A forgotten ancient grain that could help Africa prosper | Pierre Thiam

Reviewer: Nguyen Minh

Tôi sinh ra và lớn lên ở Dakar, Senegal,

và bằng sự kết hợp của những tai nạn và công lý trong vũ trụ,

I was born and raised in Dakar, Senegal,

tôi đã trở thành đầu bếp ở Mỹ

(Cười)

and through a combination of accidents and cosmic justice,

Khi đến New York lần đầu,

tôi làm việc trong nhiều nhà hàng-- các kiểu nhà hàng khác nhau --

became a chef in the US.

(Laughter)

từ quán rượu Pháp đến Ý

When I first arrived in New York,

kiểu dân tộc cho đến kiểu Mĩ hiện đại

I began working in these restaurants -- different types of restaurants --

Thời điểm đó,

New York là kinh đô ẩm thực của thế giới.

from French bistro to Italian,

global ethnic to modern American.

Tuy nhiên...

At the time,

ngoại trừ một vài các quán ăn gia đình của người Đông Phi và Ethiopian,

New York was already well-established as a food capital of the world.

However ...

ẩm thực Châu Phi không tồn tại trong toàn thành phố.

with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries,

Từ khi còn nhỏ,

tôi đã bị ảnh hưởng bởi vị tổng thống đầu tiên của Senegal

there was no such thing as African cuisine in the entire city.

Léopold Sédar Senghor,

biệt danh, " tổng thống thi sĩ"

Early in my life,

người nhắc đến chủ nghĩa nhân văn mới

I was influenced by Senegal's first president,

một nền văn minh toàn cầu,

Léopold Sédar Senghor,

ở đó tất cả nền văn hóa hội tụ quanh chiếc bàn chung

nicknamed, "the poet president,"

who talked about a new humanism,

chia sẻ vẻ đẹp của chính mình.

a universal civilization,

in which all cultures would come together around a communal table as equals,

Ông ấy gọi nó là “cuộc gặp gỡ của cho và nhận”

each bringing its own beautiful contribution to share.

Ý tưởng ấy hấp dẫn tôi,

và nó dẫn dắt sự nghiệp của tôi.

He called it "the rendezvous of giving and receiving."

Sau một năm làm việc ở các nhà hàng,

That concept resonated with me,

tôi khao khát công việc của mình sẽ mang ý nghĩa sâu sắc hơn

and it has guided my career path.

vượt ra khỏi bữa ăn cuối cùng tôi phục vụ.

After years of working in restaurants,

I yearned for my work to have a deeper impact

Tôi muốn đền ơn, cả New York--

that would go beyond the last meal I had served.

nơi đã cho phép tôi theo đuổi tiếng gọi của con tim mình,

và quê cha đất tổ của tôi ở Senegal.

I wanted to give back, both to New York --

the city that allowed me the opportunity to follow my calling --

tôi muốn đóng góp vào nền văn minh toàn cầu

but also to my origins and ancestors in Senegal.

mà Senhor đã mô tả.

Nhưng tôi chưa biết cách để tạo một tác động đáng kể

như một đầu bếp hay nhà văn

I wanted to contribute to that universal civilization

Senghor had described.

Lúc đang viết cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên,

But I didn't know how to make a measurable impact

tôi đến nhiều vùng khác nhau ở Senegal để nghiên cứu

as a cook and writer.

While I was writing my first cookbook,

Suốt những chuyến đi ấy,

I often traveled to different regions of Senegal for research.

ở vùng hẻo lánh Đông Nam Kédougou

tôi phát hiện một loại hạt cổ gọi là fonio

During one of those trips,

in the remote, southeast region of Kédougou

thứ đã biến mất khỏi thực đơn của người Senegal thành thị.

I rediscovered an ancient grain called fonio

Hóa ra fonio đã được trồng

that had all but disappeared from the urban Senegalese diet.

trong hơn 5000 năm

và có thể là loại ngũ cốc xưa nhất được trồng ở Châu Phi.

It turns out that fonio had been cultivated

Từng là một loại ngũ cốc phổ biến trên phần lớn lục địa,

for more than five thousand years

and is probably the oldest cultivated cereal in Africa.

fonio được trồng khắp Ai Cập cổ đại

Once a popular grain on much of the continent,

nơi những nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều hạt trong hầm mộ Kim Tự Tháp.

fonio was grown all the way to ancient Egypt,

Ngày nay nó được trồng chủ yếu ở phía Tây vùng Sahel,

where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds.

từ Senegal đến Mali,

Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region,

Burkina Faso,

Togo, Nigeria.

Sahel là vùng đất nửa khô hạn phía nam sa mạc Sahara

from Senegal to Mali,

Burkina Faso,

Togo, Nigeria.

trải dài từ Đại Tây Dương phía tây đến Biển Đỏ ở phía Đông.

The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert

Tôi ngày càng thích thú loại hạt này

that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east.

thứ hạt mà cư dân Ai Cập cổ cho rằng đáng mang theo sau khi chết.

I became more interested in this grain

Khi tôi tiếp tục nghiên cứu,

tôi thấy rằng fonio đã thật sự--

that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.

bất kể được trồng ở đâu

As I continued my research,

luôn có những thần thoại hoặc điều dị đoan liên quan đến fonio.

I found out that fonio was actually --

Dogon,

wherever it was cultivated --

một nền văn hóa lớn khác ở Mali,

there was always some myth, or some superstition connected to it.

gọi nó là "po,"

hay, " hạt giống vũ trụ."

huyền thoại ấy kể rằng,

The Dogon,

another great culture in Mali,

toàn bộ vũ trụ đã nảy mầm từ một hạt giống fonio.

called it "po,"

or, "the seed of the universe."

Ngoài những tính chất huyền bí nổi tiếng,

In that ancient culture's mythology,

the entire universe sprouted from a seed of fonio.

fonio là một loại hạt kì diệu trên nhiều khía cạnh.

giàu dinh dưỡng,

Aside from its purported mystical properties,

đặc biệt giàu methionine và cysteine,

fonio is a miracle grain in many aspects.

hai loại axit amin thiếu hụt trong phần lớn các loại hạt chính:

It is nutritious,

particularly rich in methionine and cysteine,

như là lúa mạch, gạo hay lúa mì.

two amino acids that are deficient in most other major grains:

Thêm vào đó,

việc gieo trồng fonio rất tốt cho môi trường.

barley, rice or wheat to name a few.

Nó chịu được đất nghèo

và cần rất ít nước,

In addition,

fonio cultivation is great for the environment.

sống sót cả những nơi không gì có thể mọc.

It tolerates poor soil

Là một đầu bếp,

and needs very little water,

ấn tượng đầu tiên là vị tinh tế và tính đa dụng của nó.

surviving where nothing else will grow.

As a chef,

Tương tụ như couscous,

what first struck me was its delicate taste and its versatility.

fonio mang hương vi hấp dẫn và gần gũi.

Similar to couscous,

nó có thể chế biến thành salad,

dùng như mì,

fonio has a delicious, nutty and earthy flavor.

dùng trong món nướng

hoặc đơn giản như món phụ cho các loại nguc cốc khác trong bữa ăn.

It can be turned into salad,

served as noodles,

Tôi rất hân hạnh chia sẻ fonio sushi và khoai lang sushi.

used in baking

or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes.

với ngay một trong các bạn.

I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi

(khán giả) Oh!

(vỗ tay)

và mướp tây.

with some of you right now.

(Audience) Oh!

(Applause)

(khán giả xầm xì)

And okra.

Ở Kédougou,

nó còn có biệt danh "ñamu buur,"

(Audience murmurs)

nghĩa là " thực phẩm cho hoàng tộc"

và được dọn cho những vị khách đặc biệt.

In Kédougou

it is also nicknamed "ñamu buur,"

Tọa lạc tại biên giới Guinea và Mali,

which means "food for royalty,"

and it's served for guests of honor.

Kédougou gây ấn tượng với du khách với khung cảnh lộng lẫy

Located at the border with Guinea and Mali,

và quang cảnh dãy núi Fouta Djallon.

Buồn thay, đó cũng là một trong những vùng nghèo nhất Senegal.

Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas

and views of the Fouta Djallon Mountains.

Do sa mạc hóa và không có triển vọng nghề nghiệp,

Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal.

phần lớn người trẻ Kesdougou đã rời đi.

Họ chọn con đường di cư đầy chết chóc

Because of desertification and lack of job prospects,

đi tìm cuộc sống "tốt hơn".

much of Kédougou's young population has left.

Thường thì,

They chose the deadly path of migration

họ liều mạng cố đến châu Âu.

in search of "better" opportunities.

Một số bỏ đi bằng cách vượt sa mạc Sahara.

Often,

they risk their lives trying to reach Europe.

Số khác buộc lòng ở trên những chiếc ca- nô chật chội

trong nỗ lực liều lĩnh để đến Tây Ban Nha.

Some leave by crossing the Sahara desert.

Theo một bài báo mới đây của báo Guardian

Others end up on inadequate wooden canoes

năm 2020 sẽ có hơn 60 triệu người từ châu Phi hạ Sahara

in desperate attempts to reach Spain.

According to a recent "Guardian" article,

được cho rằng sẽ di cư

by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa

vì sa mạc hóa

Đây sẽ là làn sóng di cư khủng khiếp nhất kể từ sau thế chiến thứ hai,

are expected to migrate

due to desertification.

và điều này đã bắt đầu diễn ra.

This is the biggest global wave of migration since the Second World War,

Cho đến năm nay,

hơn 2,100 người di cư đã thiệt mạng

and it's only set to grow.

trên đường đến Europe.

So far this year,

Đây là thực trạng của Kédougou

more that 2,100 migrants have lost their lives

là phần lớn của Sahel ngày nay.

on their way to Europe.

Tương lai đáng sợ,

This is the reality of Kédougou

thiếu hụt thức ăn

là không cơ hội giúp thay đổi tình thế.

and of much of the Sahel today.

Scary future,

Nếu cuộc sống quê bạn không quá bấp bênh,

scarce food

and no opportunities to change their situation.

nếu có đủ lương thực sống qua ngày,

If life in your village weren't so precarious,

hoặc một công việc ăn lương--

Nếu bạn và những người chị

không phải giành 30% thời gian làm việc

if there was a way to having enough food to get by,

or having a paying job --

đi tìm nước

if you and your sisters

didn't have to spend 30 percent of their waking hours

nếu điều kiện sống dễ chịu hơn một chút

fetching water,

có thể giải pháp đã nằm ngay mảnh đất này?

if conditions were just a little more hospitable ...

Có thể việc mang fonio đến phần còn lại của thế giới

chính là câu trả lời?

could the solution be right here in our soil?

Ngũ cốc cỗ đang ngày càng phổ biến,

Could bringing fonio to the rest of the world

và việc bán thực phẩm không gluten đang phát triển tại Mỹ--

be the answer?

16.4% từ 2013,

Ancient grains are getting more popular,

and sales of gluten-free items are growing in the US --

biến nó thành nền công nghiệp 23.3 tỉ đô

16.4 percent since 2013,

Fonio đã tham dự như thế nào trong thị phần này?

making it a 23.3-billion-dollar industry.

rất nhiều thách thức để chuyển fonio thành thực phẩm.

How could fonio partake in this market share?

Phương pháp truyền thống rất khó khăn và tốn thời gian.

so sánh với các loại hạt khác.

There are many challenges in turning fonio into food.

Traditional processing is laborious and time-consuming,

May thay, công nghệ phát triển.

especially when compared to other grains.

Nay đã có những máy móc

giúp xử lí fonio hiệu quả hơn.

Well, thankfully, technology has evolved.

Thực ra,

And there are now machines

vài năm trước,

that can process fonio in a more efficient way.

Sanoussi Diakité,

một kĩ sư Senegal

đã đoạt giải thưởng Rolex

And as a matter of fact,

cho phát minh về chiếc máy xử lí fonio đầu tiên.

a few years ago,

Sanoussi Diakité,

a Senegalese engineer,

Hiện nay, những chiếc máy ấy giảm khó khăn cho người sản xuất

won a Rolex prize

for his invention of the first mechanized fonio processor.

trong phạm vi toàn Sahel.

Today, such machines are making life much easier for producers

Một khó khăn khác là tâm lí thuộc địa

around the whole Sahel region.

rằng những gì đến từ phương Tây là nhất.

Another challenge is the colonial mentality

Xu hướng xem thường sản phẩm của mình

và xem cây trồng như “fonio” chỉ là “cây nhà lá vườn”,

that what comes from the west is best.

vì thế không đạt chuẩn.

This tendency to look down on our own products

giải thích vì sao mặc dù không sản xuất lúa mì theo truyền thống,

and to see crops like fonio as simply "country peoples' food,"

ta dễ thấy bánh mì que hay bánh sừng bò ở các con đường của Dakar.

therefore substandard,

explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally,

hơn là các sản phẩm từ fonio.

it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar

Tư tưởng này cũng phổ biến sự sản xuất bất hợp lí và bỏ phí gạo vỡ

than it is to find any fonio products.

được biết đến là " gạo tấm",

This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris

được nhập khẩu vào Senegal từ Indochina

và được giới thiệu bởi thực dân Pháp

known as "broken rice,"

which was imported to Senegal from Indochina

Không lâu sau, gạo tấm đã trở thành thành phần thiết yếu trong bữa ăn,

and introduced by the colonial French.

thiéboudienne,

thế chỗ loại gạo châu phi truyền thống giàu dinh dưỡng của chúng ta,

Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish,

Oryza glaberrima.

thiéboudienne,

replacing our own traditional, more nutritious African rice,

Trớ trêu thay, loại gạo không được ưa chuộng trong nước

được nghênh đón ngoài nước.

Oryza glaberrima.

Thực vậy, suốt cuộc buôn bán nô lệ xuyên Đại Tây Dương,

Ironically, the same African rice despised at home

loại gạo này trở thành cây trồng chính ở châu Mỹ...

was hailed abroad.

Indeed, during the Atlantic slave trade,

đặc biệt ở Carolinas

nơi từng được mệnh danh "Carolinas gold."

this rice became a major crop in the Americas ...

Nhưng hãy trở lại với fonio.

particularly in the Carolinas

where it was nicknamed, "Carolina gold."

Làm sao chúng ta chuyển cấp nó từ “cây nhà lá vườn”

thành cây trồng đẳng cấp thế giới?

But let's return to fonio.

How can we turn its current status of "country-people food"

Năm ngoái,

một đối tác kinh doanh và tôi đảm bảo một cam kết từ Whole Foods Market,

into a world-class crop?

chuỗi cửa hàng thực phẩm tự nhiên lớn nhất nước Mỹ,

Last year,

a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market,

nhằm vận chuyển fonio.

Và chúng tôi có được một đối tác nhập khẩu nguyên liệu lớn ở Mỹ

the US's largest natural food store chain,

quan tâm và gửi một nhóm chuyên viên

to carry fonio.

And we got a large American ingredient importer

đến Tây Phi cùng chúng tôi

để khảo sát khả năng cung ứng.

interested enough to send a team of executives

Chúng tôi quan sát các hoạt động thủ công

to West Africa with us

to explore the supply chain's viability.

ở vùng những xa xôi

với rất ít sự kiểm soát về chất lượng.

We found ourselves observing manual operations

Vì vậy, chúng tôi đã bắt đầu tập trung vào quy trình chế biến.

in remote locations

Chúng tôi vẽ ra một viễn cảnh

with few controls over quality.

về một chuỗi cung ứng bền vững fonio lợi nhuận,

So we started focusing on processing issues.

và tự liên kết với những tổ chức

We drew up a vision

cố thể giúp tôi đạt được điều ấy.

with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio,

Ngược chiều thị trường, nó trông thế này.

and we connected ourselves with organizations

Tượng tượng fonio được tiêu thụ xuyên lục địa

that can help us achieve it.

Walking backwards from the market, here is what it looks like.

như các loại ngũ cốc cổ khác.

Imagine that fonio is consumed all across the globe

Fonio chào hàng như là các loại ngũ cốc,

as other popular ancient grains.

bánh mì,

thanh dinh dưỡng,

bánh quy, nui,

Fonio touted on the levels of cereals,

thức ăn nhẹ-- tại sao không?

breads,

nó dễ nói hơn hạt diêm mạch.

nutrition bars,

(cười)

cookies, pastas,

snacks -- why not?

(vỗ tay)

It's easier to say than quinoa.

(Laughter)

Để đạt được điều đó,

(Applause)

fonio cần có sẵn

ở một chất lượng ổn định cho người sử dụng

như là nhà sản xuất thực phẩm và các chuỗi nhà hàng.

To get there,

fonio needs to be readily available

Đó là phần chúng ta bỏ sót.

at a consistent quality for commercial users,

Để duy trì sản lượng và chất lượng fonio

such as food manufacturers and restaurant chains.

cho sử dụng thương mại,

bạn cần một nhà máy thương mại quy mô

That's the part we're missing.

To make fonio available at a consistent quality

tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.

for commercial use,

Hiện tại, chưa có một nhà máy như thế trên toàn thế giới

you need a commercial-scale fonio mill

nên trong tầm nhìn của chúng tôi,

that adheres to international quality standards.

sẽ có một nhà máy sở hữu và vận hành bởi người châu Phi

Currently, there is no such mill in the whole world,

chế biến một cách hiệu quả

so in our vision,

và phù hợp yêu cầu của các công ty thực phẩm đa quốc gia.

there is an African-owned and operated fonio mill

that processes efficiently

Điều này rất khó khăn cho người sản xuất fonio hiện nay

and in compliance with the requirements of multinational food companies.

để bán và sử dụng fonio

nếu họ không bỏ ra một lượng thời gian và năng lượng khổng lồ

It is very difficult for the fonio producers today

để đập, xay xát và sàn lọc nó.

to sell and use fonio

Tầm nhìn của chúng tôi,

unless they devote a huge amount of time and energy

nhà máy này sẽ đảm nhận những nhiệm vụ đó

cho phép nhà sản xuất tập trung vào canh tác hơn là chế biến.

in threshing, winnowing and husking it.

In our vision,

the mill will take on those tasks,

Khả năng nông nghiêp chưa được khai thác ở Sahel,

allowing the producers to focus on farming rather than processing.

và tất cả những gì cần làm là thay đổi điều kiện thị trường

There is untapped agricultural capacity in the Sahel,

để kích hoạt khả năng đó.

Bằng cách giảm bớt các hoạt động thủ công của các nhà sản xuất fonio,

and all it takes is changing market conditions

to activate that capacity.

nhà máy sẽ giải phóng thời gian của họ

và tháo gỡ bế tắc sản xuất đã làm hạn chế sản lượng.

By relieving fonio producers of manual operations,

Và còn có một lợi ích khác

the mill will free up their time

trong việc sử dụng đất cho trồng trọt.

and remove the production bottleneck that limits their output.

And there are other benefits as well

Lợi hơn nữa,

in using Sahel land for agriculture.

nhiều việc làm hơn,

giảm nhẹ biến đổi khí hậu bằng cách đảo ngược sa mạc hóa

More benefits,

an ninh lương thực đảm bảo hơn.

higher employment,

viễn cảnh đẹp, phải không?

climate change mitigation by reversing desertification

chúng tôi đang tiến đến để đạt được nó.

Tháng rồi, chúng tôi đã giới thiệu fonio đến người mua hàng ở New York

and greater food security.

Nice vision, right?

Well, we are working towards getting it done.

và trực tuyến,

trong một loại bao bì giúp nó trông hấp dẫn và gần gũi.

Last month we introduced fonio to shoppers in New York City

(vỗ tay)

and online,

in a package that makes it attractive and desirable and accessible.

Chúng tôi đang bàn bạc với nhà điều hành và đầu tư ở Tây Phi

(Applause)

xây dựng một nhà máy fonio.

Và quan trọng nhất,

We are talking with operators and investors in West Africa

chúng tôi có một đội ngũ với một NGO gọi là SOS SAHEL

giúp tuyển dụng, đào tạo và trang bị cho các nông hộ nhỏ ở Sahel

about building a fonio mill.

And most importantly,

we have teamed with an NGO called SOS SAHEL

nhắm tăng sản lượng fonio.

to recruit, train and equip smallholders in the Sahel

Mức đói ở Hạ châu Phi

cao hơn bất cứ nơi nào trên thế giới.

to increase their fonio production.

Dân số Sahel sẽ tăng

Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa

từ 135 triệu đến 340 triệu người

than any other place in the world.

The Sahel population is set to grow

Tuy vậy, ở vùng thường hạn và đói kém ấy,

from 135 million to 340 million people.

fonio lại mọc hoang dại.

loại hạt bé nhỏ này có thể cho một câu trả lời lớn,

However, in that drought- and famine-prone region,

khẳng định lại cái tên của nó ở Dogon,

fonio grows freely.

"po", hạt giống vũ trụ,

This tiny grain may provide big answers,

và mang chúng ta tiến một bước gần hơn

đến nền văn minh toàn cầu.

reasserting its Dogon name,

"po," the seed of the universe,

Xin cảm ơn.

(vỗ tay)

and taking us one step closer

to the universal civilization.

Thank you.

(Applause)