,

that adheres to international quality standards.

которая будет соответствовать международным стандартам качества.

Currently, there is no such mill in the whole world,

На сегодняшний день во всём мире нет ни одной такой мельницы,

so in our vision,

поэтому, согласно нашему плану,

there is an African-owned and operated fonio mill

она будет находиться в Африке:

that processes efficiently

там обработка будет осуществляться рационально

and in compliance with the requirements of multinational food companies.

и в соответствии с требованиями международных продовольственных компаний.

It is very difficult for the fonio producers today

Сегодня производители фонио

to sell and use fonio

могут продавать или использовать фонио,

unless they devote a huge amount of time and energy

только если они тратят огромное количество сил и времени на то,

in threshing, winnowing and husking it.

чтобы перемолоть фонио, провеять его и очистить от шелухи.

In our vision,

По нашему замыслу

the mill will take on those tasks,

вся эта работа будет осуществляться на мельнице,

allowing the producers to focus on farming rather than processing.

так производители смогут сосредоточиться на выращивании, а не на обработке.

There is untapped agricultural capacity in the Sahel,

В регионе Сахель находятся нетронутые сельскохозяйственные угодья,

and all it takes is changing market conditions

необходимо лишь изменить положение на рынке,

to activate that capacity.

чтобы воспользоваться этими ресурсами.

By relieving fonio producers of manual operations,

Благодаря мельнице, которая заменит ручной труд,

the mill will free up their time

у производителей фонио появится больше времени,

and remove the production bottleneck that limits their output.

а также будут устранены проблемы, ограничивающие объёмы производства.

And there are other benefits as well

Существуют и другие преимущества

in using Sahel land for agriculture.

использования земель региона Сахель в сельскохозяйственных целях.

More benefits,

Больше преимуществ,

higher employment,

более высокий уровень занятости

climate change mitigation by reversing desertification

смягчение последствий изменения климата путём приостановки процесса опустынивания,

and greater food security.

высокий уровень продовольственной безопасности.

Nice vision, right?

Неплохая идея, правда?

Well, we are working towards getting it done.

Мы работаем в этом направлении, чтобы осуществить задуманное.

Last month we introduced fonio to shoppers in New York City

В прошлом месяце мы уже выставили фонио на продажу в магазинах Нью-Йорка

and online,

и онлайн

in a package that makes it attractive and desirable and accessible.

в упаковках, которые делают его привлекательным и доступным для покупателя

(Applause)

(Аплодисменты)

We are talking with operators and investors in West Africa

Вместе с управляющими предприятий и инвесторами в Западной Африке

about building a fonio mill.

мы обсуждаем строительство мельницы по переработки фонио.

And most importantly,

И, что важнее всего,

we have teamed with an NGO called SOS SAHEL

мы объединились с общественной организацией под названием SOS SAHEL

to recruit, train and equip smallholders in the Sahel

в подборе, обучении и обеспечении необходимым мелких собственников,

to increase their fonio production.

чтобы увеличить объёмы производства фонио.

Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa

Уровень голода в Африке к югу от Сахары выше,

than any other place in the world.

чем где-либо в мире.

The Sahel population is set to grow

А уровень населения в регионе Сахель будет только возрастать:

from 135 million to 340 million people.

с 135 до 340 миллионов человек.

However, in that drought- and famine-prone region,

Однако в этом регионе, подверженном засухам и голоду,

fonio grows freely.

можно без труда выращивать фонио.

This tiny grain may provide big answers,

Это крохотное зёрнышко может дать ответы на большие вопросы

reasserting its Dogon name,

и подтвердить своё догонское имя:

"po," the seed of the universe,

«po», зерно Вселенной,

and taking us one step closer

на шаг приблизив нас

to the universal civilization.

к всеобщей цивилизации.

Thank you.

Спасибо.

(Applause)

(Аплодисменты)