A Master Chef’s Take on Food, Culture and Community | Marcus Samuelsson | TED

Traductor: Isabel de Miquel Revisor: Sebastian Betti

Thelma Golden: Hello! It is so fantastic to be here with the TED community,

Thelma Golden: ¡Hola! Es fantástico estar aquí con la comunidad de TED

and here with you,

y contigo, Marcus,

Marcus, here in Chelsea, at Hav and Mar, to talk about Food for Good.

aquí en Chelsea, en Hav and Mar,

para hablar sobre Food for Good.

So I'm so excited for this conversation

Me encanta tener esta charla contigo,

because there's never a moment where your story

porque tu historia y tu forma de pensar

and the way in which you think about food isn't inspiring.

sobre la comida son muy inspiradoras.

So let's start with your story.

Así que empecemos con tu historia.

How did you get here today?

¿Cómo has llegado hasta aquí?

Marcus Samuelsson: Yeah. Well, first of all,

Marcus Samuelsson: Bueno, primero diré

I'm extremely excited to be part of this dialogue,

que me encanta formar parte de este diálogo

and also to be with you, Thelma, dear, dear friend of mine,

así como estar contigo, Thelma, querida, querida amiga.

but also somebody that I admire in all things culture

Siento admiración por ti en lo relacionado con la cultura,

and sometimes food.

e incluso con la comida.

I value your opinion on food. Yes.

Valoro tu opinión sobre la comida. Sí.

TG: I appreciate that. It's not my expertise, though.

TG: Lo agradezco. Sin embargo, no es mi especialidad.

MS: No.

MS: No, no.

TG: Es tu campo. MS: Sí.

TG: It’s your space.

MS: Yeah.

You know, I was born in Ethiopia,

Sabes, nací en Etiopía,

and I realized I always start with that.

y comprendo que siempre empiezo diciendo eso.

But like all our journeys, it's not linear.

Pero, como cualquier viaje, mi historia no es lineal.

I was adopted, and my mother and I, and my sister, we had tuberculosis.

Soy adoptado. Mi madre, mi hermana y yo teníamos tuberculosis.

And she took us

Mi madre nos sacó del pueblecito y nos llevó a la capital,

from this tiny village to the capital,

but not only to the capital, to the hospital,

en concreto al hospital.

where she passed away, but we survived.

Ella falleció allí, pero nosotros sobrevivimos.

So that walk of 75 miles with two kids ...

Esa caminata de 120 km con dos niños...

TG: Niños pequeños.

TG: Little kids.

MS: Little kids.

MS: Niños pequeños.

I always ask myself, what did we eat?

Siempre me pregunto:

«¿Qué comíamos?»

And my sister and I, we talked about this constantly.

Mi hermana y yo hablábamos siempre de eso.

She never thought about what we ate.

Mi madre no pensaba en lo que comíamos.

I say that because I think our journeys as people,

Lo digo porque creo que nuestros viajes personales,

even before we start thinking about it, can have impact on food.

aunque no pensemos en ello, pueden influir en lo que comemos.

So I realized that, after asking a lot,

Comprendí, tras mucho preguntar, que debimos de comer

it must have been this chickpea flour called shiro,

esa harina de garbanzo llamada shiro,

which is really a porridge.

que en realidad es una papilla.

So my journey on food starts somewhere there,

Así que mi viaje gastronómico comienza más o menos allí,

on that walk from Abrugandana to Addis.

en esa caminata de Abrugandana a Adís

I think we had dried nuts,

Creo que comíamos frutos secos,

chickpeas, dried injera,

garbanzos, ínyera deshidratada,

all things that are great when you travel

cosas que son geniales para cuando viajas

and you can kind of just bring with you.

y que puedes llevar contigo.

We would consider them snacks today,

Hoy en día los consideraríamos aperitivos,

but this is something that you eat throughout the continent

pero es algo que se come en todo el continente,

as -- it could be your daily meal.

ya que... podía ser tu comida diaria.

Once I got to Sweden, you know,

Cuando llegué a Suecia, ya sabes,

and I went -- just an eight-hour ride.

y fui... en un viaje de solo ocho horas,

I went from being Kassahun Tsegie, which is my birth name,

pasé de ser Kassahun Tsegie, mi nombre de nacimiento,

to Marcus Samuelsson.

a ser Marcus Samuelsson

I traded injera, shiro and berbere for herring, salmon and mackerel.

Cambié la ínyera, el shiro y la berbere por el arenque, el salmón y la caballa.

I still don't know which one I like the most.

Aún no sé cuáles me gustan más.

But the big influence for me on food was my grandmother.

La influencia más grande en cuanto a la comida fue mi abuela.

And my mom was a decent cook,

Mi madre era buena cocinera,

but my grandmother was an amazing cook.

pero mi abuela era una cocinera increíble.

TG: Grandmother Helga.

TG: La abuela Helga.

MS: Helga. Absolutely.

MS: Helga. Exactamente.

And it wasn't just what we ate,

Y no era solo lo que comíamos,

but it was how she perceived the seasonality

sino también la forma en que ella percibía la estacionalidad

and how a food existed in her space.

y cómo la comida se constituía en su entorno.

So there was always a foraging season of something.

Así que siempre era temporada de cosecha de algo.

There was always a pickling and preserving time.

Siempre era momento de conservar algo en escabeche.

TG: What did she preserve and pickle?

TG: ¿Qué conservaba?

MS: Mushrooms. Herring.

MS: Hongos. Arenques.

Berries. Apple jam.

Bayas. Mermelada de manzana.

The plum was always --

La ciruela siempre...

The plum jam was always by the plum that had fallen down.

La mermelada de ciruela siempre se hacía de la ciruela que se había caído.

“You’re a fool. You got to know this.”

«Eres un tonto. Tienes que saber esto».

That's what she told us.

Eso es lo que nos decía.

You can't give away the plums that have already fallen down.

Tienes que usar las ciruelas que ya se han caído.

They were for us for plum jam.

Eran nuestras, para mermelada de ciruela.

Something you had to know.

Algo que tenías que saber.

But the plums in the tree that were really nice

Pero las ciruelas del árbol, que estaban muy buenas,

you can give to the neighbor over here, for example.

se las puedes regalar al vecino, por ejemplo.

There were rules with what food we gave away, what we kept.

Había reglas sobre la comida que regalábamos y la que guardábamos.

So anyway, food existed at early days,

Sea como sea, había comida todo el tiempo,

never around luxury, but more around, this is what we do.

nunca como un lujo, sino más como: «esto es lo que hacemos»

I don't remember buying a lot of food with my grandmother.

No recuerdo haber comprado mucha comida con mi abuela.

Of course she went to the store, but not with us.

Por supuesto que iba a la tienda, pero no con nosotros.

Most of the time it was food that we made,

La mayoría de las veces, la comida era casera,

the craftsmanship around food.

se trataba de una artesanía.

TG: And it seems like in the home of your grandparents,

TG: Y parece que, en la casa de tus abuelos,

there was also a deep respect for nature.

se respetaba muchísimo la naturaleza.

Right? Like they were living deeply attached to the land.

¿Verdad? Como si vivieran sumamente apegados a la tierra.

Can you talk about that

¿Puedes hablar de eso?

in terms of the way you continue to think about space and land?

Acerca de cómo piensas sobre el espacio y la tierra.

MS: You know, the funny thing with my grandparents,

MS: Lo curioso de mis abuelos...

Sweden wasn't directly involved in the Second World War,

Suecia no participó directamente en la Segunda Guerra Mundial,

but it impacted it.

pero sí fue afectada por ella.

And they grew up very poor.

Mis abuelos crecieron muy pobres.

So all the things that we put on our social media today,

Y todo lo que publicamos hoy en nuestras redes sociales es:

"I'm going foraging upstate," or "I'm pickling and I'm doing this."

«Voy a buscar comida al norte» o «Voy a conservar y voy a hacer esto».

Those were necessities.

Eran cosas indispensables

She didn't cure her salmon because she thought it was a better taste.

Mi abuela no curaba el salmón porque así tendría mejor sabor...

She did it because she had to.

lo hacía porque era necesario.

She didn't smoke her mackerel because it was the new way to get a taste.

No ahumaba la caballa porque estuviera de moda el ahumado.

It was a necessity to keep it three, four, five days longer.

Era una necesidad conservarla tres, cuatro, cinco días más.

That cod soup on the third day, you know what I mean?

La sopa de bacalao del tercer día, ¿me entiendes?

That was to stretch the meal.

era para ahorrar en comida.

So nature became the free kind of whole food, if you want.

La naturaleza te daba alimentos gratuitos y orgánicos, por así decir.

And if you didn't use it, you weren't smart.

Era tonto no aprovecharlos.

So just understanding food from that level

Así que, entender la comida a ese nivel

no era cosa de restaurantes.

was not around restaurants.

It was always around just food

Era algo centrado en la comida,

as something that was part of what you did.

algo que formaba parte de tu vida.

You know, then ...

Ya sabes, entonces...

Again, being adopted, when you think about identity and food,

Como éramos adoptados, si piensas en identidad y comida,

early on, all the food that we had was Swedish food.

desde el principio, toda la comida que consumíamos era sueca.

Coastal Swedish food, because that's where we grew up.

Comida sueca costera, porque ahí crecimos.

Eventually, as I started to have weekend jobs in restaurants,

Cuando empecé a trabajar los fines de semana en restaurantes,

it was kind of French Swedish food.

era una especie de comida franco-sueca.

But my identity around where I was from

Pero mi identidad en torno a mi lugar de origen

and where does Ethiopian food fit into this

y dónde encajaba la comida etíope

was kind of lost on me.

era algo que no entendía.

And I always, when I share identity in conversations around other creatives,

Cuando hablo de identidad en conversaciones con otros creadores,

chefs of color, artists of colors, creators of colors,

chefs de color, artistas de color, creadores de color,

the identity around their own identity and the work,

acerca de su identidad y su obra,

it's almost always a search

es casi siempre una búsqueda,

where you kind of go in and out of ideas that are traditional,

un ir y venir entre las ideas tradicionales,

and how do you go back to your food.

y cómo recuperar tu comida,

Where do you see yourself in food?

cómo te ves con respecto a tu comida.

And I never saw or had the conversation

Nunca he visto ni he conversado sobre

around Black food or the identity around it.

la comida negra o su identidad.

So for me, I went to art.

Así que, recurrí al arte.

You know, my biggest, sort of,

Mis mayores, digamos... Mis ídolos de entonces

idols at the time were Prince and Jean-Michel Basquiat.

eran Prince y Jean-Michel Basquiat.

I was like, how can this young artist live and exist in the world of art

Pensaba: «¿cómo puede este joven artista existir en el mundo del arte

and link street and gallery?

y mezclar la calle con las galerías?»

And that for me, if he could do it, maybe one day I could do it in food.

Tal vez un día yo podría hacer como él, pero con la comida.

TG: Right. As a chef.

TG: Claro. Como chef.

So thinking about food memories, I know you have some spice here.

Respecto a recuerdos gastronómicos, sé que tienes unas especias...

Can you talk about, you know,

¿Puedes hablar de lo que significa

what it means to think about food as a way that you understand your journey,

pensar en la comida como una forma de entender tu viaje,

your identity?

tu identidad?

MS: Mhm.

MS: Mmm.

Well, I think when you think about Black food,

Creo que, cuando piensas en la comida negra,

particularly with the continent in mind,

sobre todo teniendo en cuenta el continente,

it's almost three chapters.

son casi tres capítulos.

The first chapter is the origin where most of our food came from.

El primero es el origen de la mayoría de nuestros alimentos.

We were early on the continent of, you know, trading food,

Fuimos unos de los primeros en comerciar con comida,

traveling with food.

viajar con comida.

A lot of the grains, like I have here --

Muchos de los cereales, como estos,

I have teff, one of the oldest grains in the world,

teff, uno de los cereales más antiguos del mundo,

or fonio, for example -- old, old grains.

o mijo fonio, por ejemplo, cereales muy antiguos.

You think about things like shiro, turmeric,

Piensas en cosas como el shiro, la cúrcuma,

za'atar or berbere,

el za’atar o el berbere.

throughout the region of Africa and northern Africa, East Africa.

En toda la región de África, en el norte, en el este,

Food in terms of -- it was currency.

la comida, digamos, era...

una moneda.

Spices were currency.

Las especias eran moneda de cambio.

These incredible markets of Marrakech or Cairo,

Esos mercados impresionantes de Marrakech o El Cairo

these were trading places.

eran lugares de comercio.

And so much of the identity and so much of the food

Y gran parte de la identidad y de la comida

came from the continent.

procedían del continente.

Then, when colonization happened,

Luego, con la colonización,

all the great food that comes from the continent,

todos los excelentes alimentos que provenían del continente,

we now have to start thinking about through a European lens.

empezamos a verlos desde una perspectiva europea.

And this still sticks with us, right?

Y esto nos quedó grabado, ¿verdad?

When we think about a great coffee,

Cuando pensamos en un buen café,

we hear it through a French roast or Italian roast

nos lo imaginamos con un tueste francés o italiano,

versus its origin of Ethiopia, for example.

y no con uno etíope, por ejemplo.

When we think about a great Belgian chocolate, you know,

Cuando pensamos en un excelente chocolate belga, ya sabes,

we don't think about it that the cocoa bean is from Ghana.

no reparamos en el hecho de que el grano de cacao es de Ghana.

It's not until the last five-ten years where we're kind of reshaping that,

En los últimos 5 o 10 años empezamos a cambiar esa perspectiva,

but obviously through all things food today --

pero claro, como todo, hoy la alimentación es...

it's such a major machine, it's such a major economy.

una máquina muy importante, una economía muy importante.

So over the last 100 years,

Así que en los últimos 100 años,

we’ve been taught that the great chocolate comes from Belgium

nos han enseñado que el mejor chocolate proviene de Bélgica

and the great so-and-so comes from France.

y el mejor lo que sea proviene de Francia.

Getting that identity back,

Recuperar esa identidad,

de eso creo que va el trabajo de hoy y de mañana.

this is what I think present and future work is about.

If we think about good food,

Si pensamos en buena comida,

it has to be linked to its origin, identity

debe estar vinculada a su origen, a su identidad

and how do we rephrase this and reshape this,

y cómo podemos cambiar esto y reformularla aquello

that the origin of the place actually gets acknowledged.

para que se reconozca realmente el lugar de origen.

And we're going to come back to that.

Y vamos a volver a ello.

The other part that obviously Black food from the continent

La otra cuestión por la que ha pasado la comida negra del continente es...

has gone through was --

You know, when I was growing up,

...cuando yo era pequeño,

the way people talked about food from Africa

si la gente hablaba de la alimentación en África

was very often through famines.

tenía que ver con la hambruna.

So this identity around food was just something

Así que la identidad en torno a la comida

that we could help through aid.

estaba relacionada con la ayuda.

It's not the only way, of course, that we engage in food in Africa.

No es la única forma de enfocar la alimentación en África.

So it's all of this misconception of one experience

Ese concepto erróneo de una experiencia

that we as creatives, as chefs today,

es lo que nosotros, como creadores, como chefs

almost have to share and keep telling the story

de hoy casi tenemos que seguir contando para que

in order so the value proposition from the receiver, wherever they are,

el receptor, se encuentre donde se encuentre, la pueda ver

sees this through the right lens.

desde el punto de vista correcto.

But also in the continent.

Pero también en el continente.

Why would I go into food today if there's no value proposition?

¿Por qué me dedicaría a la comida si no hubiera una propuesta de valor?

But if we value cocoa beans and the value of a coffee farm,

Si valoramos los granos de cacao y el valor de una finca cafetera,

that talent stays in the continent

ese talento se queda en el continente

and says, "Hey, this is as valuable as working for Microsoft."

y dice: «Oye, esto es tan valioso como trabajar para Microsoft».

TG: Mhm. Mhm.

TG: Mmm. Mhm.

And it seems, you know, the name of this talk today is "Food for Good."

Y parece que el título de esta charla es «Comida para siempre».

But it seems that that narrative shift has been a part of your work

Pero parece que ese cambio narrativo ha formado parte de tu trabajo

as a chef from the beginning.

como chef desde el principio.

So how did you become a chef?

Entonces, ¿cómo te convertiste en chef?

And maybe while we're saying that, do you want to eat?

Y quizás mientras decimos eso, ¿quieres comer?

MS: Yeah. Let's bring in some food. Yeah, absolutely.

MS: Sí. Vamos a traer algo de comida. Sí, claro.

TG: So I hope this audience --

TG: Ojalá la audiencia...

I wish you all could smell and see all that is here.

ojalá pudieran oler y ver todo lo que hay aquí.

But, Marcus, let's talk about what we're having.

Pero, Marcus, hablemos de lo que tenemos.

MS: Well, we’re going to have --

MS: Bueno, vamos a tomar...

a simple dish

un plato sencillo

that all hints and links back to the continent.

que está ligado al continente.

And I think when you think about modern Black

Si piensas en la comida negra de hoy

and modern food throughout the continent,

y en la comida moderna del continente,

it will taste and look something like this.

tendrá un sabor y un aspecto similar a esto.

This is a restaurant food.

Este es un plato de restaurante.

If you eat locally anywhere on the continent,

Si comes comida local en cualquier parte del continente,

it will be much more regional and not so much fuss around it

será más regional y no tendrá una presentación

the way we do as chefs.

como la que hacemos como chefs.

But here you have a seared bass that we dip in teff flour.

Aquí tienes una lubina socarrada que pasamos por harina de teff.

So again, the grain from Ethiopia. But again just a light touch.

De nuevo, el grano de Etiopía. Pero solo un ligero toque.

We use a fermented corn puree, which is eaten all throughout Africa.

Usamos un puré de maíz fermentado, que se consume en toda África.

Whether you call it, you know, you think about ugali in Kenya,

Ya sea que lo llames... piensa en el ugali en Kenia,

pap in South Africa,

en el el pap en Sudáfrica,

or almost the way we think about grits, right?

o también en la sémola, ¿verdad?

So corn is such a big key to us.

El maíz es fundamental para nosotros.

Voy a...

I'm just going to --

have a little nice salsa that we use -- cucumber.

añadirle un condimento delicioso: pepino...

Simple textures.

texturas simples.

In the salsa we have beautiful

En el condimento tenemos

couscous, right?

un cuscús precioso, ¿verdad?

These are all things that --

Estas son las cosas que...

why not throw in some fresh herbs on top,

¿por qué no añadir algunas hierbas frescas por encima

and a little bit of berbere oil, just to drizzle.

y un poco de aceite especiado para rociarlas?

But again, always thinking about, when I plate -- positive-negative space,

Al emplatar pienso siempre en el espacio positivo-negativo,

really creating these dramatic colors.

para darle un aspecto muy colorido, intenso.

And, you know,

Pero, ya entiendes,

my Ethiopian family will be like,

mi familia etíope diría:

"How come you don't put more food on the plate? What is this?

«¿Por qué no pones más comida en el plato? ¿Qué es esto?

What is this negative space for?"

¿Para qué sirve este espacio vacío?»

But as we evolve into modern, exciting food,

A medida que vamos hacia una comida moderna y apasionante,

this is how --

así es...

If you go to Accra today, Addis today, Lagos in a restaurant,

si hoy vas a Accra, a Addis hoy o a Lagos a un restaurante,

in a modern restaurant,

a un restaurante moderno,

this is a similar dish that you could smell, eat and taste.

te servirán un plato así que podrás oler, comer y probar.

Doesn't that look good?

¿No tiene buena pinta?

TG: It's fantastic.

TG: Es fantástico.

MS: Alright, you know what? That's yours. That's for you. That's all you.

MS: Muy bien, ¿sabes qué? Eso es tuyo. Es para ti. Eso es todo tuyo.

TG: Thank you.

TG: Gracias.

So, Marcus, can you --

Entonces, Marcus, ¿puedes...

I want you to answer the question first of how you became a chef.

responder a la pregunta de cómo te convertiste en chef?

But then I want you, as you've hinted, and as I know this dish represents,

A continuación, como ya has insinuado, lo que representa este plato,

for you to talk about this idea of modern Black and what that means.

háblanos sobre la idea del negro moderno y lo que eso significa.

But start with first how you became a chef.

Pero empieza por cómo te convertiste en chef.

MS: Well,

MS: Bueno, solo

I’ve only had two major passions in my life: cooking and playing soccer.

he tenido dos pasiones principales en mi vida: cocinar y jugar al fútbol.

And I was completely shocked when I didn't become a soccer star.

Y me sorprendió no convertirme en una estrella del fútbol.

But I took the same energy of training and working hard

Pero dediqué la misma energía de entrenar y trabajar duro

into the food game.

al mundo de la comida.

Thank you, thank you.

Gracias, gracias.

TG: It’s delicious.

TG: Está delicioso.

MS: It’s good, right? Yeah.

MS: Está bien, ¿verdad? ¿Sí?

A little fermented corn with some couscous.

Un poco de maíz fermentado con un poco de cuscús.

But I learned a lot of, you know, around --

Pero aprendí mucho, ya sabes, acerca de...

Being black in Sweden,

al ser un joven negro en Suecia,

for me, the blessings of being Black in Sweden were really about

para mí, lo bueno de ser negro en Suecia era la

clarity on my options.

claridad de mis opciones.

Clarity of being a kid that had to pursue excellence right away.

Tenía claro que debía buscar la excelencia de inmediato.

It gave me clarity.

Me dio claridad.

When my other co-chefs signed out,

Cuando mis cochefs se marcharon,

I'm like, I'm not even started yet.

yo pensé: pero si todavía no he empezado.

So that clarity gave me experiences, and I got scholarships early on.

Esa claridad me dio experiencias y conseguí becas desde el principio.

I traveled to Japan, just lived with a family.

Fui a Japón, viví con una familia.

I didn't know what umami was,

No sabía lo que era el umami,

which you have umami in this dish, until I went to Japan.

lo que es el umami en este plato, hasta que fui a Japón.

I got a scholarship to live in Switzerland for two years.

Me dieron una beca para vivir en Suiza durante dos años.

Completely game-changing experience,

Una experiencia que fue crucial en mi vida.

operating food at a hotel in French and German,

Servía comida en un hotel en francés y alemán,

and being 19, 20 years old.

y tenía 19 o 20 años.

So I was like, "Oh, I belong."

Así que pensé: «Lo he conseguido».

Once I knew that I could do this abroad on multiple languages,

Cuando vi que podía hacer esto en el extranjero en varios idiomas,

I'm like, let's go three-star Michelin.

pensé: «Vamos a por 3 estrellas Michelin».

And it took me a year to get to France, to a three-star Michelin restaurant,

Me llevó un año llegar a Francia, a un restaurante con 3 estrellas Michelin

outside Lyon, Georges Blanc,

a las afueras de Lyon, Georges Blanc,

and I realized, like, this is going to be my life.

y me di cuenta de que esta iba a ser mi vida.

But I noticed

Pero me di cuenta de que

there were Japanese kids there working,

allí había japoneses trabajando,

there were mostly European kids, even some South Americans.

la mayoría eran europeos, incluso algunos sudamericanos.

But no Black.

Pero ninguno era negro.

And anywhere -- from dining room to in the kitchen. Nowhere.

Ninguno en ninguna parte, desde el comedor hasta la cocina.

TG: So front of the house, in the kitchen -- no.

TG: Así que al frente de la casa, en la cocina, no.

MS: None. So for me, it was really about --

MS: Ninguna. Así que para mí, en realidad se trataba de:

where do I fit into this, as a young kid?

¿dónde encajo yo en esto como un joven?

And it was very clear.

Y estaba muy claro.

It told me that -- you know, one day my chef said,

Un día el chef... el chef me dijo:

"What do you want to do?"

«¿Qué quieres hacer?»

I said, "I want to open a restaurant such as yours."

Le dije: «Quiero abrir un restaurante como el tuyo».

And he just looked at me and said, "It's not possible.

Y él me miró y dijo: «No es posible.

There will never be a restaurant

Nunca habrá un restaurante

owned by a Black person with those ambitions

propiedad de una persona negra con esa ambición

supported by a customer."

que tenga clientes».

And I said, "Well, I can't lower my dream or ambition."

Y dije: «Bueno, no puedo rebajar mi sueño ni mi ambición».

He said, "I don't know what to tell you.

Dijo: «No sé qué decirte.

You can work in a restaurant, but can never own one."

Puedes trabajar en un restaurante, pero no ser el dueño».

And that jump-off point really became a driving force

Ese punto de partida realmente se convirtió en la fuerza

for me to leave,

que me impulsó a marcharme

and eventually come to the United States and New York City,

y, finalmente, a venir a Estados Unidos

and who knew what would happen,

y a Nueva York. Quién sabía lo que pasaría,

but I just knew that I could add value.

pero sabía que podía añadir valor.

I've proven it to myself and to my family.

Me lo he demostrado a mí mismo y a mi familia.

And that's how I got to New York.

Y así es como llegué a Nueva York.

TG: Mhm. Mhm.

TG: Mmm. Mhm.

And when you got to New York,

Y cuando llegaste a Nueva York,

in many ways,

en muchos sentidos,

that seems to be also where you began thinking about the kind of food journey

Parece que fue ahí donde empezaste a pensar en el tipo de viaje

and the food stories, and the food narratives

gastronómico, las historias y las narrativas gastronómicas

that you wanted to be involved with.

en las que querías participar.

I've always imagined deeply

Siempre he pensado mucho

the way in which you represent hybridity in such a fantastic way.

en tu manera de representar la mezcla de culturas.

You think about the ways in which you have brought

Piensa en la manera en que has unido

the many pieces of your life and your culture together in food,

partes de tu vida y tu cultura a través de la comida,

but also the way you've been curious,

pero también en tu curiosidad para viajar

in traveling the world, to see and engage with food.

por el mundo para ver y probar la comida.

So can you talk about hybridity

Entonces, ¿puedes hablar de la mezcla

as a way to talk about your concept of modern Black

como una forma de referirte al negro moderno

and the way in which it’s evidenced in these plates?

y a la forma en que se refleja en estos platos?

Tell us about --

Háblanos de...

MS: Well, when I got to New York,

MS: Bueno, cuando llegué a Nueva York,

I was also extremely fortunate

también tuve mucha suerte

because --

porque... estaba

I was cooking and met other Black creatives.

cocinando y conocí a otros creadores negros.

And little did I know that these creatives would be, you know,

Y no sabía que estos creadores serían

icons in their industry 15, 20 years later or ten years later.

íconos en su industria 15, 20 años después o diez años después.

And to have the opportunity to be inspired and break bread,

Y tuve la oportunidad de inspirarme, de relacionarme

and drinks with people like --

con personas como, por ejemplo,

Meeting Julie Mehretu, fellow Ethiopian.

Julie Mehretu, que es también etíope.

Being an artist, young artist, in the mid-90s,

Ser un artista joven, a mediados de los 90,

having the opportunity to talk to you.

tener la oportunidad de hablar contigo,

Meeting people like Sanford Biggers.

conocer gente como Sanford Biggers...

They weren't in my field, but they were on a journey

No estaban en mi campo, pero estaban en un viaje

and they were never linear with their work.

y no eran lineales con su trabajo.

I remember a night with Sanford.

Recuerdo una noche con Sanford.

He's like, "I just came back from Russia."

Dice: «Acabo de volver de Rusia».

I've been to Russia.

Yo he estado en Rusia.

"I went to Japan."

«Fui a Japón».

Well, I worked in Japan. And he did it as an artist.

Bueno, yo trabajé en Japón. Y él estuvo como artista.

And his work, coming back, with these incredible trees,

Y el trabajo a su regreso, esos increíbles árboles...

and it was his true Black version of himself,

era la versión negra de sí mismo,

but through a lens that was worldly.

pero a través de una lente mucho más amplia.

And wait a minute.

Y quiero decir...

I as another Black person that is not linear, is not --

Yo también soy un hombre negro que no soy lineal, tengo

It's my version.

mi propia personalidad.

And meeting people that have had similar journeys,

Conocer a personas que han hecho viajes similares,

but yet very different, in different expressions,

pero a la vez muy diferentes, en diversas

just inspired me so much.

expresiones, me inspiró mucho.

But also being around music,

También estar rodeado de música,

like being around, you know, Tribe Called Quest, for example.

como Tribe Called Quest, por ejemplo.

You know, Jarobi that was in the band, then left the band for cooking.

Jarobi que estaba en la banda, y luego la dejó para cocinar.

So being around these people that were similar in age,

Así que estar con gente de edades similares,

doing, talking about a modern Blackness that obviously had roots in Africa,

hablando de una negrura moderna que obviamente tenía sus raíces en África,

but also in the migration,

y también en la migración,

but also in music and art, almost combining.

también en la música y el arte, casi a la vez.

What would that taste like?

¿Qué sabor tendría eso?

And coming to America where you thought,

Al llegar a Estados Unidos, te decían que toda la comida

you were told all Black food was southern food,

negra era comida sureña, lo que conocemos

what we know as soul food,

como comida para el alma,

and I love southern food.

a mí me encanta la comida sureña.

But it wasn't the only story that we could tell, right?

Pero no era la única historia que podíamos contar, ¿no?

When I went to a Haitian restaurant that I loved in Brooklyn,

Cuando fui a un restaurante haitiano que me encantaba en Brooklyn,

había arroz djon djon y pikliz.

there was djon djon rice, there were pikliz.

When I went to a Jamaican restaurant,

Cuando fui a un restaurante jamaicano,

there were these incredible foods,

había comidas increíbles,

like ackee and jerk,

como el ackee y el jerk, que no contaban

not telling the story of the migration.

la historia de la migración.

And I loved both.

Y me encantaron las dos.

So being here in New York showed me that Blackness doesn't have to be one way.

Nueva York me mostró que la negrura no es de una sola manera.

Yet through food, the way the media received it,

Pero los medios enfocaban la comida

they wanted to see us through one way,

como si solo hubiera una manera.

which is very often that when you don't have a majority culture,

suele pasar cuando no eres de una cultura mayoritaria,

you can accept a minority culture through one lens.

aceptas una cultura minoritaria con un enfoque estrecho.

TG: Mhm.

TG: Mmm.

Right. Tell us about this dish.

¿Verdad? Háblanos de este plato.

MS: Well, I think

MS: Bueno, pienso que

one of my favorite things to eat

una de mis comidas favoritas

is beef tartare.

es el tartar de ternera.

The beef tartare of this dish

El tartar de ternera de este plato

has really origin in my wife's tribe Gurage,

tiene su origen en la tribu Gurage de mi esposa,

where you make a warm beef tartare.

donde se hace un tartar de ternera caliente.

And --

Y...

this is really what you have here.

esto es lo que tenéis aquí.

It's a warm beef tartare with some fresh cheese,

Tartar de ternera caliente con un poco de

some pickled onions

queso fresco, cebollas en escabeche

and dried injera bread again.

y otra vez pan de ínyera seco.

So we're just going to have you --

Así que vamos darte para que

taste that with a little more berbere oil.

lo pruebes con un poco más de aceite especiado.

And --

Y... la comida

Food, modern food to me should be both tribal and modern.

la comida moderna para mí debería ser tribal y moderna a la vez.

TG: Why?

TG: ¿Por qué?

MS: Because that’s how we live our lives today.

MS: Porque así es como vivimos hoy en día.

When you think about identity culture,

Al hablar de cultura de la identidad,

you can't talk about the continent not thinking about tribes.

no puedes referirte al continente sin pensar en las tribus.

The tribes are kind of the base.

Las tribus son una especie de base.

And then art, music, dance, spirituality,

Y de ahí salen el arte, la música,

it comes out of that.

la danza, la espiritualidad.

You can be one tribe and you can have many spiritualities.

Puedes ser una tribu y tener varias espiritualidades.

But in terms of dress code, food, culture,

Pero en términos de vestimenta, comida, cultura,

how you celebrate weddings --

la celebración de las bodas,

are all done through that structure.

todo se hace a través de esa estructura.

So I'm very much inspired by the tribalism in Africa.

Así que me inspira mucho el tribalismo en África.

It doesn't behold me to one is better than other.

No creo que uno sea mejor que otro,

But when I ask a fellow African, where are you from?

pero cuando le pregunto a un africano: ¿de dónde eres?

And he or she might say Nigeria or, let's say, Senegal.

Me puede decir Nigeria o Senegal.

Second question is: what tribe?

La segunda pregunta es: ¿de qué tribu?

If I were to ask a European person, like, where are you from?

Si le preguntara a una persona europea, por ejemplo, ¿de dónde eres?

Say, England.

Digamos que Inglaterra.

OK, then I would ask: what city?

Vale, entonces preguntaría: ¿qué ciudad?

Maybe third, I would ask, what soccer team do you like?

Tal vez en tercer lugar, preguntaría, ¿qué equipo de fútbol te gusta?

Which is a form of tribalism.

Que es una forma de tribalismo.

But when it comes to the continent, the tribe directs so much what we eat,

En el continente, la tribu dirige en gran medida lo que comemos,

when we eat it and how we celebrate it.

cuándo lo comemos y cómo lo celebramos.

So that's kind of the core here with work of this festive dish out of the Gurage.

Así que ese es el meollo de este plato festivo sacado del Gurage.

And then we bring in the --

Y luego introducimos estas... patatas fritas

these chips do not exist that way.

que en realidad no son así.

So they're long. They're static.

Así que son largas. Son estáticos.

TG: Can you talk about these chips?

TG: ¿Qué son estas patatas fritas?

Because I think that's, you know,

Porque creo que es, ya sabes,

a perfect example of the kind of hybridity.

un ejemplo perfecto del tipo de mezcla.

So you're interest in teff

Te interesa el teff, y eso

that then has led to a thinking about how to use it,

te ha llevado a pensar en cómo usarlo,

both in ways that honor their tradition culturally,

tanto para seguir una tradición cultural

but also make it new.

como para renovarla.

MS: It's --

MS: Otra cosa a tener en cuenta

One other thing you have to be as a Black creative,

como creador negro

you have to be your own cheerleader, your own Flavor Flav.

es ser tu propio animador, tu propio Flavor Flav.

Because there's nothing out there

Porque no hay nadieahí fuera

to tell you you're heading in the right direction.

que te diga si vas en la dirección correcta.

When you see terms,

Cuando oyes cosas como:

«Acabo de comer este fantástico plato italiano»

"I just had this great Italian dish,"

or, you know, "The way they do their French cooking over there

o «Es increíble lo bien que preparan allí

is amazing."

la cocina francesa».

We don't have those reference points coming to us through media.

No recibes esas referencias de los medios de comunicación.

So you have to actually create it yourself.

Así que tienes que crearlas tú mismo.

And sometimes you don't know if you're in the right direction,

Y a veces no sabes si vas en la dirección correcta,

so then you have to create this friendship

así que te apoyas en amistades y en colegas

and colleagues that are really helping and part of the editing process.

que te ayudan y forman parte del proceso de edición.

But when I eat teff from the most sour fresh form,

Cuando como teff en su forma más ácida y fresca,

I always think about, what would this be like, dried.

siempre pienso en cómo sería si estuviera seco.

And then you start seeing teff chips coming up,

Luego ves que salen chips de teff,

like, what if I stretch this?

por ejemplo, ¿y si estiro esto?

What if this looks a little bit more like an Alvin Ailey show.

¿Y si esto se parece un poco más a un show de Alvin Ailey?

Like the way the ballerinas stretch.

Como la forma en que se estiran las bailarinas.

What if I would look at the structure of a Julie Mehretu painting,

¿Y si mirara la estructura de un cuadro de Julie Mehretu,

where it's, like, stretched, you know?

en la que está estirada, ¿sabes?

So this is kind of the duality.

Así que esta es una especie de dualidad.

When I listen to Burna Boy,

Cuando escucho Burna Boy,

or when I listen to, let's say, Fela Kuti,

o cuando escucho, digamos, a Fela Kuti,

I --

see the linkage together.

veo la relación entre ambos.

It's not so much one was done in the 80s or 70s

No es tanto que uno sea de los 80 o 70

and one is done in the 2020s.

y el otro de la década de 2020.

It's I hear the tonality of both, the linkage.

Escucho la tonalidad de ambos, la conexión.

Same thing with food.

Lo mismo pasa con la comida.

And that's why music and art is such a good guidance for me.

Y es por eso que la música y el arte son una buena guía para mí.

Because art, great art, it's past, present, future.

Porque el arte, el gran arte, es pasado, presente, futuro.

Great music, it's past, present, future.

Buena música, es pasado, presente, futuro.

And with food, if we don't know our past,

Y en la comida, si no conocemos nuestro pasado,

how are we going to know if it's delicious or not?

¿cómo sabremos si está deliciosa o no?

How are we going to know the reference point?

¿Cómo sabremos el punto de referencia?

We know this in French cooking and in Italian cooking,

Lo sabemos en la cocina francesa y o italiana,

but we don't know that about the continent.

pero no tenemos referencias del continente.

And that's what we're here to unlock.

Por eso estamos aquí, para desbloquear.

And how would you know what's good food

¿Cómo sabrías qué es buena comida

if you don't even know the past and the present?

si ni siquiera conoces el pasado y el presente?

TG: So let's talk about Food for Good.

TG: Así que hablemos de Food for Good.

What does that mean for you,

¿Qué significa eso para ti

and why is that such an animating sort of idea

y por qué es una idea tan animada

in the work that you are doing, in your own artistry as a chef,

en el trabajo que realizas, en tu propio arte como chef,

in the restaurants that you’ve created, in the world,

en los restaurantes que has creado, en el mundo

and the ways that I know you're interacting

y en tu forma de pensar en el futuro

in thoughts around the future of food and the ways in which we understand them.

de la comida y la forma en que la entendemos?

MS: Well there's several.

MS: Pienso varias cosas.

The first is I want young Africans to feel

Primero, quiero que los jóvenes africanos

like this is a field you can go into.

sientan que este es un campo al que pueden dedicarse.

This is a field that has value.

Es un campo que tiene valor.

This is not just a labor of anonymous laborers

No es solo un trabajo anónimo sin ninguna

where there's no value proposition on the other end.

propuesta de valor en el otro extremo.

So if you're a young cook in Uganda, Ethiopia, Nigeria,

Así que si eres un joven cocinero en Uganda, Etiopía o Nigeria,

this is a field that -- we got you.

este es un campo donde... te entendemos.

And there's an arch.

Hay un abanico de posibilidades,

And here's what these traits looked like.

aquí es donde están tus raíces.

But on the other hand, too,

Por otro lado, también está

is what can we from the West learn from the continent,

lo que los occidentales podemos aprender del continente:

eating based on a spiritual compass,

un alimento con una brújula espiritual,

knowing how sometimes to fast,

aprender a ayunar de vez en cuando y retener

holding off certain animal protein.

ciertas proteínas animales.

Pensando en cómo romper el ayuno.

Thinking about how to break fast.

How do we celebrate that?

¿Cómo celebramos eso?

These are all things that we need.

Estas son todas las cosas que necesitamos.

I mean, we have the crisis here

Quiero decir, tenemos la crisis

in terms of, you think about

en términos de, si piensas

en comer demasiada carne roja,

eating too much red meat,

we're thinking about, you know, green and the environment.

pensamos en, ya sabes, la verdura y el medio ambiente.

So we are all collectively in need for eating better

Todos necesitamos colectivamente comer mejor

and having better systems within food.

y tener mejores sistemas alimentarios.

That is all linkage.

Todo está vinculado.

Both for the environment, but also for our own body and health.

Tanto el medio ambiente como nuestro cuerpo y nuestra salud.

So much of the world's superfood is in Africa.

Gran parte de los superalimentos del mundo se encuentran en África.

We talked about fonio and teff,

Hablamos del fonio y el teff,

but there are many:

pero hay muchos:

amaranth, moringa and so on.

amaranto, moringa, etc.

So with everything else,

Así que con todo lo demás,

with technology or with other modernity,

con la tecnología o con otras formas de modernidad,

we go into depth of finding the origin, honoring the origin,

buscamos a fondo el origen, reconocer el origen,

and then that forms us to move forward.

y luego eso nos lleva a seguir adelante.

In food, we have taken food from Africa

Hemos tomado alimentos de África

without actually paying enough respect and tribute back.

sin devolverles el suficiente respeto y tributo.

And why should anyone value their land and properties

¿Y cómo va una persona a apreciar sus tierras

when there's no value proposition on growing these things?

cuando esos cultivos no tienen valor?

Even in the most high-tech food we can think about today,

Incluso con los alimentos más tecnológicos que se nos ocurran...

let's just think about something like a Beyond Burger

pensemos en Beyond Burger

or Impossible Burger.

o Impossible Burger.

Well, a lot of those modern patties are based with chickpeas.

Muchas de esas empanadas modernas se basan en garbanzos.

Well, Africa got some of the largest,

Y África tiene algunos de los más grandes,

it's one of the best places in the world with chickpeas.

algunos de los mejores garbanzos del mundo.

So if you're a chickpea farmer today in Africa

Así que si eres productor de garbanzos en África

and living off two dollars a day,

y vives con dos dólares al día,

to get the right value proposition off your teff, off your chickpeas,

puedes conseguir un mejor precio para el teff o los garbanzos,

maybe you can live on 20 dollars a day.

y tal vez puedas vivir con 20 dólares al día.

Doesn't sound like a lot, but it's game-changing for that family.

No parece mucho, pero cambia la vida de una familia.

So there's a value proposition in all the different steps,

Por lo tanto, hay una propuesta de valor en todos los pasos,

but it's also something here that we can learn.

pero también hay algo de lo que podemos aprender.

We want to pay the right price. We're talking about that constantly here.

Queremos pagar el precio correcto. Hablamos de eso constantemente.

We want to make sure that we honor where it comes from.

Queremos asegurarnos de respetar el lugar de origen.

And we also want to eat gooder, more delicious.

Y también queremos comer mejor, más sabroso.

And we don't know how delicious it is

No sabemos lo bueno que es

until we kind of go through all the options and how it got to us.

hasta conocer todas las maneras de prepararlo y su origen.

TG: Your work has been a lot about just opening people to new flavors

TG: Tu trabajo ha consistido en presentar nuevos sabores a la gente

and allowing, in your restaurants, you're constantly experimenting

y experimentar en tus restaurantes

in bringing these flavors from Africa, from the world,

para traer esos sabores de África, del mundo,

you know, in these incredible collisions often.

a menudo con esos increíbles contrastes.

And that's where for me, it always seems the base of your artistry is.

Y ahí es donde me parece que está la base de tu arte,

Being able to sort of think about how to put things together.

en ser capaz de pensar en cómo unir las cosas.

MS: Yeah.

MS: Sí.

TG: Why?

TG: ¿Por qué?

MS: Um.

MS: Um.

First of all, I think I've been extremely blessed

En primer lugar, he tenido muchísima suerte.

by having, you know, my family and mentors around me.

He estado rodeado de familia y de mentores.

Family members, non-family members that said,

Familiares o no, estas personas dijeron:

"Hey, you know what? We're going to bet on you."

«Oye, ¿sabes qué? Vamos a apostar por ti».

And I met some of the most amazing people in food,

He conocido a algunas personas increíbles del mundo culinario,

like Leah Chase, that broke barriers when it comes to dining in America.

como Leah Chase, que rompió barreras en la gastronomía en Estados Unidos,

Color barriers.

barreras de color.

And when you meet someone like Leah,

Cuando conoces a alguien como Leah,

that own Dooky Chase in New Orleans,

la dueña de Dooky Chase en Nueva Orleans,

only been in business for 83 years

que solo lleva 83 años en el negocio

and still going,

y aún continúa,

it wasn't so much about the food.

no se trata tanto de la comida.

I mean, her restaurant is really about -- is a gathering spot.

Quiero decir, su restaurante es... es un lugar de reunión.

But civil rights movements,

Los movimientos de derechos civiles,

opportunities like myself being here in this country,

oportunidades como la mía al estar aquí,

that opens opportunities for Black chefs across the world.

abren oportunidades para los chefs negros de todo el mundo.

So if I've got an opportunity to travel and live out my dream,

Así que si tengo la oportunidad de viajar y cumplir mi sueño,

I have to kind of bring people into this space

tengo que atraer a la gente a este espacio

and open up other opportunities.

y abrir otras oportunidades.

So food -- I think food can get even better

Así que la comida... pienso que puede ser aún mejor

if you invite more people to the party.

si invitas a más personas a la fiesta.

For so many years, a chef had to come from France or cook French food.

Antes, un chef tenía que venir de Francia o hacer comida francesa.

It had to be a man and sometimes, almost always angry.

Tenía que ser hombre y, casi siempre, enfadado

Well, that's a small, slim space to look at greatness.

Bueno, ese espacio es pequeño y estrecho para ver la grandeza.

Why not open it up?

¿Por qué no lo abres?

I love food and I love dining,

Me encanta la comida y me encanta cenar,

so why not open up the door and make it more inspiring for a larger scale?

¿por qué no abrir la puerta y hacerlo todo a una escala más grande?

You think about the World Cup

Piensa en la Copa del Mundo

or you think about big things that we want to celebrate, NBA,

o en las grandes cosas que queremos celebrar, la NBA...

it's better because of the larger pie as part of it,

es mejor porque el pastel es más grande,

not better because it's narrower.

no mejor porque sea más estrecho.

So I love food, I love my trade, and I know we can do better.

Me encanta la comida, me gusta mi oficio y sé que podemos hacerlo mejor.

So when I have an opportunity to open a Red Rooster or Hav and Mar,

Cuando pueda, abriré un Red Rooster o Hav and Mar,

open kitchens, closeness to the guests and who cooks it.

cocinas abiertas, cercanía entre los comensales y los que cocinan.

If the customer wants to come up

Si el cliente quiere venir

and talk about, you know, what they liked and didn't like,

y hablar sobre lo que le ha gustado y lo que no,

if they want to create this close relationship with the chef,

si quiere mantener una relación con el chef,

watching a chef on a journey, like we have here,

ver a un chef en un viaje, como el que tenemos aquí,

incredible Fariyal that, you know, origin in Ethiopia,

la magnífica Fariyal, nacida en Etiopía,

but also lived in America for a long time.

pero que vivió en Estados Unidos mucho tiempo.

If you want to talk to her,

Si quieres hablar con ella,

well, she's right there.

bueno, está ahí.

Before, when I started,

Antes, cuando empecé,

kitchen was this hole that you were never supposed to peek into.

la cocina era un agujero al que no podías asomarte.

And it was anonymous label.

Era una etiqueta anónima.

Same thing at Red Rooster.

Lo mismo en Red Rooster.

It's an open space that -- it's a back and forth --

Es un espacio abierto que es de ida y vuelta,

that you can have a dialogue.

en el que puedes dialogar.

And I think that food gets better

Y creo que la comida mejora a medida

the more people lean in,

que incluye a más personas,

not better because it's held in a certain zip code.

no porque se acumule en un lugar determinado.

TG: Mhm.

TG: Mmm.

And so really I want to ask you about --

Por eso, quiero preguntarte por...

you have restaurants all around the world.

tienes restaurantes en todo el mundo,

But I know Harlem is very close to your heart.

pero Harlem ocupa un lugar especial en tu corazón.

Close to our heart.

Un lugar muy especial.

And so can you talk about the inspiration that Harlem is for you?

¿Puedes explicarnos cómo te inspira Harlem?

MS: Harlem is truly everything.

MS: Harlem realmente lo es todo.

I think about Harlem as the Black Mecca for culture.

Veo Harlem como la meca negra de la cultura.

It's the place where, if you're an author in South Africa,

Es el lugar al que, si eres un autor de Sudáfrica,

you want to come to Schomburg or have a dialogue with the Studio Museum

quieres ir a Schomburg Center o hablar con el Studio Museum

to show your work.

para mostrar tu obra.

If you're a singer, you know,

Si eres una cantante como

like Tems in Nigeria, or for the world,

Tems en Nigeria, o en cualquier parte.

she's going to come to the Apollo and perform.

Tems vendrá al Apolo y actuará.

So it becomes really through its history and generations of intellectuals,

Es a través de su historia, de generaciones de intelectuales

and incredible people like James Baldwin and Maya Angelou,

y de personas como James Baldwin y Maya Angelou,

and the list goes on and on.

y la lista sigue y sigue.

And the other thing that Harlem has, institutions do matter.

Y la otra cosa que tiene Harlem es que las instituciones sí importan.

We have them both in people and in buildings.

Las tenemos tanto en las personas como en los edificios.

Just within a five-minute walk or ten-minute walk

A solo cinco minutos a pie o diez minutos a pie,

you can go from the Abyssinia to YMCA,

puede ir del Abisinia a la YMCA, a Schomburg,

to Schomburg, to Apollo, to the Studio Museum.

al Apolo y al Museo Studio.

But you also meet the people that work in there.

Y conoces a la gente que trabaja allí.

So all of the people of Harlem,

Así que toda la gente de Harlem,

the institutions, informed me, really,

las instituciones, me dijeron que, en realidad,

before I got to Harlem, like, this is a great place.

antes de llegar a Harlem, este es un lugar fantástico.

This is where great Black culture comes from.

De aquí proviene la gran cultura negra.

And now it's our job to take that to the next level,

Ahora nuestro trabajo es llevar eso al siguiente nivel,

to both aspire and inspire the next generation.

para inspirar a la siguiente generación.

And there's a Harlem everywhere:

Y hay un Harlem en todas partes:

in Berlin, in Cape Town.

en Berlín, en Ciudad del Cabo.

And some places are obvious,

Algunos lugares son evidentes,

but there's also a Harlem in Tokyo.

pero también hay un Harlem en Tokio.

There's also a Black identity in São Paulo,

También hay una identidad negra en São Paulo,

in these cultures where we think about it,

en esas culturas que nos vienen a la mente,

or in Mexico,

o en México,

but sometimes also where we don't think about it

pero también en otras... porque

because there's people of color that have creative, of course, ambitions,

hay personas de color que tienen ambiciones creativas, claro,

but they need a focal place to see, where can I show and tell?

y necesitan un lugar donde puedan mostrarse y contar

And Harlem is that place for me.

Y Harlem, en mi opinión, es ese lugar.

TG: Mhm. I could keep talking and keep eating,

TG: Podría seguir hablando y comiendo,

but I want to get to some of the questions

pero quiero hacerte algunas preguntas

that this incredible audience has offered here.

que esta fantástica audiencia te ha hecho.

I'm just going to move this over a little bit. OK.

Voy a acercarlo un poco más. OK.

George would love to know how your philosophy differs

George quiere saber las similitudes y diferencias

or has similarities with the Slow Food movement.

de tu filosofía con el movimiento Slow Food.

MS: I think there's a lot of crossover

MS: Creo que hay mucho en común,

and a lot of the people that I admire, like Aliya, for example,

y muchas personas a las que admiro, como Aliya,

were part of the Slow Food movement when it started.

eran parte del movimiento Slow Food al principio.

And I think that we,

Lo único que hacemos es descubrir

they're all about figuring out

la originalidad de esa comida

originality and broadcasting that, an identity around food,

y transmitir la identidad en torno a la comida,

and broadcasting that to a larger audience.

a un público más amplio.

Because if you think about Native American culture,

Si pensamos en la cultura de los nativos norteamericanos,

if you think about native culture from Africa

en la cultura nativa de África

or native culture from South America,

o en la cultura nativa de Sudamérica,

there's a lot of incredible cooking

hay muchas cosas fantásticas para cocinar,

and pickling, and preserving,

para encurtir, conservar...

and nature-driven things

hay cosas naturales

that we still actually trade off from today,

de las que nos servimos todavía hoy.

whether it's barbecuing, whether it's smoking,

Por ejemplo, cocinar con leña, ahumar

or whether it's jerk,

o carne socarrada...

that we still work off today,

métodos que seguirmos empleando.

but we're not giving enough credit to the origin.

Pero no reconocemos su procedencia.

Why should that be, you know --

¿Por qué deberíamos hacerlo?

TG: Authorship.

TG: Autoría.

MS: Authorship.

MS: Autoría.

Who gets to tell that story, who gets to share that story.

¿Quién puede contar esa historia, quién puede compartirla?

Authorship, right?

Autoría, ¿no?

We live in a time of AI where you can search for all that stuff.

En nuestra época de IA puedes buscar todo eso.

But if we don't talk about that and document that,

Pero si no hablamos de eso ni lo documentamos,

it will never show up on AI,

no aparecerá en la IA.

and therefore what people are going to think about

Ese lugar que la gente considera

as the most reliable place

como el más fiable, resulta que

is not reliable.

no lo será.

So I think it's having these incredible, respectful,

Creo que necesitamos empresas respetuosas,

but also past, present, future-looking organizations.

que miren al pasado y al presente, y con visión de futuro.

It's important that we do bring up origin, authorship, identity,

Es importante mencionar el origen, la autoría y la identidad,

because if you don't have value around that,

porque si no valoramos eso,

why should the next generation opt in?

¿por qué iba a participar la próxima generación?

There's so many things you can be part of. Why food?

Hay muchas cosas que podrías hacer. ¿Por qué la comida?

And we have to make our case and make it much more inclusive.

Tenemos que presentar argumentos y hacerlos más inclusivos.

So we get --

Para convertirnos en un lugar

to become a place that strives and people feel like, I’m part of that.

acogedor, donde la gente se sienta acogida

I want to be part. There's a place there for me.

y piense: aquí hay un lugar para mí.

TG: And they want to be in it in ways that are positive.

TG: Y quieren participar de manera positiva.

MS: Absolutely.

MS: Absolutamente.

TG: Here is a question, one here, from Les.

TG: He aquí una pregunta, una aquí, de Les.

"I have a nine-year-old daughter,

«Tengo una hija de nueve años

and we have an amazing variety of foods where we live in Uganda.

y tenemos gran variedad de alimentos aquí donde vivimos: Uganda

What do you advise as a good way

¿Qué le aconsejarías para llevar una vida

to build a healthy life and diet for her as she grows?"

y una dieta saludables a medida que crece?»

And I know you have some very deep personal experience with this.

Sé que tienes una experiencia personal con eso.

MS: First of all, I see you Uganda,

MS: En primer lugar, saludos a Uganda,

I know ugali, we just talked about it, second time we talk about ugali here.

conozco el ugali, acabamos de hablar de este plato aquí.

That's amazing.

Es delicioso.

Which is one of the staples in Uganda and Tanzania, and Kenya as well.

Es uno de los alimentos básicos en Uganda, Tanzania y Kenia.

I think if you can, variety of your food.

Creo que, si puede, debe tener una dieta variada,

So bringing in seafood when you can to that diet,

que añada marisco, que incorpore una mezcla

bringing in a blend between animal proteins,

de proteínas animales,

so it's like, it's not just red meat,

para que no sea solo carne roja,

it’s not just meat that has been braised for a long time.

no solo carne que ha estado cocinándose mucho tiempo.

So you have different types of cooking methods that goes into that.

Hay diferentes métodos de cocción.

And of course, vegetables and grains.

Y, por supuesto, verduras y cereales.

You know, having --

Como, por ejemplo, una ensalada

like a couscous salad that we --

de cuscús... o de trigo

or a cracked wheat salad that you bring in tons of vegetables into.

partido a la que le agregamos montones de verduras.

So I think the variety of your diet,

Creo que la dieta debe ser variada

and then maybe, you know,

y quizá creo que la clave

I think the key for me is really flexitarian,

está en ser flexible, es decir,

where you are vegetarian-leaning,

ser vegetariano pero incorporar carne dos días,

and maybe bring in meat two days, three days tops a week.

tres días como máximo a la semana.

TG: But how would you do that? Like with her nine-year-old?

TG: ¿Cómo lo podría hacer con su hija de nueve años?

How do you do that with children?

¿Cómo se hace eso con los niños?

MS: There's no age limit to that, you know.

MS: No hay límite de edad para eso.

Trust me, Zion and I, and even Grace --

En serio, Zion y yo, e incluso Grace.

My son Zion is seven, almost eight.

Mi hijo Zion tiene siete, casi ocho años.

TG: And your daughter?

TG: ¿Y tu hija?

MS: Daughter Grace, we cook all the time,

MS: Mi hija Grace. Cocinamos mucho juntos

and very often it starts with "no."

y, a menudo, todo empieza con un «no».

But what Zion loves is going with me to the market

Lo que le encanta a Zion es ir conmigo al mercado

and picking out ingredients.

y elegir los ingredientes.

So really bringing in the children early in the process.

Así que enseño a los niños el principio del proceso.

Maybe two days before you're going to cook, on a Thursday,

Tal vez dos días antes de cocinar, un jueves,

I say, "On Saturday we're going to go to the market,

digo: «El sábado iremos al mercado

and we're going to meet Jim, our fish guy,

y veremos a Jim, nuestro pescadero,

and he sometimes throws in an extra piece of fish.

que a veces nos pone algo de pescado extra.

Could be swordfish. Oh how exciting."

Tal vez pez espada. Oh, qué emocionante».

So it's not on Saturday at 9 o'clock because that might be too early.

No empezamos el sábado a las 9, porque sería demasiado pronto.

It's really about building the week around that.

En realidad, se trata de construir la semana en torno a eso.

Or if we go upstate, you know what?

O si vamos al norte del estado, ¿sabes qué?

The pumpkin growers are amazing.

Los productores de calabaza son fantásticos.

And really talking about it early.

Se trata de empezar a hablar de ello,

You got to make food cool to any age.

para que la comida sea guay a cualquier edad

Whether you're a child or someone working in an office,

Tanto si eres un niño como si trabajas en una oficina,

you got to find a way to engage,

debes encontrar la forma de interactuar

and really talk to your children about it,

y hablar con tus hijos sobre comida.

and not just presenting the food, cooking the food --

Y no solo presentársela, cocinarla,

include them in the process.

sino incluirlos en el proceso.

TG: Mhm. Thank you.

TG: Mmm. Gracias.

This is from Dana. We're sitting in Hav and Mar.

Una pregunta de Dana. Estamos sentados en Hav y Mar.

And the question is, "How do you create the vibe in all of your restaurants?

Y pregunta: «¿Cómo creas ese ambiente en tus restaurantes?

There's always a good vibe in a Marcus Samuelsson restaurant."

Siempre hay buen ambiente en los restaurantes de Marcus Samuelsson».

MS: Bueno. Yo diría que

MS: Well.

I would say one of the great things about Black culture and African culture

una de las mejores cosas de la cultura negra y la cultura africana

is that regardless of the moment,

es que, independientemente del momento,

the energy is always high.

la energía siempre es alta.

It's always lit.

Siempre está encendida.

Whether -- you know, if you've never been to a funeral in Africa,

Si nunca has ido a un funeral en África, es duro,

it's hard but it's always through music.

pero siempre está lleno de música.

So that level of joy,

Así que ese nivel de alegría,

that is truly in and of Black culture.

está siempre presente en la cultura negra.

Lo ves en nuestra música, en nuestra cultura.

You see it in our music, see it in our culture.

That's something I want to share with our audience.

Es algo que quiero compartir con nuestra audiencia.

It's not just for -- its of Black culture, but it's for everyone.

No es solo... Pertenece a la cultura negra pero es para todos.

When you enter the space of Red Rooster,

Cuando entras en un Red Rooster

it's a celebration of --

es una celebración...

Maybe you weren't welcome at other places.

Tal vez no eras bienvenido en otros lugares.

Maybe you had the question,

Tal vez te has preguntado:

will there be Black people seated at the table?

¿habrá personas negras sentadas a la mesa?

Will there be a Black server?

¿Habrá un camarero negro?

All those silent questions that we, Black professionals ask ourselves.

Esas preguntas que nos hacemos los profesionales negros.

Will this server come to my table?

¿Vendrá el camarero a mi mesa?

None of that will happen at our restaurant.

Eso no ocurre en nuestro restaurante.

You are here as a guest and we're going to celebrate you.

Estás aquí como huésped y te recibiremos bien.

We start that off with high-level energy,

Empezamos con mucha energía, porque puede

because this might be the only time you come to one of our restaurants,

que sea la única vez que vienes a nuestro restaurante,

we want you to have that experience.

y queremos que vivas la experiencia.

So that is baked in the cake,

Y ese entusiasmo se ve en el pastel,

have to be --

se tiene que notar...

TG: For all the spaces you create.

TG: En todos tus restaurantes.

MS: All the spaces. Absolutely.

MS: En absolutamente todos.

TG: How do you start the process

TG: ¿Cómo empiezas a

of thinking about how you get to that?

pensar en llegar a eso?

MS: Well, I’m very slow in my process.

MS: Bueno, mi proceso es muy lento.

You know, Red Rooster took eight years.

Red Rooster tardó ocho años.

Hav and Mar took four years, which was fast.

Hav y Mar tardaron cuatro años, lo cual fue rápido.

But it starts very often through artists,

Pero todo empieza con artistas.

you know, like here we have the luxury to talk to you,

Por ejemplo, aquí tenemos el lujo de hablar contigo,

but also through our dear friend Derrick Adams

pero también con nuestro querido amigo Derrick Adams,

that has made these bespoke, incredible Black mermaids work here.

que ha hecho que estas bellas sirenas negras a medida para el local.

And Derrick and I, we stood here,

Derrick y yo vinimos aquí,

in an empty location here in New York,

un local vacío en Nueva York,

and we talked about water --

y hablamos sobre el agua

I knew that was an important part --

—sabía que era una parte importante—

and the dual identity, Nordic and Africa,

y mi doble identidad, nórdica y africana.

and he came back and said, it should be about Black mermaids.

Derrick dijo que debería tratar sobre sirenas negras.

Once he had the mermaids,

Una vez que tuvo las sirenas,

then that decided the shape.

eso decidió la forma del local.

It wasn't just Derek hanging his art.

No se trataba solo de colgar aquí su obra.

Derek's identity and his thought process

La identidad de Derrick y su idea en torno

around the mermaid

a la sirena han sido

has been the leading force of creativity for us as a restaurant.

la principal fuerza creativa para nosotros como restaurante.

So going into space,

Así que, hay que empezar

knowing that you don't have all the answers,

aunque no tengas todas las respuestas.

but working with incredible, talented people

Pero trabajas con personas de mucho talento

that think about it from a different lens, but with a similar goal.

que tienen una perspectiva diferente y un objetivo similar.

TG: So real collaboration in creating that.

TG: Una auténtica colaboración.

MS: Real collaboration, yes.

MS: Colaboración real, sí.

TG: Yeah. So from Fernando,

TG: Sí. Fernando nos dice:

"How can chefs navigate the delicate balance

«¿Cómo puede un chef encontrar el equilibrio

between culinary innovation and cultural preservation,

entre la innovación culinaria y la preservación cultural, sobre todo

especially in light of controversy surrounding the interpretation

ahora, con la controversia sobre

and adaptation of traditional dishes by foreign chefs?"

la adaptación de platos tradicionales por parte de chefs extranjeros?»

MS: I think that, first of all, an amazing question.

MS: Creo que es una pregunta muy buena.

Very hard space.

Un tema muy difícil.

I think that when you create,

Cuando creas, debes separar

you have to separate home food, traditional food,

la comida casera, la comida tradicional

and restaurant food.

y la comida de restaurante.

You have to think about restaurant as Broadway.

Tienes que pensar en el restaurante como Broadway.

You're putting on a show.

Estás montando un espectáculo.

You're coming from a place

Vienes de un lugar

that the chef

en el que el chef

and that restaurant's identity

y la identidad del restaurante

decides where you're going to go in this play.

deciden a dónde vas a ir en esta obra.

A restaurant is a gathering spot

Un restaurante es un lugar de reunión en el

where you're talking about what you've been inspired by,

que hablas de lo que te ha inspirado

what do you want to share.

y lo que quieres compartir.

It's not a place à la a museum

No es un lugar al estilo de un museo

or a library where you're kind of trying to preserve and present.

o una biblioteca donde intentas conservar y presentar.

It could be,

Podría serlo,

but the restaurants in the way I think about it,

pero el restaurante, tal como yo lo veo,

it's not from

no consiste solamente

the authentic point of view of only originality.

en presentar algo muy original.

I want to respect where it came from,

Quiero respetar el origen del producto,

but I also want to show, we are going through this process.

pero también demostrar que estamos en un proceso.

That's why I talk a lot about Black modern.

Por eso hablo mucho sobre Black Modern.

It's not a place where it's only backward.

No es un lugar que mire solamente al pasado.

That's why I think music is so amazing

Por eso creo que la música es maravillosa,

because it allows us to see a new version,

porque nos permite ver una nueva versión,

hear new versions.

escuchar nuevas versiones.

It's still of the continent, it's still of Black creatives.

La música es del continente, de creadores negros.

And music throughout has helped us to understand this.

Y la música nos ha ayudado a entender todo esto.

You know, like you think about gospel to jazz, to R&B,

Si piensas en el góspel el jazz, el R&B, el funk,

to funk, to hip-hop, to Afrobeat.

el hip-hop y el afrobeat.

It's all sounds that come out of Black culture,

Son sonidos que provienen de la cultura negra, es decir,

that is out of joy and out of all the moments sometimes

de la alegría y de cuando pasamos

when we go through tough times.

por momentos difíciles.

But it guides us through and I think the same with food.

La música nos guía y lo mismo ocurre con la comida.

Pero hay una evolución,

But there is evolution --

and it's almost like a five- to a ten-year peg around that.

que parece necesitar un período de entre 5 y 10 años.

Same with food. We evolve.

Igual ocurre con la comida.

We can be both tribal and tech.

Evolucionamos. Podemos ser tribales y tecnológicos a la vez.

We can be --

Podemos serlo.

because I feel like as a Black, modern individual

Soy un hombre negro de hoy,

living in the world,

vivo en este mundo,

living as close to Addis, Stockholm, Frankfurt to New York.

tan cerca de Addis, como de Estocolmo, Frankfurt o Nueva York.

It's not --

No es...

When we present our restaurant in Addis, on the 47th floor --

Cuando abrimos nuestro restaurante en Addis, en el piso 47...

TG: Which opened when?

TG: ¿Cuándo fue?

MS: In November of 2023.

MS: En noviembre de 2023.

It was never about serving traditional Ethiopian food.

Nunca se trató de servir comida tradicional etíope.

That building by itself is such a beacon.

El edificio en sí mismo es todo un faro

So it's really telling Ethiopia, here's where we're going,

que le dice a Etiopía: "aquí es adónde vamos

and you are part of this journey.

y tú eres parte de este viaje".

And the young chefs cooking in this kitchen,

Y los jóvenes chefs que cocinan

they are also part of that journey.

aquí también son parte de ese viaje.

Come back three years later, you're going to see them out in the world.

Dentro de tres años, los verás por todo el mundo.

TG: Thank you.

TG: Gracias.

From Patrick, "What's your basic rule

De Patrick: «¿Cuál es la regla básica

for how to combine the breadth of ingredients

para combinar la variedad de ingredientes

to end up with an interesting meal."

para lograr un plato interesante?»

MS: Bueno, creo que no se trata de forzar lo interesante.

MS: Well, I think it's not about forcing the interesting.

It's really -- one of the beauty of being a chef is that the craftsmanship,

Una de las ventajas de ser chef es que la artesanía,

just the basic fundamental,

que es lo fundamental,

takes a long time.

lleva mucho tiempo.

And that's the beauty, because you have to do it a lot.

Y eso es lo bonito, porque tienes que trabajar mucho.

Once you have the basic fundamental of cooking,

Una vez que tienes los fundamentos básicos de la cocina,

now you can mix and match the way you understood,

ahora puedes mezclar y combinar las cosas a tu manera,

which is both traditional and has a level of uniqueness.

de una forma a la vez tradicional y especial.

But without having that -- that's why I feel sorry for young chefs

Pero sin eso... siento pena por los jóvenes chefs

that are so fast, just want to push through it.

que quieren ir tan rápido, quieren que todo pase cuanto antes.

That's not where the great craftsmanship is going to come from.

Pero no es así como se consigue la gran artesanía,

It's going to come from repetition.

sino con la repetición.

You know, when you look at amazing artists,

Si miras a los grandes artistas,

even amazing filmmakers,

incluso a grandes cineastas,

some of the best work is somewhere between 70 and 80.

resulta que hacen sus mejores obras a los 70 y los 80 años.

You know, you think about Scorsese still making incredible movies.

Piensas que Scorsese sigue haciendo películas increíbles.

And I look at amazing artists.

Y veo a artistas fantásticos.

It’s not because how fast you’re running when you do it,

No por ser el más rápido en tu oficio

the better you get at your craft.

vas a ser el mejor.

So for me, it's about being passionate

Para mí, se trata de sentir pasión

and being fascinated at the craft at the same time.

y fascinación por el oficio al mismo tiempo.

Through the blend of passion and fascination you will evolve.

Con esta mezcla de pasión y fascinación, evolucionarás.

And if you evolve, great stuff will come.

Y si evolucionas, harás cosas grandiosas.

If you only want to get there fast,

Si solo quieres llegar rápido,

you can have hits and it could work for a moment.

puedes tener éxitos por un tiempo,

But you have to constantly fall in love with your craft.

pero tienes que enamorarte de tu oficio.

Constantly be curious about yourself and the craft,

Debes sentir curiosidad por ti, por tu oficio

and the team that you want to kind of build around you.

y por el equipo que quieres formar a tu alrededor.

And I, you know --

En cuanto a mí...

my father was a tribe leader in Ethiopia,

mi padre era líder de una tribu en Etiopía.

watching him engaging with the tribe, not understanding the language,

Yo lo miraba actuar con la tribu, sin entender lo que decía.

but understanding how, watching how he moved people,

Pero entendía que era capaz de emocionar a la gente

fascinating to me.

y me resultaba fascinante.

TG: Yeah.

TG: Sí.

Yes.

Cómo estás... de Kat.

How do you -- from Kat.

"How do you define your personality through your dishes?"

«¿Cómo defines tu personalidad a través de tus platos?»

MS: I don't think there's separation.

MS: No creo que haya separación.

I mean, I'm the most fluent when you taste my food.

Quiero decir, hablo con más fluidez cuando pruebas mi comida.

But I never were -- maybe it's because I've been an immigrant six times.

No tengo facilidad de palabra... tal vez porque he emigrado seis veces.

Language. I always mix them up.

Las lenguas. Siempre las mezclo.

Sometimes it could be German. Sometimes it could be Swedish.

A veces hablo alemán. A veces hablo sueco.

Sometimes it could be English, of course.

A veces hablo inglés, por supuesto.

But if you want to know who I am, taste the food.

Pero si quieres saber quién soy, prueba mi comida.

TG: I think also, if I might answer this,

TG: Si me permites responder,

I think your dishes also give us a view

creo que tus platos también nos dan una idea

into the different aspects of your journey.

de los diferentes aspectos de su viaje.

MS: Yes.

MS: Sí.

TG: In different moments in the decades that I've known you.

TG: En diferentes momentos desde que te conozco,

Your interest in certain ingredients, in dishes you've made

tu interés por los ingredientes, por los platos que preparas,

really have been an indication of a moment

nos indican un momento

where you've been exploring and investing,

en el que has estado explorando y trabajando

thinking about the past,

pensando en el pasado,

but also thinking very much about the future.

pero también pensando mucho en el futuro.

You know, I think now, some of these plates

Sabes, ahora creo que algunos de estos platos me

remind me a little bit,

recuerdan un poco,

of maybe a hint of something that you made 20 years ago.

quizás a algo que preparaste hace 20 años.

But then I also know it's a hint of something you're going to make

Pero también es un indicio de lo que harás

20 years from now.

dentro de 20 años.

MS: Oh, absolutely.

MS: Oh, desde luego.

And that's the joy of being in a place

Y esa es la alegría de estar en un

where you can trust the craftsmanship,

lugar donde puedes confiar en la artesanía,

but also being introduced to new things and new ways.

y donde puedes conocer cosas nuevas y nuevas formas.

When I go to the continent of Africa,

Cuando voy al continente africano,

I'm still learning how to eat in a new way.

sigo aprendiendo a comer de una manera nueva.

Like if you speak to anyone from Ghana or Nigeria,

Por ejemplo, si le hablas a alguien de Ghana o Nigeria,

even more Nigeria than Ghana,

más de Nigeria... de sus

I would say, swallow.

platos glutinosos, por ejemplo,

Swallow is a whole way of eating

que son indispensables

that is so clear to anyone that is Nigerian.

en la comida de cualquier nigeriano.

And if you don't know how to do it,

Si no sabes prepararlos

people are going to laugh at you and talk to you about it at the table.

la gente se reirá de ti y lo comentará en la mesa.

I learned that maybe at 35, and I've been cooking and I was like,

Aprendí eso a los 35 años, y mientras cocinaba pensaba:

what if swallow would have been from France?

¿y si esa comida hubiera venido de Francia?

It would have been something we've been taught in cooking schools.

Nos la habrían enseñado en las escuelas de cocina.

So again, like,

Así que, repito

food, dining culture

la cultura gastronómica

has so much breadth and depth.

tiene mucha amplitud y profundidad.

You know, we learned how to eat with chopsticks

Aprendimos a comer con palillos

when Japanese food became popular to the world.

cuando la comida japonesa se hizo popular en el mundo.

So there's still new ways of eating, not just new ways of cooking.

Todavía hay nuevas formas de comer, no solo nuevas formas de cocinar.

And I can't wait.

Y me resulta emocionante.

TG: To see some of those emerge.

TG: Quieres ver emerger algunas.

Yeah. Alright.

Claro.

We have time for a few more questions.

Hay tiempo para algunas preguntas más.

There's so many great questions here,

Hay muchas preguntas interesantes,

and I want to thank everyone for these fantastic questions.

quiero dar las gracias a todos por sus preguntas.

Someone asked, "I love how you mentioned that cooking is an art.

Alguien dice: «Me encanta que digas que cocinar es un arte.

What are your must-have tools as an artist chef you can't live without?"

¿Qué herramientas son imprescindibles para ti como chef artista?»

And I'm not sure if this question are meant quite literally tools,

Y no estoy segura de si se refiere a herramientas,

but I'm going to say any tools, not just the literal tools of cooking,

sino cualquier herramienta, no solo las que sirven para cocinar,

but what tools can't you live without?

¿sin qué herramientas no puedes vivir?

MS: I think they're very different for each chef.

MS: Creo que son muy diferentes para cada chef.

For me, it’s really about protecting your sense of flavors.

Para mí, se trata realmente de proteger el sentido del sabor.

So for me, I'm very sort of cautious about what I eat.

Yo soy muy cauteloso con lo que como.

Like for example, I would never smoke.

Por ejemplo, nunca fumaría.

Not because I think people who smoke are bad people.

No porque piense que los fumadores sean malas personas.

It's just I protect my sense of flavor.

Es que protejo mi sentido del gusto.

TG: So that's a tool.

TG: Es una herramienta.

MS: No, no, it's the tool. Right?

MS: No, no, es "la" herramienta, ¿verdad?

Being curious.

La curiosidad.

The day I stop thinking about food in a very primal sense,

El día en que deje de pensar en la comida en un sentido primario,

the day I don't enjoy that,

el día en que no la disfrute,

I should quit.

debería dejar de cocinar.

So keeping that, those are tools for me that are --

Así que estas son para mí las herramientas:

you have to keep the joy in there and you have to be curious,

mantener la alegría y sentir curiosidad,

but you also have to protect your body

y proteger tu cuerpo,

in a sense that you can't operate on that high level.

porque no puedes funcionar siempre al máximo nivel.

Right? Yeah.

¿Verdad?

Iron-cast pan -- great.

Sartén de hierro fundido, genial.

Great with a good spatula.

Genial con una buena espátula.

When I look at the great cooks that I've been around,

Las grandes cocineras que conozco...

Leah, my grandmother --

como Leah, mi abuela,

they were never defined by the tools.

nunca se definieron por las herramientas.

When I go to Ethiopia and we run,

Cuando voy a Etiopía y corremos,

even if we send tons of shoes,

aunque enviemos cientos de zapatos,

the kids never wear the shoes

los niños no los usan,

because they protect them for good days, not running.

los guardan para días especiales, no para correr.

And I got my new Nike's, Adidas, whatever,

Y tengo mis nuevas Nike, Adidas, lo que sea,

and still they're like 30 yards ahead of me.

pero ellos están 30 metros por delante.

And looking back, it's like, are you coming?

Miran hacia atrás, como diciendo: ¿vienes o qué?

It's never, for me, about the tools.

Para mí, nunca se trata de las herramientas.

TG: It's more talent than tools.

TG: Más talento que herramientas.

MS: And it's also

MS: Y también es

the love of the craft.

el amor por el oficio.

So for a home cook,

Así que si eres un cocinero casero, come,

eat your food,

come tu comida

eat out,

y come también fuera.

and keep that love of curiosity, and stay hungry.

Mantén tu curiosidad y tu hambre.

TG: Alright, for our last question,

TG: Muy bien, la última pregunta.

I know there are so many more that we all want to ask,

Hay muchas más cosas que queremos preguntar.

but tell us what food, ingredients, cuisine is inspiring you now.

Dinos qué alimentos, ingredientes y cocina te inspiran ahora.

What would you send us all to think about, look at and taste?

¿Qué nos enviarías a todos para que pensáramos, mirásemos y probáramos?

MS: I would say, wherever you are in the world,

MS: Dondequiera que te encuentres en el mundo,

support your local Black restaurant.

apoya al restaurante local de comida negra.

Follow a chef of color in your neighborhood

Sigue a un chef de color en tu vecindario

or outside your neighborhood.

o fuera de él.

Because through that lens you will learn new things.

Porque a través de ese enfoque aprenderás cosas nuevas.

And it doesn't matter if you're of color or not

Y no importa si eres de color o no,

because if you want to know about the mystic,

porque si quieres aprender sobre el misterio

about djon djon from Haiti,

de los djon djon de Haití,

it's not going to be through that major platform that you read it.

no lo descubrirás en una gran plataforma.

It might be through that local restaurant,

Puede que lo pruebes en un pequeño restaurante

and you are missing out if you have not had djon djon.

y te lo estás perdiendo si no has probado un djon djon.

If you want to know about what's happening in the underbelly of cooking,

Si quieres saber qué se prepara en los sótanos de la cocina,

that then becomes the pop culture,

eso que luego se convierte en la cultura pop,

follow the chefs in your community,

sigue a los chefs de tu comunidad

support them.

y apóyalos.

You know, Chef Maame,

Como a la chef Maame.

there was a line cook with us for years at Red Rooster,

En Red Rooster trabajó durante años una cocinera de línea

she moved back to Ghana in order to come back

que regresó a Ghana y a su vuelta puso en marcha

and start a food conference called Black Women in Food in DC --

una conferencia gastronómica llamada Black Women in Food en DC.

sold out, by the way --

Las entradas se agotaron, por cierto.

today is coming back to Red Rooster to do a pop-up.

hoy regresa a Red Rooster brevemente.

Now that 360 for me of her coming back,

A mi entender, ha dado un giro completo.

I mean lived in Harlem in Little West Africa, as we call it,

Vivió en Harlem, en la Pequeña África Occidental, como la llamamos,

on the 116 Street on the West Side,

en la calle 116 del West Side,

working at Red Rooster,

Trabajó en Red Rooster,

taking that experience, going back,

y con esta experiencia volvió a su país

opening a restaurant

y abrió un restaurante

where former Rooster staff had actually worked in,

donde habían trabajado empleados de Rooster.

and then coming back to America through a conference that she created,

Más tarde volvió a Estados Unidos a través de una conferencia que creó,

and in order then tonight to do a pop-up,

y esta noche se presenta aquí.

that for me is truly understanding

Eso es para mí entender

connectivity.

las conexiones entre mundos.

Watching her evolve as a great chef and as a contributor in the food space,

Verla convertida en chef y ser alguien en el ámbito de la comida

that is really what inspires me and keeps me going.

es lo que realmente me inspira y me hace seguir adelante.

Things like that. Chefs like Maame.

Cosas así. Chefs como Maame.

TG: Yeah. Well, I think in many cases that's possible

TG: Sí. Bueno, creo que en muchos casos eso es posible

because of the inspiration you've given so many chefs

gracias a la inspiración que has dado a tantos chefs

to understand how they can root in culture,

para que entiendan cómo pueden volver a sus raíces

how they can use their ancestry, the places they are from,

pueden basarse en los lugares de donde provienen, inspirarse en

the places they've been as inspiration,

lugares donde han estado

and also bring some of the many ways

y llevar algunas de las muchas formas

in which our cultures show up into the space of restaurants.

de nuestras culturas hasta los restaurantes.

Gran parte de tu trabajo ha abierto camino para muchas personas.

I mean, you know, so much of your work has provided that path for so many.

So what's a word of inspiration that you give to young chefs?

¿Qué palabra de inspiración le das a los jóvenes chefs?

What would you say to them?

¿Qué les dirías?

MS: Absolutely.

MS: Claro.

TG: As a way to give them the charge.

TG: Para cargar sus baterías.

Because your inspiration, of course,

Porque tu inspiración, por supuesto,

was instigated by someone saying to you, you cannot do this.

fue instigada por alguien que te dijo: «No puedes hacer esto».

And here we are now, you know,

Y aquí estamos ahora, ya sabes,

after decades, where you have done this to --

después de décadas, haciendo esto... con premios

you know, James Beard Awards, and a memoir, and TV shows,

James Beard, una autobiografía, programas de tv, restaurantes en todo el mundo

and restaurants around the world,

y cocinar para presidentes

and cooking for presidents and musicians,

y músicos y...

and, you know, the whole world --

para todo el mundo.

MS: And art curators as well.

MS: También para comisarios de arte.

TG: And art curators as well.

TG: Y curadores de arte.

And you've done this so deeply throughout the world.

Y lo has hecho a lo largo y ancho del mundo.

What would you say to a young person now who comes and says, how do I do this?

¿Qué le dirías a una persona joven que viene y dice: «¿Cómo hago esto?»

MS: A, welcome to our community.

MS: Bienvenido a nuestra comunidad.

You will always be busy.

Siempre estarás ocupado.

Stay curious.

Mantén la curiosidad.

Learn the craft. Learn the craft.

Aprende el oficio. Aprende el oficio.

Keep cooking, keep cooking.

Sigue cocinando, sigue cocinando.

And then -- I literally, like I mean it --

Y luego, literalmente, lo digo en serio,

stay hungry.

quédate con hambre.

Write your food.

Escribe tu comida.

Both write your food and cook your food.

Escribe tus recetas y cocina tus recetas.

Even at its worst stage, it's a starting point.

Incluso en el peor momento, es un punto de partida.

I've written so many, I cooked so many bad dishes

He escrito tantas, he cocinado muchos platos malos

before I get to the good dishes.

antes de pasar a los buenos.

So for me, it's really understanding the past

Para mí, se trata realmente de entender el pasado

and learn the history,

y aprender la historia,

learn the craft,

aprender el oficio,

keep cooking and stay curious.

seguir cocinando y mantener la curiosidad.

Because if you do all that,

Porque si haces todo eso,

somewhere you will learn about yourself

aprenderás sobre ti mismo

and the joy of breaking bread,

y sobre la alegría de compartir el pan

and the joy of doing bad dishes.

y la alegría de preparar platos malos.

Because if you do ten bad dishes,

Porque si preparas diez platos malos,

that 11th time, that might be a great dish.

ese undécimo plato podría ser el bueno.

TG: I think that's a great metaphor for any creative pursuit.

TG: Una gran metáfora para cualquier actividad creativa.

The ability to stay curious, stay hungry,

La capacidad de mantener la curiosidad, el hambre

keep allowing oneself the opportunity for failure.

y seguir dándose la oportunidad de fracasar.

Because, as you say, that 11th dish,

Porque, como dices, ese undécimo plato,

that 11th try is then where the joy is.

en ese undécimo intento puede estar la alegría.

Marcus, thank you so much.

Marcus, muchísimas gracias.

MS: Thank you so much.

MS: Muchísimas gracias.

TG: Not only for this fantastic meal, this fantastic conversation,

TG: No solo por esta fantástica comida, por esta gran conversación,

but also for the great opportunity you've given us all

sino también por la oportunidad que nos has brindado

to learn so much about food and culture.

de aprender tanto sobre la comida y la cultura.

MS: And I want to say thank you to Thelma Golden

MS: Y quiero dar las gracias a Thelma Golden

for being here, as always, here at Hav and Mar,

por estar aquí, como siempre, aquí en Hav and Mar,

but literally here for us in the TED community.

y sobre todo para nosotros en la comunidad de TED.

And thank you to the TED audience for giving us this platform.

Y gracias al público de TED por regalarnos esta plataforma.

We really appreciate it.

Lo agradecemos de corazón.

And I'll see you here at Hav and Mar, or at Red Rooster,

Nos vemos aquí en Hav y Mar, o en Red Rooster,

or anywhere where our paths may cross.

o en cualquier lugar donde nuestros caminos se crucen.

Thank you so much for having us. And stay hungry.

Gracias por invitarnos. Y sigue hambriento.

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