A Master Chef’s Take on Food, Culture and Community | Marcus Samuelsson | TED

Traduttore: Erica Ricci Revisore: Gabriella Patricola

Thelma Golden: Hello! It is so fantastic to be here with the TED community,

Thelma Golden: Ciao! È davvero fantastico essere qui con la comunità di TED

and here with you,

e qui con te,

Marcus, here in Chelsea, at Hav and Mar, to talk about Food for Good.

Marcus, qui a Chelsea da Hav & Mar per parlare di Food for Good.

So I'm so excited for this conversation

Sono emozionata per questa conversazione,

because there's never a moment where your story

perché non c’è un singolo istante della tua storia

and the way in which you think about food isn't inspiring.

e della tua concezione del cibo che non sia d’ispirazione.

So let's start with your story.

Iniziamo dalla tua storia.

How did you get here today?

Come sei arrivato dove sei ora?

Marcus Samuelsson: Yeah. Well, first of all,

Marcus Samuelsson: Beh, prima di tutto,

I'm extremely excited to be part of this dialogue,

sono davvero entusiasta di prendere parte a questo dialogo,

and also to be with you, Thelma, dear, dear friend of mine,

e anche di essere qui con te, Thelma, una mia cara, carissima amica,

but also somebody that I admire in all things culture

ma anche una persona che ammiro per tutto ciò che riguarda la cultura

and sometimes food.

e a volte anche il cibo.

I value your opinion on food. Yes.

Stimo molto le tue opinioni sul cibo.

TG: I appreciate that. It's not my expertise, though.

TG: Lo apprezzo. Non è la mia specialità, però.

MS: No.

MS: No.

TG: It’s your space.

TG: È il tuo campo.

MS: Yeah.

MS: Sì.

You know, I was born in Ethiopia,

Come sai, sono nato in Etiopia

and I realized I always start with that.

e mi sono reso conto che parto sempre da qui.

But like all our journeys, it's not linear.

Ma come tutti i viaggi, non è lineare.

I was adopted, and my mother and I, and my sister, we had tuberculosis.

Sono stato adottato e mia madre, io e mia sorella avevamo la tubercolosi.

And she took us

E lei ci portò

from this tiny village to the capital,

da questo piccolo villaggio alla capitale,

but not only to the capital, to the hospital,

ma non solo alla capitale, all’ospedale,

where she passed away, but we survived.

dove lei morì, ma noi sopravvivemmo.

So that walk of 75 miles with two kids ...

Quel cammino di 120 km con due bambini...

TG: Little kids.

TG: Bambini piccoli.

MS: Little kids.

MS: Bambini piccoli.

I always ask myself, what did we eat?

Mi domando sempre, cosa mangiavamo?

And my sister and I, we talked about this constantly.

Io e mia sorella ne parlavamo di continuo.

She never thought about what we ate.

Lei non ha mai pensato a cosa mangiassimo.

I say that because I think our journeys as people,

Dico questo perché penso che il nostro percorso come persone,

even before we start thinking about it, can have impact on food.

prima ancora di iniziare a pensarci, può avere un impatto sul cibo.

So I realized that, after asking a lot,

Allora ho realizzato, dopo aver fatto molte domande,

it must have been this chickpea flour called shiro,

che doveva essere una farina di ceci chiamata scirò,

which is really a porridge.

che in realtà è una purea.

So my journey on food starts somewhere there,

Perciò il mio viaggio col cibo inizia lì da qualche parte,

on that walk from Abrugandana to Addis.

lungo quella marcia da Abrugandana ad Addis Abeba.

I think we had dried nuts,

Credo che avessimo della frutta secca,

chickpeas, dried injera,

ceci, injera essiccato,

all things that are great when you travel

tutte cose adatte a quando viaggi

and you can kind of just bring with you.

e che puoi portare facilmente con te.

We would consider them snacks today,

Oggi li considereremmo degli snack,

but this is something that you eat throughout the continent

ma sono cose che si mangiano in tutto il continente

as -- it could be your daily meal.

e possono anche essere il pasto quotidiano.

Once I got to Sweden, you know,

Quando sono arrivato in Svezia,

and I went -- just an eight-hour ride.

ed è stato un viaggio di sole 8 ore,

I went from being Kassahun Tsegie, which is my birth name,

sono passato da essere Kassahun Tsegie, il mio nome di nascita,

to Marcus Samuelsson.

a Marcus Samuelsson.

I traded injera, shiro and berbere for herring, salmon and mackerel.

Ho sostituito injera, scirò e berberé con aringhe, salmone e sgombro.

I still don't know which one I like the most.

Ancora non saprei dire quali mi piacciono di più.

But the big influence for me on food was my grandmother.

Ma l’influenza più grande sul cibo è stata quella di mia nonna.

And my mom was a decent cook,

Mia mamma era una brava cuoca,

but my grandmother was an amazing cook.

ma mia nonna era una cuoca eccezionale.

TG: Grandmother Helga.

TG: Nonna Helga.

MS: Helga. Absolutely.

MS: Helga, certo.

And it wasn't just what we ate,

E non era solo quello che mangiavamo,

but it was how she perceived the seasonality

ma anche il suo modo di percepire la stagionalità

and how a food existed in her space.

e come il cibo esisteva nella sua vita.

So there was always a foraging season of something.

C’era sempre una stagione del raccolto di qualcosa.

There was always a pickling and preserving time.

C’era sempre il tempo delle salamoie e delle conserve.

TG: What did she preserve and pickle?

TG: Conserve e salamoie di cosa?

MS: Mushrooms. Herring.

MS: Funghi, aringhe,

Berries. Apple jam.

bacche, marmellata di mele.

The plum was always --

E poi le prugne...

The plum jam was always by the plum that had fallen down.

la marmellata di prugne si faceva sempre con le prugne cadute dall’albero,

“You’re a fool. You got to know this.”

“Siete degli sciocchi. Dovete saperlo.”

That's what she told us.

Ecco cosa ci diceva.

You can't give away the plums that have already fallen down.

“Non si possono regalare le prugne che sono cadute dall’albero.”

They were for us for plum jam.

Erano per noi, per la marmellata di prugne.

Something you had to know.

Era una cosa che dovevi sapere.

But the plums in the tree that were really nice

Ma le belle prugne che erano sull’albero

you can give to the neighbor over here, for example.

le si potevano regalare a quel vicino lì, ad esempio.

There were rules with what food we gave away, what we kept.

C’erano delle regole su che cibo regalare e quale tenere.

So anyway, food existed at early days,

Comunque, il cibo allora

never around luxury, but more around, this is what we do.

non era mai questione di lusso, era semplicemente quello che facevamo.

I don't remember buying a lot of food with my grandmother.

Non ricordo di essere andato a comprare molto cibo con mia nonna.

Of course she went to the store, but not with us.

Naturalmente lei andava al negozio, ma senza di noi.

Most of the time it was food that we made,

Perlopiù si trattava di cibo prodotto da noi,

the craftsmanship around food.

l’artigianalità del cibo.

TG: And it seems like in the home of your grandparents,

TG: E mi sembra che a casa dei tuoi nonni

there was also a deep respect for nature.

ci fosse anche un profondo rispetto per la natura.

Right? Like they were living deeply attached to the land.

Giusto? Erano profondamente legati alla loro terra.

Can you talk about that

Potresti parlarmene

in terms of the way you continue to think about space and land?

in relazione a come continui a pensare ai luoghi e alla terra?

MS: You know, the funny thing with my grandparents,

MS: Sai, la cosa bizzarra con i miei nonni,

Sweden wasn't directly involved in the Second World War,

è che la Svezia non fu mai coinvolta nella Seconda Guerra Mondiale,

but it impacted it.

ma ebbe comunque un impatto

And they grew up very poor.

e loro crebbero molto poveri.

So all the things that we put on our social media today,

Perciò tutte le cose che mettiamo sui social media oggi,

"I'm going foraging upstate," or "I'm pickling and I'm doing this."

“Vado a fare la raccolta a nord,” o “Sto facendo la salamoia e quest’altro.”

Those were necessities.

Queste erano necessità.

She didn't cure her salmon because she thought it was a better taste.

Nonna non metteva il salmone sotto sale perché pensava avesse un sapore migliore.

She did it because she had to.

Lo faceva perché doveva farlo.

She didn't smoke her mackerel because it was the new way to get a taste.

Non affumicava lo sgombro perché era il nuovo gusto di moda.

It was a necessity to keep it three, four, five days longer.

Era necessario per conservarlo tre, quattro, cinque giorni in più..

That cod soup on the third day, you know what I mean?

La zuppa di merluzzo il terzo giorno, hai presente?

That was to stretch the meal.

Era per non buttar via niente.

So nature became the free kind of whole food, if you want.

Diciamo che la natura diventava una sorta di soul food gratuito.

And if you didn't use it, you weren't smart.

E se non lo usavi, non eri molto furbo.

So just understanding food from that level

Concepire il cibo a quel livello

was not around restaurants.

non c'entrava niente con i ristoranti,

It was always around just food

era questione di vedere il cibo

as something that was part of what you did.

come parte di quello che si faceva.

You know, then ...

E poi, sai...

Again, being adopted, when you think about identity and food,

essendo stato adottato, quando penso a identità e cibo,

early on, all the food that we had was Swedish food.

all’inizio, il cibo che avevamo era solo cibo svedese,

Coastal Swedish food, because that's where we grew up.

cibo della costa svedese, perché è lì che siamo cresciuti.

Eventually, as I started to have weekend jobs in restaurants,

Dopo, quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti il fine settimana,

it was kind of French Swedish food.

c'era una sorta di cucina franco-svedese.

But my identity around where I was from

Ma la mia identità riguardo alle mie origini

and where does Ethiopian food fit into this

e il ruolo della cucina Etiope in tutto ciò

was kind of lost on me.

non mi erano affatto chiari.

And I always, when I share identity in conversations around other creatives,

E quando parlo di identità con altri creativi,

chefs of color, artists of colors, creators of colors,

chef di colore, artisti di colore, creatori di colore,

the identity around their own identity and the work,

l’identità, la loro identità nel loro lavoro,

it's almost always a search

è quasi sempre una ricerca,

where you kind of go in and out of ideas that are traditional,

un tira e molla tra le idee tradizionali

and how do you go back to your food.

e come tornare al tuo cibo,

Where do you see yourself in food?

al cibo in cui ti rispecchi.

And I never saw or had the conversation

Non avevo mai visto o parlato

around Black food or the identity around it.

di cucina africana o dell’identità ad essa legata.

So for me, I went to art.

E invece mi sono rivolto all’arte.

You know, my biggest, sort of,

Sai, i miei più grandi idoli, per così dire,

idols at the time were Prince and Jean-Michel Basquiat.

all’epoca erano Prince e Jean-Michel Basquiat.

I was like, how can this young artist live and exist in the world of art

Come faceva questo giovane artista a vivere ed esistere nel mondo dell’arte

and link street and gallery?

connettendo strada e galleria?

And that for me, if he could do it, maybe one day I could do it in food.

Se ci riusciva lui, forse anch’io un giorno ci sarei riuscito col cibo.

TG: Right. As a chef.

TG: Giusto. Da chef.

So thinking about food memories, I know you have some spice here.

Parlando di ricordi legati al cibo, so che hai portato delle spezie.

Can you talk about, you know,

Puoi parlarci

what it means to think about food as a way that you understand your journey,

di come pensare al cibo sia un modo per capire il tuo percorso,

your identity?

la tua identità?

MS: Mhm.

MS: Uhm, uhm.

Well, I think when you think about Black food,

Credo che quando si pensa alla cucina africana,

particularly with the continent in mind,

soprattutto pensando al continente,

it's almost three chapters.

ci siano tre capitoli.

The first chapter is the origin where most of our food came from.

Il primo capitolo è l’origine della maggior parte dei nostri cibi.

We were early on the continent of, you know, trading food,

Agli albori, nel continente, si scambiava il cibo,

traveling with food.

si viaggiava col cibo.

A lot of the grains, like I have here --

Molti erano cereali, come questi qui:

I have teff, one of the oldest grains in the world,

c’è il teff, uno dei cereali più antichi del mondo,

or fonio, for example -- old, old grains.

o il fonio, ad esempio: cereali antichissimi.

You think about things like shiro, turmeric,

E poi c'erano cose come lo scirò, la curcuma,

za'atar or berbere,

lo za’atar o il berberé,

throughout the region of Africa and northern Africa, East Africa.

diffuse in tutte le regioni dell'Africa, in Nordafrica e in Africa orientale.

Food in terms of -- it was currency.

Il cibo come valuta.

Spices were currency.

Le spezie erano una valuta.

These incredible markets of Marrakech or Cairo,

Quei mercati incredibili a Marrakech o al Cairo,

these were trading places.

erano luoghi di scambio.

And so much of the identity and so much of the food

E un'enorme parte dell’identità e del cibo

came from the continent.

venivano dal continente.

Then, when colonization happened,

Poi, c’è la colonizzazione

all the great food that comes from the continent,

e tutto il cibo grandioso che viene dal continente,

we now have to start thinking about through a European lens.

adesso dobbiamo iniziare a guardarlo attraverso una lente europea.

And this still sticks with us, right?

Ed è ancora così, no?

When we think about a great coffee,

Quando pensiamo a un buon caffè,.

we hear it through a French roast or Italian roast

pensiamo alla tostatura francese o a quella italiana,

versus its origin of Ethiopia, for example.

invece che alle sue origini etiopi, ad esempio.

When we think about a great Belgian chocolate, you know,

Quando pensiamo a un buon cioccolato,

we don't think about it that the cocoa bean is from Ghana.

non pensiamo che la fava di cacao proviene dal Ghana.

It's not until the last five-ten years where we're kind of reshaping that,

È solo negli ultimi cinque, dieci anni che abbiamo iniziato a cambiare le cose,

but obviously through all things food today --

ma, naturalmente, tutto quello che riguarda il cibo oggi

it's such a major machine, it's such a major economy.

è un’enorme macchina, un’enorme economia.

So over the last 100 years,

Negli ultimi cent’anni,

we’ve been taught that the great chocolate comes from Belgium

ci hanno insegnato che il buon cioccolato viene dal Belgio

and the great so-and-so comes from France.

e che questo o quell’altro viene dalla Francia.

Getting that identity back,

Riappropriarsi di quell’identità,

this is what I think present and future work is about.

penso sia questo il lavoro da fare ora e in futuro.

If we think about good food,

Se pensiamo al buon cibo,

it has to be linked to its origin, identity

dobbiamo ricollegarlo alla sua origine, alla sua identità

and how do we rephrase this and reshape this,

e pensare a come riformularlo e ripensarlo

that the origin of the place actually gets acknowledged.

così che il luogo d’origine venga riconosciuto.

And we're going to come back to that.

E ci ritorneremo.

The other part that obviously Black food from the continent

L’altra cosa che la cucina africana del continente

has gone through was --

ha attraversato è stata —

You know, when I was growing up,

sai, quando ero piccolo,

the way people talked about food from Africa

la gente parlava del cibo in Africa

was very often through famines.

associandolo alle carestie.

So this identity around food was just something

Perciò l’identità legata al cibo era solo una cosa

that we could help through aid.

che potevamo ottenere con gli aiuti umanitari.

It's not the only way, of course, that we engage in food in Africa.

Non è l’unico modo, ovviamente, in cui ci relazioniamo al cibo in Africa.

So it's all of this misconception of one experience

Sono tutti questi luoghi comuni su una singola esperienza

that we as creatives, as chefs today,

che noi come creativi e come chef oggi

almost have to share and keep telling the story

quasi dobbiamo condividere e continuare a raccontare la storia

in order so the value proposition from the receiver, wherever they are,

per far sì che la proposta di valore per il destinatario, ovunque sia,

sees this through the right lens.

venga vista attraverso la lente giusta.

But also in the continent.

Ma anche nel continente.

Why would I go into food today if there's no value proposition?

Perché dovrei occuparmi di cucina oggi se non c’è una proposta di valore?

But if we value cocoa beans and the value of a coffee farm,

Ma se diamo valore alle fave di cacao e ad una piantagione di caffè,

that talent stays in the continent

quel talento resta nel continente

and says, "Hey, this is as valuable as working for Microsoft."

e dice: “Ehi, è altrettanto valido che lavorare per la Microsoft.”

TG: Mhm. Mhm.

TG: Uhm, uhm.

And it seems, you know, the name of this talk today is "Food for Good."

E sai, il titolo della conversazione di oggi è “Food for Good”,

But it seems that that narrative shift has been a part of your work

ma sembra che questo cambio di narrazione abbia fatto parte del tuo lavoro

as a chef from the beginning.

come chef sin dall’inizio.

So how did you become a chef?

Come sei diventato uno chef?

And maybe while we're saying that, do you want to eat?

E perché no, mentre ce lo racconti, mangiamo qualcosa?

MS: Yeah. Let's bring in some food. Yeah, absolutely.

MS: Sì. Tiriamo fuori un po’ di cibo. Senz’altro.

TG: So I hope this audience --

TG: Spero che il nostro pubblico —

I wish you all could smell and see all that is here.

vorrei che poteste sentire il profumo di tutto quello che abbiamo qui.

But, Marcus, let's talk about what we're having.

Ma, Marcus, parlaci di cosa stiamo per mangiare.

MS: Well, we’re going to have --

MS: Stiamo per mangiare

a simple dish

un piatto semplice

that all hints and links back to the continent.

che richiama e si ricollega tutto al continente.

And I think when you think about modern Black

Quando pensiamo alla cucina moderna africana

and modern food throughout the continent,

e alla cucina moderna attraverso il continente,

it will taste and look something like this.

ha un sapore e un aspetto simili a questo.

This is a restaurant food.

Questo è cibo da ristorante.

If you eat locally anywhere on the continent,

Se mangi cibo locale in qualsiasi punto del contintente,

it will be much more regional and not so much fuss around it

è molto più regionale e senza tutte quelle pignolerie

the way we do as chefs.

di noi chef.

But here you have a seared bass that we dip in teff flour.

Questa è una spigola scottata che passiamo nella farina di teff.

So again, the grain from Ethiopia. But again just a light touch.

Ed ecco nuovamente il cereale etiope, ma solo un tocco leggero.

We use a fermented corn puree, which is eaten all throughout Africa.

Usiamo un purè di mais fermentato, che si mangia in tutta l’Africa,

Whether you call it, you know, you think about ugali in Kenya,

comunque lo si chiami, pensiamo all’ugali in Kenya,

pap in South Africa,

al pap in Sudafrica,

or almost the way we think about grits, right?

o persino al grits.

So corn is such a big key to us.

Il mais è un elemento chiave per noi.

I'm just going to --

Adesso aggiungerò

have a little nice salsa that we use -- cucumber.

una salsina che usiamo a base di cetriolo

Simple textures.

dalle consistenze semplici.

In the salsa we have beautiful

Nella salsa c’è del meraviglioso

couscous, right?

couscous.

These are all things that --

Sono tutte cose che —

why not throw in some fresh herbs on top,

perché non ci spargiamo su un po’ di erbe fresche

and a little bit of berbere oil, just to drizzle.

e un filo d’olio al berberè? Giusto qualche goccia.

But again, always thinking about, when I plate -- positive-negative space,

Quando impiatto penso sempre allo spazio positivo e negativo,

really creating these dramatic colors.

per creare questi colori contrastanti.

And, you know,

E sai,

my Ethiopian family will be like,

la mia famiglia etiope direbbe:

"How come you don't put more food on the plate? What is this?

“Perché non metti più cibo nel piatto? Cos’è questo?

What is this negative space for?"

A che serve questo spazio negativo?”

But as we evolve into modern, exciting food,

Ma, man mano che ci evolviamo verso una cucina moderna ed esaltante,

this is how --

è così che —

If you go to Accra today, Addis today, Lagos in a restaurant,

se vai ad Accra oggi, ad Addis Abeba o a Lagos in ristorante,

in a modern restaurant,

in un ristorante moderno,

this is a similar dish that you could smell, eat and taste.

questo piatto ha gusti e profumi simili a quelli che puoi assaporare lì.

Doesn't that look good?

Non ha un bell’aspetto?

TG: It's fantastic.

TG: È fantastico.

MS: Alright, you know what? That's yours. That's for you. That's all you.

MS: Va bene, sai cosa? È tuo. È tutto per te.

TG: Thank you.

TG: Grazie.

So, Marcus, can you --

Allora, Marcus,

I want you to answer the question first of how you became a chef.

vorrei che prima di tutto ci raccontassi come sei diventato uno chef.

But then I want you, as you've hinted, and as I know this dish represents,

Poi vorrei che, come hai accennato, e questo piatto ne è l’emblema,

for you to talk about this idea of modern Black and what that means.

ci parlassi di questa idea della cucina moderna africana e di cosa significa.

But start with first how you became a chef.

Ma iniziamo da come sei diventato uno chef.

MS: Well,

MS: Beh,

I’ve only had two major passions in my life: cooking and playing soccer.

ho avuto solo due grandi passioni nella vita: cucinare e giocare a calcio.

And I was completely shocked when I didn't become a soccer star.

Sono rimasto scioccato quando non sono diventato una star del calcio.

But I took the same energy of training and working hard

Ma ho investito l’energia che mettevo nell’allenarmi e nel lavorare sodo

into the food game.

nel campo della cucina.

Thank you, thank you.

Grazie, grazie.

TG: It’s delicious.

TG: È delizioso.

MS: It’s good, right? Yeah.

MS: È buono, non è vero?

A little fermented corn with some couscous.

Un po’ di mais fermentato e del couscous.

But I learned a lot of, you know, around --

E sai, ho imparato molto

Being black in Sweden,

dall'essere nero in Svezia;

for me, the blessings of being Black in Sweden were really about

per me, la fortuna di essere nero in Svezia è stata

clarity on my options.

avere chiare le mie opzioni,

Clarity of being a kid that had to pursue excellence right away.

aver chiaro sin da bambino di dover perseguire l’eccellenza sin da subito.

It gave me clarity.

Mi ha dato chiarezza.

When my other co-chefs signed out,

Quando i miei colleghi cuochi finivano,

I'm like, I'm not even started yet.

io sentivo di non avere ancora neanche incominciato.

So that clarity gave me experiences, and I got scholarships early on.

Quella chiarezza mi ha portato esperienze e presto ho ottenuto borse di studio.

I traveled to Japan, just lived with a family.

Sono andato in Giappone e ho vissuto con una famiglia.

I didn't know what umami was,

Non sapevo cosa fosse l’umami,

which you have umami in this dish, until I went to Japan.

e in questo piatto c’è l’umami, finché non sono andato in Giappone.

I got a scholarship to live in Switzerland for two years.

Ho ricevuto una borsa di studio per vivere in Svizzera per due anni,

Completely game-changing experience,

un’esperienza davvero trasformativa:

operating food at a hotel in French and German,

gestire il cibo in un hotel in francese e in tedesco,

and being 19, 20 years old.

a 19, 20 anni,

So I was like, "Oh, I belong."

e realizzare che mi sentivo a mio agio.

Once I knew that I could do this abroad on multiple languages,

Quando ho capito che potevo farlo anche all’estero in più lingue,

I'm like, let's go three-star Michelin.

ho puntato a un tre-stelle Michelin.

And it took me a year to get to France, to a three-star Michelin restaurant,

Ci ho messo un anno ad arrivare in Francia in un ristorante con tre stelle Michelin,

outside Lyon, Georges Blanc,

fuori da Lione, il Georges Blanc,

and I realized, like, this is going to be my life.

e lì ho capito che questa sarebbe stata la mia vita.

But I noticed

Ma ho notato

there were Japanese kids there working,

che lì lavoravano alcuni ragazzi giapponesi,

there were mostly European kids, even some South Americans.

e soprattutto ragazzi europei, qualche sudamericano,

But no Black.

ma nessun nero,

And anywhere -- from dining room to in the kitchen. Nowhere.

da nessuna parte, né in sala né in cucina.

TG: So front of the house, in the kitchen -- no.

TG: Quindi in sala, in cucina, nessuno.

MS: None. So for me, it was really about --

MS: Neanche uno. Perciò mi chiedevo:

where do I fit into this, as a young kid?

dove mi inserisco io in tutto ciò, da ragazzo giovane?

And it was very clear.

Ed era molto chiaro.

It told me that -- you know, one day my chef said,

Un giorno il mio chef mi ha chiesto:

"What do you want to do?"

“Cosa vuoi fare?”

I said, "I want to open a restaurant such as yours."

Ho detto: “Voglio aprire un ristorante come il tuo.”

And he just looked at me and said, "It's not possible.

E lui mi ha guardato e ha risposto: “Non è possibile.

There will never be a restaurant

Non ci sarà mai un ristorante

owned by a Black person with those ambitions

con un proprietario nero con tali ambizioni

supported by a customer."

sostenuto da un cliente.”

And I said, "Well, I can't lower my dream or ambition."

Ed io ho detto: “Non posso smorzare i miei sogni né la mia ambizione.”

He said, "I don't know what to tell you.

Ha risposto: “Non so cosa dirti.

You can work in a restaurant, but can never own one."

Puoi lavorare in un ristorante, ma non potrai mai averne uno.”

And that jump-off point really became a driving force

E questo momento decisivo mi ha dato la spinta

for me to leave,

ad andarmene

and eventually come to the United States and New York City,

e, in seguito, a venire qui negli Stati Uniti e a New York.

and who knew what would happen,

Non sapevo cosa sarebbe successo,

but I just knew that I could add value.

ma sapevo che potevo apportare valore,

I've proven it to myself and to my family.

come ho dimostrato a me stesso e alla mia famiglia.

And that's how I got to New York.

Ed è così che sono approdato a New York.

TG: Mhm. Mhm.

TG: Uhm, uhm.

And when you got to New York,

E quando sei arrivato a New York,

in many ways,

per molti versi,

that seems to be also where you began thinking about the kind of food journey

hai iniziato a pensare al tipo di percorso culinario,

and the food stories, and the food narratives

alle storie e alle narrazioni sul cibo,

that you wanted to be involved with.

in cui volevi essere coinvolto.

I've always imagined deeply

Ho sempre pensato profondamente

the way in which you represent hybridity in such a fantastic way.

a come rappresenti l'ibridazione in una maniera così fantastica.

You think about the ways in which you have brought

Penso a come hai messo assieme

the many pieces of your life and your culture together in food,

le molte parti della tua vita e la tua cultura nel cibo,

but also the way you've been curious,

ma anche alla tua curiosità

in traveling the world, to see and engage with food.

nel viaggiare per il mondo per osservare e relazionarti con il cibo.

So can you talk about hybridity

Perciò, potresti parlarci di come l'ibridazione

as a way to talk about your concept of modern Black

si ricollega alla tua concezione della cucina moderna africana

and the way in which it’s evidenced in these plates?

e a come si manifesta nei tuoi piatti?

Tell us about --

Raccontaci...

MS: Well, when I got to New York,

MS: Quando sono arrivato a New York,

I was also extremely fortunate

sono stato estremamente fortunato

because --

perché

I was cooking and met other Black creatives.

cucinando ho incontrato altri creativi neri.

And little did I know that these creatives would be, you know,

E non potevo sapere che questi creativi sarebbero diventati

icons in their industry 15, 20 years later or ten years later.

delle icone del loro settore 15, 20 o dieci anni più tardi.

And to have the opportunity to be inspired and break bread,

Avere l'opportunità di lasciarsi ispirare e mangiare

and drinks with people like --

e bere allo stesso tavolo con gente come

Meeting Julie Mehretu, fellow Ethiopian.

Julie Mehretu, etiope come me,

Being an artist, young artist, in the mid-90s,

quando era una giovane artista a metà anni '90,

having the opportunity to talk to you.

avere l'opportunità di parlarci.

Meeting people like Sanford Biggers.

Incontrare persone come Sanford Biggers,

They weren't in my field, but they were on a journey

che non erano nel mio campo, ma stavano affrontando un viaggio

and they were never linear with their work.

e non erano mai lineari con il proprio lavoro.

I remember a night with Sanford.

Ricordo una notte con Sanford,

He's like, "I just came back from Russia."

quando mi disse: "Sono appena tornato dalla Russia."

I've been to Russia.

Io sono stato in Russia.

"I went to Japan."

"Sono stato in Giappone."

Well, I worked in Japan. And he did it as an artist.

Beh, io ci ho lavorato in Giappone. E anche lui, da artista.

And his work, coming back, with these incredible trees,

E il suo lavoro, al ritorno, quegli alberi incredibili,

and it was his true Black version of himself,

ed era la sua autentica versione nera di sé stesso,

but through a lens that was worldly.

ma attraverso una lente globale.

And wait a minute.

E aspetta un attimo,

I as another Black person that is not linear, is not --

anch'io sono nero e non è lineare, non è —

It's my version.

è la mia versione.

And meeting people that have had similar journeys,

Incontrare persone che hanno percorsi simili,

but yet very different, in different expressions,

eppure molto diversi, espressioni diverse,

just inspired me so much.

mi ha ispirato moltissimo.

But also being around music,

Ma anche frequentare musicisti,

like being around, you know, Tribe Called Quest, for example.

come i Tribe Called Quest, ad esempio.

You know, Jarobi that was in the band, then left the band for cooking.

Jarobi, che era nella band e poi l'ha lasciata per cucinare.

So being around these people that were similar in age,

Avere attorno queste persone più o meno mie coetanee,

doing, talking about a modern Blackness that obviously had roots in Africa,

che parlavano della cultura nera moderna, con ovvie radici in Africa,

but also in the migration,

ma anche nelle migrazioni

but also in music and art, almost combining.

e anche nella musica e nell'arte, quasi combinandosi.

What would that taste like?

Che sapore avrebbe avuto tutto questo?

And coming to America where you thought,

E arrivare in America pensando

you were told all Black food was southern food,

che la sola cucina nera era la cucina del sud,

what we know as soul food,

quello che chiamiamo soul food,

and I love southern food.

e amo la cucina del sud,

But it wasn't the only story that we could tell, right?

ma non è l'unica storia che possiamo raccontare, okay?

When I went to a Haitian restaurant that I loved in Brooklyn,

In un ristorante haitiano che amo, a Brooklyn,

there was djon djon rice, there were pikliz.

c'era il riso djondjon e il pikliz.

When I went to a Jamaican restaurant,

Quando sono andato in un ristorante giamaicano,

there were these incredible foods,

c'era tutto questo cibo incredibile,

like ackee and jerk,

come l'ackee e il jerk,

not telling the story of the migration.

che non raccontava della migrazione.

And I loved both.

E amavo entrambe.

So being here in New York showed me that Blackness doesn't have to be one way.

Stare qui a New York mi ha mostrato che non c'è una sola identità nera.

Yet through food, the way the media received it,

Eppure, col cibo come veniva interpretato dai media

they wanted to see us through one way,

volevano vederci in un unico modo,

which is very often that when you don't have a majority culture,

come è spesso il caso quando non fai parte della cultura prevalente,

you can accept a minority culture through one lens.

accetti la cultura di una minoranza attraverso una sola lente.

TG: Mhm.

TG: Uhm.

Right. Tell us about this dish.

Parlaci di questo piatto.

MS: Well, I think

MS: Beh, penso

one of my favorite things to eat

che una delle cose che preferisco mangiare

is beef tartare.

sia la tartare di manzo.

The beef tartare of this dish

La tartare di manzo in questo piatto

has really origin in my wife's tribe Gurage,

ha origine nella tribù Gurage di mia moglie,

where you make a warm beef tartare.

in cui fanno una tartare calda di manzo.

And --

E...

this is really what you have here.

è proprio quello che abbiamo qui.

It's a warm beef tartare with some fresh cheese,

È una tartare calda di manzo con formaggio fresco,

some pickled onions

cipolle sottaceto

and dried injera bread again.

e pane injera essiccato, di nuovo.

So we're just going to have you --

Te lo farò assaggiare

taste that with a little more berbere oil.

con un altro po' d'olio di berberè.

And --

E...

Food, modern food to me should be both tribal and modern.

La cucina, la cucina moderna per me dovrebbe essere sia tribale che moderna.

TG: Why?

TG: Perché?

MS: Because that’s how we live our lives today.

MS: Perché è così che viviamo oggi.

When you think about identity culture,

Se pensiamo all'identità culturale,

you can't talk about the continent not thinking about tribes.

non si può parlare del continente africano senza pensare alle tribù.

The tribes are kind of the base.

Le tribù sono una sorte di base.

And then art, music, dance, spirituality,

E poi l'arte, la musica, la danza e la spiritualità

it comes out of that.

emergono da lì.

You can be one tribe and you can have many spiritualities.

In una tribù ci possono essere tanti tipi di spiritualità,

But in terms of dress code, food, culture,

ma in termini di codice d'abbigliamento, di cibo, di cultura,

how you celebrate weddings --

di come si celebrano i matrimoni,

are all done through that structure.

si segue quella struttura.

So I'm very much inspired by the tribalism in Africa.

Perciò mi ispira molto il tribalismo in Africa.

It doesn't behold me to one is better than other.

Non penso che una sia meglio dell'altra.

But when I ask a fellow African, where are you from?

Ma quando chiedo a un altro africano da dove viene

And he or she might say Nigeria or, let's say, Senegal.

e mi risponde: "Dalla Nigeria," o diciamo: "Dal Senegal,"

Second question is: what tribe?

la seconda domanda è: "Da che tribù?"

If I were to ask a European person, like, where are you from?

Se chiedessi a una persona europea: "Da dove vieni?"

Say, England.

Diciamo dall'Inghilterra.

OK, then I would ask: what city?

Allora poi chiederei: "Da che città?"

Maybe third, I would ask, what soccer team do you like?

E poi forse domanderei: "Che squadra di calcio tifi?",

Which is a form of tribalism.

che è una forma di tribalismo.

But when it comes to the continent, the tribe directs so much what we eat,

Ma quando parliamo del continente, la tribù determina ciò che mangiamo,

when we eat it and how we celebrate it.

quando lo mangiamo e come lo celebriamo.

So that's kind of the core here with work of this festive dish out of the Gurage.

E questo è il cuore di questo piatto festivo dei Gurage.

And then we bring in the --

E poi ci aggiungiamo

these chips do not exist that way.

queste patatine, che non esistono così.

So they're long. They're static.

Sono lunghe, sono statiche.

TG: Can you talk about these chips?

TG: Puoi parlarci delle patatine?

Because I think that's, you know,

Perché penso che siano

a perfect example of the kind of hybridity.

un perfetto esempio di ibridazione.

So you're interest in teff

Il tuo interesse per il teff

that then has led to a thinking about how to use it,

ti ha portato a pensare a come usarlo

both in ways that honor their tradition culturally,

in modo che onori la tradizione culturale

but also make it new.

ma che la renda nuova.

MS: It's --

MS: Dunque,

One other thing you have to be as a Black creative,

un'altra cosa che devi fare quando sei un creativo nero

you have to be your own cheerleader, your own Flavor Flav.

è essere la cheerleader di te stesso, il tuo Flavor Flav.

Because there's nothing out there

Perché la fuori non c'è niente

to tell you you're heading in the right direction.

che ti indichi che stai andando nella direzione giusta.

When you see terms,

Quando senti cose tipo:

"I just had this great Italian dish,"

"Ho mangiato uno strepitoso piatto italiano",

or, you know, "The way they do their French cooking over there

o "Il modo in cui fanno cucina francese in quel posto

is amazing."

è fantastico."

We don't have those reference points coming to us through media.

Noi non abbiamo simili punti di riferimento diffusi dai media.

So you have to actually create it yourself.

Perciò te li devi creare da te.

And sometimes you don't know if you're in the right direction,

E a volte non sai se stai andando nella direzione giusta,

so then you have to create this friendship

per questo devi farti delle amicizie

and colleagues that are really helping and part of the editing process.

e trovare colleghi che ti aiutino e siano parte del processo di revisione.

But when I eat teff from the most sour fresh form,

Ma quando mangio il teff fresco, che è acido,

I always think about, what would this be like, dried.

penso sempre a come sarebbe essiccato.

And then you start seeing teff chips coming up,

E così inizi a immaginare le patatine di teff:

like, what if I stretch this?

cosa succede se le allungo?

What if this looks a little bit more like an Alvin Ailey show.

E se diventassero un po' come uno spettacolo di Alvin Ailey?

Like the way the ballerinas stretch.

Come l'allungarsi delle ballerine.

What if I would look at the structure of a Julie Mehretu painting,

E se osservassi la struttura di un quadro di Julie Mehretu,

where it's, like, stretched, you know?

dove tutto è allungato?

So this is kind of the duality.

C'è questa sorta di dualismo.

When I listen to Burna Boy,

Quando ascolto Burna Boy,

or when I listen to, let's say, Fela Kuti,

o Fela Kuti, diciamo,

I --

io

see the linkage together.

vedo come sono collegati.

It's not so much one was done in the 80s or 70s

Anche se uno è degli anni '80 o '70

and one is done in the 2020s.

e uno del 2020.

It's I hear the tonality of both, the linkage.

Sento le tonalità di entrambi, i collegamenti.

Same thing with food.

Stessa cosa per il cibo.

And that's why music and art is such a good guidance for me.

Ed è per questo che la musica e l'arte sono un'ottima guida per me.

Because art, great art, it's past, present, future.

Perché l'arte, la grande arte, è passato, presente e futuro.

Great music, it's past, present, future.

La grande musica è passato, presente e futuro.

And with food, if we don't know our past,

E col cibo, se non conosciamo il nostro passato,

how are we going to know if it's delicious or not?

come possiamo sapere se è delizioso o no?

How are we going to know the reference point?

Come possiamo trovare il punto di riferimento?

We know this in French cooking and in Italian cooking,

Lo conosciamo per la cucina francese e per quella italiana,

but we don't know that about the continent.

ma non lo conosciamo per il continente.

And that's what we're here to unlock.

E siamo qui proprio per scoprirlo.

And how would you know what's good food

Come fai a sapere cos'è il buon cibo

if you don't even know the past and the present?

se non conosci il passato e il presente?

TG: So let's talk about Food for Good.

TG: Parliamo di Food for Good.

What does that mean for you,

Cosa significa per te

and why is that such an animating sort of idea

e perché è un'idea che ti anima tanto

in the work that you are doing, in your own artistry as a chef,

nel lavoro che fai, nella tua arte culinaria,

in the restaurants that you’ve created, in the world,

nei ristoranti che hai creato, in giro per il mondo,

and the ways that I know you're interacting

e i modi in cui so che prendi parte

in thoughts around the future of food and the ways in which we understand them.

ai discorsi sul futuro del cibo e al modo in cui lo concepiamo.

MS: Well there's several.

MS: Ci sono vari motivi.

The first is I want young Africans to feel

Il primo è che voglio che i giovani africani sentano

like this is a field you can go into.

che questo è un campo che possono scegliere.

This is a field that has value.

È un campo che ha valore.

This is not just a labor of anonymous laborers

Non è solo il lavoro di anonimi lavoratori,

where there's no value proposition on the other end.

senza proposta di valore dall'altra parte.

So if you're a young cook in Uganda, Ethiopia, Nigeria,

Se sei un giovane cuoco in Uganda, in Etiopia o in Nigeria,

this is a field that -- we got you.

è un campo in cui siamo qui per te.

And there's an arch.

C'è un arco.

And here's what these traits looked like.

Questi mestieri sono così e così.

But on the other hand, too,

Ma dall'altro lato,

is what can we from the West learn from the continent,

c'è quello che possiamo imparare noi occidentali dal continente:

eating based on a spiritual compass,

mangiare seguendo una bussola spirituale,

knowing how sometimes to fast,

sapere quando digiunare occasionalmente,

holding off certain animal protein.

astenersi da certe proteine animali,

Thinking about how to break fast.

capire come interrompere il digiuno

How do we celebrate that?

e come celebrarne la fine.

These are all things that we need.

Sono tutte cose di cui abbiamo bisogno.

I mean, we have the crisis here

Stiamo vivendo una crisi

in terms of, you think about

relativa a cose come

eating too much red meat,

mangiare troppa carne rossa

we're thinking about, you know, green and the environment.

e per quanto riguarda il verde e l'ambiente.

So we are all collectively in need for eating better

Perciò abbiamo bisogno collettivamente di mangiare meglio

and having better systems within food.

e di adottare sistemi migliori con il cibo.

That is all linkage.

È tutto connesso.

Both for the environment, but also for our own body and health.

Sia per l'ambiente che per il nostro corpo e per la nostra salute.

So much of the world's superfood is in Africa.

Così tanti dei superfood del mondo si trovano in Africa.

We talked about fonio and teff,

Abbiamo parlato del fonio e del teff,

but there are many:

ma ce ne sono molti altri:

amaranth, moringa and so on.

l'amaranto, la moringa e così via.

So with everything else,

Così, con tutto il resto,

with technology or with other modernity,

con la tecnologia e con altri strumenti moderni,

we go into depth of finding the origin, honoring the origin,

scaviamo a fondo per trovare le origini e onorarle,

and then that forms us to move forward.

e questo ci da una base da cui proseguire.

In food, we have taken food from Africa

Abbiamo preso il cibo dall'Africa

without actually paying enough respect and tribute back.

senza ripagarla con il dovuto rispetto e tributi.

And why should anyone value their land and properties

E perché mai qualcuno dovrebbe dare valore alla sua terra e proprietà

when there's no value proposition on growing these things?

quando non c'è una proposta di valore sulla coltivazione di questi alimenti?

Even in the most high-tech food we can think about today,

Persino il cibo più all'avanguardia dei giorni nostri,

let's just think about something like a Beyond Burger

pensiamo a un Beyond Burger

or Impossible Burger.

o a un Impossible Burger,

Well, a lot of those modern patties are based with chickpeas.

beh, molti di questi hamburger moderni sono a base di ceci.

Well, Africa got some of the largest,

E l'Africa è uno dei più grandi

it's one of the best places in the world with chickpeas.

e dei migliori posti al mondo per la produzione di ceci.

So if you're a chickpea farmer today in Africa

Quindi se coltivi ceci in Africa oggi

and living off two dollars a day,

e vivi con due dollari al giorno,

to get the right value proposition off your teff, off your chickpeas,

ideando la giusta proposta di valore per il tuo teff o per i tuoi piselli,

maybe you can live on 20 dollars a day.

potresti vivere con venti dollari al giorno.

Doesn't sound like a lot, but it's game-changing for that family.

Non sembra molto, ma cambia la vita di quella famiglia.

So there's a value proposition in all the different steps,

E allora c'è la proposta di valore e tutti i passaggi annessi,

but it's also something here that we can learn.

ma c'è anche qualcos'altro che possiamo imparare.

We want to pay the right price. We're talking about that constantly here.

Vogliamo pagare il giusto prezzo, ne parliamo di continuo.

We want to make sure that we honor where it comes from.

Vogliamo assicurarci di onorare il luogo di provenienza.

And we also want to eat gooder, more delicious.

E vogliamo anche mangiare cibi migliori e ancora più deliziosi.

And we don't know how delicious it is

Non sapremo mai quanto siano deliziosi

until we kind of go through all the options and how it got to us.

finché non valuteremo tutte le opzioni e come sono arrivate a noi.

TG: Your work has been a lot about just opening people to new flavors

TG: Il tuo lavoro si è incentrato molto sul far aprire le persone a nuovi sapori

and allowing, in your restaurants, you're constantly experimenting

e ad incoraggiare, nei tuoi ristoranti, una continua sperimentazione

in bringing these flavors from Africa, from the world,

nel portare questi sapori dall'Africa al mondo,

you know, in these incredible collisions often.

spesso e volentieri, facendoli collidere in modi incredibili.

And that's where for me, it always seems the base of your artistry is.

Ed è questo che per me sta alla base della tua arte.

Being able to sort of think about how to put things together.

L'abilità nel mettere insieme le cose.

MS: Yeah.

MS: Sì.

TG: Why?

TG: Perché?

MS: Um.

MS: Uhm.

First of all, I think I've been extremely blessed

Prima di tutto, sono stato davvero fortunato

by having, you know, my family and mentors around me.

ad avere la mia famiglia e i miei mentori vicini.

Family members, non-family members that said,

Membri della famiglia e non che hanno detto:

"Hey, you know what? We're going to bet on you."

"Ehi, sai cosa? Noi scommettiamo su di te."

And I met some of the most amazing people in food,

Poi, nel mondo della cucina, ho conosciuto alcune persone davvero eccezionali,

like Leah Chase, that broke barriers when it comes to dining in America.

come Leah Chase, che ha rotto le barriere della ristorazione in America.

Color barriers.

Barriere relative al colore.

And when you meet someone like Leah,

Quando incontri qualcuno come Leah,

that own Dooky Chase in New Orleans,

proprietaria del Dooky Chase a New Orleans,

only been in business for 83 years

che è nel settore da 83 anni

and still going,

e va ancora avanti,

it wasn't so much about the food.

non è solo questione di cibo.

I mean, her restaurant is really about -- is a gathering spot.

Il suo ristorante è un punto di ritrovo.

But civil rights movements,

Il movimento per i diritti civili,

opportunities like myself being here in this country,

opportunità come quella che ho avuto io di trovarmi qui in questo paese,

that opens opportunities for Black chefs across the world.

aprono le porte agli chef neri di tutto il mondo.

So if I've got an opportunity to travel and live out my dream,

Perciò se io ho l'opportunità di viaggiare e vivere i miei sogni,

I have to kind of bring people into this space

devo mettere altre persone nella stessa condizione

and open up other opportunities.

e aprir loro delle porte.

So food -- I think food can get even better

Credo che il cibo possa diventare ancora più buono

if you invite more people to the party.

se invitiamo più persone alla festa.

For so many years, a chef had to come from France or cook French food.

Per troppi anni, uno chef doveva venire dalla Francia o cucinare cibo francese,

It had to be a man and sometimes, almost always angry.

doveva essere un uomo e a volte, anzi quasi sempre, arrabbiato.

Well, that's a small, slim space to look at greatness.

È un angolo piccolo e stretto da cui pensare alla grandezza.

Why not open it up?

Perché non allargarlo?

I love food and I love dining,

Amo il cibo e amo la ristorazione,

so why not open up the door and make it more inspiring for a larger scale?

perciò perché non spalancare le porte e ispirare una fetta più ampia di persone?

You think about the World Cup

Se pensiamo al campionato mondiale di calcio

or you think about big things that we want to celebrate, NBA,

o a grandi cose che vogliamo celebrare, come l'NBA,

it's better because of the larger pie as part of it,

queste sono migliori proprio perché la fetta è grande,

not better because it's narrower.

non perché è più piccola.

So I love food, I love my trade, and I know we can do better.

Amo il cibo, amo il mio mestiere e so che possiamo farlo meglio.

So when I have an opportunity to open a Red Rooster or Hav and Mar,

Quando mi si presenta l'opportunità di aprire un Red Rooster o un Hav & Mar,

open kitchens, closeness to the guests and who cooks it.

cucine aperte con gli ospiti vicini a chi cucina,

If the customer wants to come up

se un cliente vuole avvicinarsi

and talk about, you know, what they liked and didn't like,

e parlare di quello che gli è piaciuto e non gli è piaciuto,

if they want to create this close relationship with the chef,

se vuole instaurare un rapporto stretto con lo chef,

watching a chef on a journey, like we have here,

seguire il percorso di uno chef, come accade qui,

incredible Fariyal that, you know, origin in Ethiopia,

con l'incredibile Fariyal, che è originaria dell'Etiopia

but also lived in America for a long time.

ma vive in America da moltissimo tempo,

If you want to talk to her,

se vuoi parlare con lei,

well, she's right there.

è laggiù.

Before, when I started,

Quando ho incominciato,

kitchen was this hole that you were never supposed to peek into.

la cucina era un buco in cui non dovevi mai far capolino.

And it was anonymous label.

Ed era un'etichetta anonima.

Same thing at Red Rooster.

Anche il Red Rooster

It's an open space that -- it's a back and forth --

è uno spazio aperto, un via vai,

that you can have a dialogue.

dove puoi avere un dialogo.

And I think that food gets better

E penso che il cibo migliori

the more people lean in,

più la gente si avvicina,

not better because it's held in a certain zip code.

non che sia migliore perché lo si fa ad un certo indirizzo.

TG: Mhm.

TG: Uhm.

And so really I want to ask you about --

Allora voglio chiederti una cosa:

you have restaurants all around the world.

hai ristoranti in tutto il mondo,

But I know Harlem is very close to your heart.

ma so che Harlem ti sta molto a cuore,

Close to our heart.

ci sta molto a cuore.

And so can you talk about the inspiration that Harlem is for you?

Puoi raccontarci di come Harlem sia per te una fonte d'ispirazione?

MS: Harlem is truly everything.

MS: Harlem è tutto.

I think about Harlem as the Black Mecca for culture.

Penso ad Harlem come alla Mecca nera della cultura.

It's the place where, if you're an author in South Africa,

È il posto in cui, se sei un autore o un artista in Sudafrica,

you want to come to Schomburg or have a dialogue with the Studio Museum

devi venire allo Schomburg o parlare con lo Studio Museum

to show your work.

per esporre il tuo lavoro.

If you're a singer, you know,

Se sei un cantante,

like Tems in Nigeria, or for the world,

come Tems in Nigeria, o in altre parti del mondo,

she's going to come to the Apollo and perform.

lei verrà qui all'Apollo ad esibirsi.

So it becomes really through its history and generations of intellectuals,

Harlem è il risultato della sua storia e di generazioni di intellettuali

and incredible people like James Baldwin and Maya Angelou,

e di persone incredibili come James Baldwin, Maya Angelou

and the list goes on and on.

e la lista è molto lunga.

And the other thing that Harlem has, institutions do matter.

E un'altra delle cose che Harlem ha è che le istituzioni contano davvero.

We have them both in people and in buildings.

Le abbiamo sia come persone che come edifici.

Just within a five-minute walk or ten-minute walk

Camminando per soli 5 o 10 minuti

you can go from the Abyssinia to YMCA,

puoi andare dall'Abyssinia allo YMCA,

to Schomburg, to Apollo, to the Studio Museum.

allo Schomburg, all'Apollo, allo Studio Museum.

But you also meet the people that work in there.

Ma incontri anche la gente che lavora lì.

So all of the people of Harlem,

Tutta la gente di Harlem

the institutions, informed me, really,

e le sue istituzioni mi hanno influenzato

before I got to Harlem, like, this is a great place.

prima ancora di arrivare ad Harlem: questo posto è fantastico,

This is where great Black culture comes from.

è da qui che viene la grande cultura nera.

And now it's our job to take that to the next level,

E adesso è nostro compito portare tutto questo al prossimo livello,

to both aspire and inspire the next generation.

far aspirare e ispirare la prossima generazione.

And there's a Harlem everywhere:

E c'è una Harlem ovunque:

in Berlin, in Cape Town.

a Berlino, a Città del Capo.

And some places are obvious,

Alcuni posti sono ovvi,

but there's also a Harlem in Tokyo.

ma c'è una Harlem anche a Tokyo,

There's also a Black identity in São Paulo,

c'è un'identità nera anche a San Paolo,

in these cultures where we think about it,

in culture dove ce l'aspetteremmo,

or in Mexico,

o in Messico,

but sometimes also where we don't think about it

ma a volte anche in luoghi inaspettati,

because there's people of color that have creative, of course, ambitions,

perché, certo, ci sono persone di colore che hanno ambizioni creative,

but they need a focal place to see, where can I show and tell?

ma hanno bisogno di un posto di riferimento dove esporre e narrare.

And Harlem is that place for me.

E Harlem è quel posto per me.

TG: Mhm. I could keep talking and keep eating,

TG: Potrei continuare a parlare e a mangiare,

but I want to get to some of the questions

ma voglio leggerti alcune delle domande

that this incredible audience has offered here.

che il nostro incredibile pubblico ci ha mandato.

I'm just going to move this over a little bit. OK.

Avvicino un po' il tablet, ecco.

George would love to know how your philosophy differs

George vorrebbe sapere come la tua filosofia sia diversa

or has similarities with the Slow Food movement.

o simile al movimento Slow Food.

MS: I think there's a lot of crossover

MS: Ci sono un sacco di cose in comune

and a lot of the people that I admire, like Aliya, for example,

e molte persone che ammiro, come Aliya, ad esempio,

were part of the Slow Food movement when it started.

facevano parte del movimento Slow Food all'inizio.

And I think that we,

E credo che sia a noi

they're all about figuring out

che a loro interessi capire

originality and broadcasting that, an identity around food,

le origini e diffondere un'identità riguardo al cibo,

and broadcasting that to a larger audience.

diffonderla a un pubblico più vasto.

Because if you think about Native American culture,

Perché se pensiamo alla cultura dei nativi americani,

if you think about native culture from Africa

se pensiamo alla cultura nativa dell'Africa

or native culture from South America,

o a quella del Sudamerica,

there's a lot of incredible cooking

ci sono tanta buona cucina

and pickling, and preserving,

e salamoie e conserve

and nature-driven things

e cose provenienti dalla natura

that we still actually trade off from today,

che sfruttiamo ancora oggi,

whether it's barbecuing, whether it's smoking,

che sia il barbecue, l'affumicatura,

or whether it's jerk,

o il jerk,

that we still work off today,

che adoperiamo ancora oggi,

but we're not giving enough credit to the origin.

ma senza dare abbastanza credito alle loro origini.

Why should that be, you know --

E perché mai non dovremmo?!

TG: Authorship.

TG: Paternità.

MS: Authorship.

MS: Paternità.

Who gets to tell that story, who gets to share that story.

Chi racconta la storia, chi la condivide?

Authorship, right?

Paternità, no?

We live in a time of AI where you can search for all that stuff.

Viviamo in un'epoca di IA dove possiamo cercare tutta questa roba,

But if we don't talk about that and document that,

ma se non ne parliamo e non lo documentiamo,

it will never show up on AI,

non comparirà mai nell'IA,

and therefore what people are going to think about

e di conseguenza quello che la gente penserà

as the most reliable place

che sia il posto più affidabile

is not reliable.

non è affidabile.

So I think it's having these incredible, respectful,

Da qui l'importanza di queste rispettose, incredibili organizzazioni

but also past, present, future-looking organizations.

che guardano al passato, al presente e al futuro.

It's important that we do bring up origin, authorship, identity,

È importante che parliamo di origini, paternità e identità,

because if you don't have value around that,

perché se non diamo valore a queste cose,

why should the next generation opt in?

perché la prossima generazione dovrebbe partecipare?

There's so many things you can be part of. Why food?

Ci sono così tante cose di cui far parte, perché proprio il cibo?

And we have to make our case and make it much more inclusive.

E dobbiamo perorare la nostra causa ed essere molto più inclusivi.

So we get --

Così che possiamo diventare

to become a place that strives and people feel like, I’m part of that.

un posto che fa quello sforzo e la gente senta di poter farne parte,

I want to be part. There's a place there for me.

"Voglio farne parte. C'è un posto per me."

TG: And they want to be in it in ways that are positive.

TG: E che vogliano partecipare in maniera positiva.

MS: Absolutely.

MS: Assolutamente.

TG: Here is a question, one here, from Les.

TG: Ecco un'altra domanda, da Les:

"I have a nine-year-old daughter,

"Ho una figlia di nove anni

and we have an amazing variety of foods where we live in Uganda.

e abbiamo un'enorme varietà di cibi dove viviamo, in Uganda.

What do you advise as a good way

Quale credi che sia un buon modo

to build a healthy life and diet for her as she grows?"

di costruire una vita e una dieta sana per la sua crescita?"

And I know you have some very deep personal experience with this.

E so che hai una profonda esperienza personale in questo.

MS: First of all, I see you Uganda,

MS: Prima di tutto, un saluto all'Uganda,

I know ugali, we just talked about it, second time we talk about ugali here.

conosco l'ugali, di cui abbiamo parlato, questa è la seconda volta che ne parliamo.

That's amazing.

È fantastico.

Which is one of the staples in Uganda and Tanzania, and Kenya as well.

È uno degli alimenti principali in Uganda, Tanzania e Kenya.

I think if you can, variety of your food.

Credo che la cosa importante sia la varietà.

So bringing in seafood when you can to that diet,

Quando riesci, aggiungi i frutti di mare alla dieta,

bringing in a blend between animal proteins,

includi proteine animali varie,

so it's like, it's not just red meat,

non solo la carne rossa,

it’s not just meat that has been braised for a long time.

non solo carne brasata a lungo.

So you have different types of cooking methods that goes into that.

Prova diversi tipi di cotture.

And of course, vegetables and grains.

E, naturalmente, verdure e cereali.

You know, having --

Ad esempio,

like a couscous salad that we --

la nostra insalata di couscous,

or a cracked wheat salad that you bring in tons of vegetables into.

o un'insalata di grano spezzato con un sacco di verdure.

So I think the variety of your diet,

Quindi, una dieta varia

and then maybe, you know,

e poi magari,

I think the key for me is really flexitarian,

credo che per me la chiave sia essere flexitariano,

where you are vegetarian-leaning,

dove sei più sul vegetariano

and maybe bring in meat two days, three days tops a week.

ma introduci la carne due o massimo tre giorni a settimana.

TG: But how would you do that? Like with her nine-year-old?

TG: Ma come faresti con una bambina di nove anni?

How do you do that with children?

Come metterlo in pratica con i bambini?

MS: There's no age limit to that, you know.

MS: Non ci sono limiti d'età.

Trust me, Zion and I, and even Grace --

Credimi, io Zion e persino Grace —

My son Zion is seven, almost eight.

mio figlio Zion ha quasi otto anni...

TG: And your daughter?

TG: E tua figlia?

MS: Daughter Grace, we cook all the time,

MS: Con mia figlia Grace cuciniamo sempre

and very often it starts with "no."

anche se spesso all'inizio dice di no.

But what Zion loves is going with me to the market

Invece Zion ama venire con me al mercato

and picking out ingredients.

e scegliere gli ingredienti.

So really bringing in the children early in the process.

Far partecipare i bambini al processo.

Maybe two days before you're going to cook, on a Thursday,

Due giorni prima di cucinare insieme, di Giovedì,

I say, "On Saturday we're going to go to the market,

dico: "Sabato andremo al mercato

and we're going to meet Jim, our fish guy,

e incontreremo Jim, il nostro pescivendolo,

and he sometimes throws in an extra piece of fish.

che a volte ci da un po' di pesce in più

Could be swordfish. Oh how exciting."

e potrebbe essere del pesce spada. Che meraviglia!"

So it's not on Saturday at 9 o'clock because that might be too early.

Non deve per forza essere Sabato alle nove in punto, è troppo presto.

It's really about building the week around that.

È questione di far ruotare la settimana attorno a questo.

Or if we go upstate, you know what?

Oppure, se andiamo a nord, dico:

The pumpkin growers are amazing.

"Là i coltivatori di zucche sono fantastici."

And really talking about it early.

Parlarne in anticipo.

You got to make food cool to any age.

Devi rendere il cibo cool a ogni età.

Whether you're a child or someone working in an office,

Che tu sia un bambino o che lavori in ufficio,

you got to find a way to engage,

devi trovare un modo di relazionarti al cibo

and really talk to your children about it,

e parlarne ai tuoi figli:

and not just presenting the food, cooking the food --

non solo servire il cibo e cucinarlo,

include them in the process.

ma includerli nel processo.

TG: Mhm. Thank you.

TG: Grazie.

This is from Dana. We're sitting in Hav and Mar.

Questa è da Dana, siamo qui all'Hav & Mar

And the question is, "How do you create the vibe in all of your restaurants?

e la domanda è: "Come crei l'atmosfera in tutti i tuoi ristoranti?

There's always a good vibe in a Marcus Samuelsson restaurant."

C'è sempre una bella atmosfera in un ristorante di Marcus Samuelsson."

MS: Well.

MS: Beh,

I would say one of the great things about Black culture and African culture

una cosa fantastica della cultura nera e di quella africana

is that regardless of the moment,

è che, indipendentemente dal momento,

the energy is always high.

l'energia è sempre tanta.

It's always lit.

È sempre accesa.

Whether -- you know, if you've never been to a funeral in Africa,

Se non siete mai stati a un funerale in Africa,

it's hard but it's always through music.

è doloroso, ma c'è sempre musica.

So that level of joy,

C'è una certa gioia

that is truly in and of Black culture.

che è propria della cultura nera.

You see it in our music, see it in our culture.

È nella nostra musica e nella nostra cultura.

That's something I want to share with our audience.

È una cosa che voglio condividere col nostro pubblico.

It's not just for -- its of Black culture, but it's for everyone.

Fa parte della cultura nera, ma è per tutti.

When you enter the space of Red Rooster,

Quando entri al Red Rooster,

it's a celebration of --

è una celebrazione.

Maybe you weren't welcome at other places.

Magari in altri posti non eri il benvenuto.

Maybe you had the question,

Forse ti sarai chiesto:

will there be Black people seated at the table?

ci saranno persone nere sedute ai tavoli?

Will there be a Black server?

Ci sarà un cameriere nero?

All those silent questions that we, Black professionals ask ourselves.

Tutte le domande silenziose che noi professionisti neri ci poniamo.

Will this server come to my table?

Il cameriere verrà al mio tavolo?

None of that will happen at our restaurant.

Nel nostro ristorante questo non accadrà.

You are here as a guest and we're going to celebrate you.

Qui sei un ospite e noi ti onoreremo.

We start that off with high-level energy,

Iniziamo con un alto livello di energia,

because this might be the only time you come to one of our restaurants,

perché forse sarà l'unica volta che verrai in uno dei nostri ristoranti

we want you to have that experience.

e vogliamo farti vivere un'esperienza.

So that is baked in the cake,

Perciò è un dato di fatto,

have to be --

deve esserlo.

TG: For all the spaces you create.

TG: Per tutti gli spazi che crei.

MS: All the spaces. Absolutely.

MS: Per tutti quanti, certamente.

TG: How do you start the process

TG: Come inizia il processo

of thinking about how you get to that?

di pensare a come ottenere ciò?

MS: Well, I’m very slow in my process.

MS: Il mio processo è molto lento.

You know, Red Rooster took eight years.

Sai, il Red Rooster ha richiesto otto anni.

Hav and Mar took four years, which was fast.

Per l'Hav & Mar ne sono serviti quattro, è stato veloce.

But it starts very often through artists,

Ma spesso parte tutto dagli artisti,

you know, like here we have the luxury to talk to you,

come ora, che abbiamo il privilegio di parlare con te,

but also through our dear friend Derrick Adams

ma anche grazie al nostro caro amico Derrick Adams,

that has made these bespoke, incredible Black mermaids work here.

che ha realizzato su misura per noi quelle meravigliose sirene.

And Derrick and I, we stood here,

Io e Derrick eravamo qui,

in an empty location here in New York,

in un locale vuoto qui a New York

and we talked about water --

e parlavamo dell'acqua,

I knew that was an important part --

sapevo che era una parte importante,

and the dual identity, Nordic and Africa,

e della doppia identità nordica e africana

and he came back and said, it should be about Black mermaids.

e quando è tornato ha detto: "Dovrebbero essere sirene nere."

Once he had the mermaids,

Una volta che ha scelto le sirene,

then that decided the shape.

poi ha deciso la forma.

It wasn't just Derek hanging his art.

Non è solo questione di esporre l'arte di Derrick,

Derek's identity and his thought process

la sua identità e il suo ragionamento

around the mermaid

sulle sirene

has been the leading force of creativity for us as a restaurant.

sono diventati la forza creativa trainante per noi come ristorante.

So going into space,

Entrare in quello spazio,

knowing that you don't have all the answers,

sapere che non hai tutte le risposte,

but working with incredible, talented people

ma lavorare con persone incredibilmente talentuose

that think about it from a different lens, but with a similar goal.

che osservano da un'altra prospettiva ma con obbiettivi simili.

TG: So real collaboration in creating that.

TG: La vera collaborazione è creare questo.

MS: Real collaboration, yes.

MS: Sì, la vera collaborazione.

TG: Yeah. So from Fernando,

TG: Fernando chiede:

"How can chefs navigate the delicate balance

"Come può uno chef muoversi nel delicato equilibrio

between culinary innovation and cultural preservation,

tra innovazione culinaria e tutela del patrimonio culturale,

especially in light of controversy surrounding the interpretation

specialmente alla luce delle controversie riguardo all'interpretazione

and adaptation of traditional dishes by foreign chefs?"

e all'adattamento di piatti tradizionali da parte di chef stranieri?"

MS: I think that, first of all, an amazing question.

MS: Prima di tutto, penso che sia una domanda fantastica.

Very hard space.

È molto difficile.

I think that when you create,

Quando crei,

you have to separate home food, traditional food,

devi separare cucina casalinga, cucina tradizionale

and restaurant food.

e cucina da ristorante.

You have to think about restaurant as Broadway.

Devi pensare al ristorante come a Broadway.

You're putting on a show.

Stai mettendo su uno spettacolo.

You're coming from a place

Parti dal presupposto

that the chef

che siano lo chef

and that restaurant's identity

e l'identità del ristorante

decides where you're going to go in this play.

a determinare la direzione di quest'opera.

A restaurant is a gathering spot

Un ristorante è un punto di ritrovo

where you're talking about what you've been inspired by,

in cui parli di ciò che ti ha ispirato

what do you want to share.

e di cosa vuoi condividere.

It's not a place à la a museum

Non è un museo

or a library where you're kind of trying to preserve and present.

o una libreria, dove lo scopo è conservare e presentare.

It could be,

Potrebbe esserlo,

but the restaurants in the way I think about it,

ma i ristoranti, per come la vedo io,

it's not from

non hanno valore solo

the authentic point of view of only originality.

dal punto di vista autentico delle loro origini.

I want to respect where it came from,

Voglio rispettarne le origini,

but I also want to show, we are going through this process.

ma voglio anche mostrare che stiamo attraversando un processo.

That's why I talk a lot about Black modern.

È per questo che parlo tanto di cultura nera moderna.

It's not a place where it's only backward.

Non è solo un rivolgersi al passato.

That's why I think music is so amazing

Per questo penso che la musica sia fantastica,

because it allows us to see a new version,

perché ci consente di vedere una nuova versione,

hear new versions.

di sentire nuove versioni.

It's still of the continent, it's still of Black creatives.

Appartiene comunque al continente, è fatta da creativi neri

And music throughout has helped us to understand this.

e la musica ci ha da sempre aiutato a entrare in quest'ottica.

You know, like you think about gospel to jazz, to R&B,

Se pensi al gospel, al jazz, al R&B,

to funk, to hip-hop, to Afrobeat.

al funk, all'hip-hop, all'Afrobeat,

It's all sounds that come out of Black culture,

sono tutti suoni che vengono dalla cultura nera,

that is out of joy and out of all the moments sometimes

dalla gioia e da tutti gli altri momenti, a volte,

when we go through tough times.

quando attraversiamo periodi difficili.

But it guides us through and I think the same with food.

Ma ci accompagna attraverso e penso sia lo stesso con il cibo.

But there is evolution --

C'è un'evoluzione

and it's almost like a five- to a ten-year peg around that.

al ritmo di ogni cinque, dieci anni.

Same with food. We evolve.

Lo stesso col cibo, evolviamo.

We can be both tribal and tech.

Possiamo essere tribali e tecnologici.

We can be --

Possiamo esserlo,

because I feel like as a Black, modern individual

è una cosa che sento in quanto individuo nero contemporaneo

living in the world,

che vive nel mondo,

living as close to Addis, Stockholm, Frankfurt to New York.

che vive tra Addis, Stoccolma, Francoforte e New York.

It's not --

Non è solo —

When we present our restaurant in Addis, on the 47th floor --

Quando abbiamo inaugurato il ristorante ad Addis Abeba, al piano 47...

TG: Which opened when?

TG: Che ha aperto quando?

MS: In November of 2023.

MS: A Novembre 2023.

It was never about serving traditional Ethiopian food.

...non è mai stata questione di servire cibo etiope.

That building by itself is such a beacon.

L'edificio stesso è un faro.

So it's really telling Ethiopia, here's where we're going,

È stato un po' come dire: "Etiopia, ecco dove stiamo andando,

and you are part of this journey.

e fai parte di questo viaggio."

And the young chefs cooking in this kitchen,

E anche i giovani chef che lavorano in questa cucina

they are also part of that journey.

fanno parte di questo viaggio.

Come back three years later, you're going to see them out in the world.

Tempo tre anni e li vedremo in giro per il mondo.

TG: Thank you.

TG: Grazie.

From Patrick, "What's your basic rule

Patrick chiede: "Qual è la tua regola basilare

for how to combine the breadth of ingredients

per combinare tanti ingredienti

to end up with an interesting meal."

per ottenere un piatto interessante."

MS: Well, I think it's not about forcing the interesting.

MS: Beh, non credo debba essere a tutti i costi interessante.

It's really -- one of the beauty of being a chef is that the craftsmanship,

Una delle cose belle di essere uno chef è la maestria,

just the basic fundamental,

il fondamento basilare,

takes a long time.

che richiede molto tempo.

And that's the beauty, because you have to do it a lot.

Ed è questa la bellezza, perché devi fare tanta pratica.

Once you have the basic fundamental of cooking,

Una volta che hai acquisito i fondamenti base della cucina,

now you can mix and match the way you understood,

puoi mischiare e combinare in base alla tua comprensione,

which is both traditional and has a level of uniqueness.

che è tradizionale, ma ha anche una certa unicità.

But without having that -- that's why I feel sorry for young chefs

Ma se non hai le basi... mi dispiace per i giovani chef,

that are so fast, just want to push through it.

che sono così veloci e vogliono fare tutto il più in fretta possibile.

That's not where the great craftsmanship is going to come from.

Non è così che acquisiranno una buona maestria.

It's going to come from repetition.

È la ripetizione.

You know, when you look at amazing artists,

Quando pensiamo ai grandi artisti,

even amazing filmmakers,

anche ai registi,

some of the best work is somewhere between 70 and 80.

alcuni dei loro lavori migliori li realizzano a 70 o 80 anni.

You know, you think about Scorsese still making incredible movies.

Pensiamo a Scorsese che fa ancora dei film incredibili.

And I look at amazing artists.

E penso a questi strepitosi artisti,

It’s not because how fast you’re running when you do it,

perché non è che più sei veloce

the better you get at your craft.

e più la tua arte migliora.

So for me, it's about being passionate

Per me l'importante è essere appassionati

and being fascinated at the craft at the same time.

e affascinati dalla propria arte allo stesso tempo.

Through the blend of passion and fascination you will evolve.

Combinando passione e fascino evolvi.

And if you evolve, great stuff will come.

E quando evolvi, arrivano delle cose grandiose.

If you only want to get there fast,

Se vuoi solo arrivare in fretta,

you can have hits and it could work for a moment.

potresti avere dei picchi e per un po' potrebbe funzionare,

But you have to constantly fall in love with your craft.

ma devi innamorarti di continuo della tua arte,

Constantly be curious about yourself and the craft,

devi essere sempre curioso riguardo a te stesso e alla tua arte,

and the team that you want to kind of build around you.

e al team che vuoi costruirti intorno.

And I, you know --

E per quanto mi riguarda,

my father was a tribe leader in Ethiopia,

mio padre era un capo tribale in Etiopia

watching him engaging with the tribe, not understanding the language,

e osservarlo interagire con la tribù, senza capire la lingua,

but understanding how, watching how he moved people,

ma capendo come faceva, osservando come spronava le persone,

fascinating to me.

per me era affascinante.

TG: Yeah.

TG: Sì.

Yes.

Esatto.

How do you -- from Kat.

Una domanda da Kat:

"How do you define your personality through your dishes?"

"Come definisci la tua personalità attraverso i tuoi piatti?"

MS: I don't think there's separation.

MS: Non penso ci sia una separazione.

I mean, I'm the most fluent when you taste my food.

Sono più a mio agio quando assaggi il mio cibo.

But I never were -- maybe it's because I've been an immigrant six times.

Ma non è mai stato il mio forte, forse perché sono emigrato sei volte,

Language. I always mix them up.

mischio sempre le lingue.

Sometimes it could be German. Sometimes it could be Swedish.

A volte è il tedesco, a volte è lo svedese

Sometimes it could be English, of course.

e a volte l'inglese, naturalmente.

But if you want to know who I am, taste the food.

Ma se vuoi sapere chi sono, assaggia il mio cibo.

TG: I think also, if I might answer this,

TG: Se posso intervenire,

I think your dishes also give us a view

credo che i tuoi piatti ci diano una visione

into the different aspects of your journey.

dei diversi aspetti del tuo percorso.

MS: Yes.

MS: Sì.

TG: In different moments in the decades that I've known you.

TG: In momenti diversi dei decenni da quando ti conosco,

Your interest in certain ingredients, in dishes you've made

il tuo interesse per certi ingredienti nei piatti che hai creato

really have been an indication of a moment

è sempre stato l'indicazione di un momento

where you've been exploring and investing,

di esplorazione e coinvolgimento,

thinking about the past,

pensando al passato,

but also thinking very much about the future.

ma anche tenendo ben presente il futuro.

You know, I think now, some of these plates

Ora che ci penso, alcuni di questi piatti

remind me a little bit,

mi ricordano un po'

of maybe a hint of something that you made 20 years ago.

un pizzico di qualcosa che facevi 20 anni fa,

But then I also know it's a hint of something you're going to make

ma so anche che c'è un pizzico di qualcosa che farai

20 years from now.

tra 20 anni.

MS: Oh, absolutely.

MS: Oh, assolutamente.

And that's the joy of being in a place

E questa è la gioia di trovarsi ad un punto

where you can trust the craftsmanship,

in cui puoi fidarti della tua abilità,

but also being introduced to new things and new ways.

mentre vieni introdotto a nuove cose e nuovi modi.

When I go to the continent of Africa,

Ogni volta che vado in Africa,

I'm still learning how to eat in a new way.

imparo ancora come mangiare in una nuova maniera.

Like if you speak to anyone from Ghana or Nigeria,

Se parli con qualcuno che viene dal Ghana o dalla Nigeria,

even more Nigeria than Ghana,

più dalla Nigeria,

I would say, swallow.

questa maniera è il cibo swallow.

Swallow is a whole way of eating

Il swallow è un modo di mangiare

that is so clear to anyone that is Nigerian.

che è chiarissimo per chi è nigeriano.

And if you don't know how to do it,

Ma se non sai come farlo,

people are going to laugh at you and talk to you about it at the table.

la gente ti riderà in faccia e te ne parlerà al tavolo.

I learned that maybe at 35, and I've been cooking and I was like,

Io l'ho imparato a 35 anni, all'incirca, mentre cucinavo mi sono chiesto:

what if swallow would have been from France?

e se il swallow fosse stato francese?

It would have been something we've been taught in cooking schools.

Ce lo avrebbero insegnato nelle scuole di cucina.

So again, like,

Quindi,

food, dining culture

il cibo, la cultura della ristorazione,

has so much breadth and depth.

hanno una portata e una profondità ampissime.

You know, we learned how to eat with chopsticks

Abbiamo imparato a mangiare con le bacchette

when Japanese food became popular to the world.

quando la cucina giapponese è diventata famosa nel mondo.

So there's still new ways of eating, not just new ways of cooking.

Ci sono ancora nuovi modi di mangiare, non solo di cucinare.

And I can't wait.

E non vedo l'ora.

TG: To see some of those emerge.

TG: Di vederli emergere.

Yeah. Alright.

Bene.

We have time for a few more questions.

C'è tempo per qualche altra domanda.

There's so many great questions here,

Ci sono tantissime belle domande

and I want to thank everyone for these fantastic questions.

e voglio ringraziare tutti per queste fantastiche domande.

Someone asked, "I love how you mentioned that cooking is an art.

Qualcuno chiede: "Adoro il tuo parlare della cucina come un'arte.

What are your must-have tools as an artist chef you can't live without?"

Quali sono gli strumenti essenziali di cui non puoi privarti da chef artista?"

And I'm not sure if this question are meant quite literally tools,

Non sono sicura che si parli di strumenti in senso letterale,

but I'm going to say any tools, not just the literal tools of cooking,

ma diciamo qualsiasi strumento, non solo quelli fisici della cucina.

but what tools can't you live without?

Di quali strumenti non puoi fare a meno?

MS: I think they're very different for each chef.

MS: Credo che siano diversi per ogni chef.

For me, it’s really about protecting your sense of flavors.

Per me, è fondamentale proteggere il mio senso del gusto.

So for me, I'm very sort of cautious about what I eat.

Perciò faccio molta attenzione a ciò che mangio.

Like for example, I would never smoke.

E per lo stesso motivo, non fumo.

Not because I think people who smoke are bad people.

Non perché pensi che i fumatori siano brutta gente.

It's just I protect my sense of flavor.

È per proteggere il mio senso del gusto.

TG: So that's a tool.

TG: È uno strumento.

MS: No, no, it's the tool. Right?

MS: No, no, è lo strumento.

Being curious.

Essere curiosi.

The day I stop thinking about food in a very primal sense,

Il giorno in cui smetterò di pensare al cibo in modo primario,

the day I don't enjoy that,

il giorno in cui non mi darà più gioia,

I should quit.

smetterò.

So keeping that, those are tools for me that are --

Questi per me sono gli strumenti che bisogna conservare:

you have to keep the joy in there and you have to be curious,

bisogna conservare la gioia e bisogna essere curiosi,

but you also have to protect your body

ma devi anche proteggere il tuo corpo

in a sense that you can't operate on that high level.

così da poter funzionare ad un alto livello.

Right? Yeah.

Chiaro?

Iron-cast pan -- great.

Padella in ghisa? Fantastica.

Great with a good spatula.

Perfetta con una buona spatola.

When I look at the great cooks that I've been around,

Ma quando penso ai grandi cuochi della mia vita,

Leah, my grandmother --

come Leah, mia nonna,

they were never defined by the tools.

non sono mai stati gli strumenti a definirli.

When I go to Ethiopia and we run,

Quando vado in Etiopia e corriamo,

even if we send tons of shoes,

mandiamo quintali di scarpe

the kids never wear the shoes

che i bambini non indossano mai,

because they protect them for good days, not running.

perché le conservano per le belle occasioni, non per correre.

And I got my new Nike's, Adidas, whatever,

Ed io ho le mie Nike o le mie Adidas ecc,

and still they're like 30 yards ahead of me.

eppure loro sono 30 metri davanti a me

And looking back, it's like, are you coming?

e mi guardano come a dire: ti dai una mossa?

It's never, for me, about the tools.

Per me non è mai questione di mezzi.

TG: It's more talent than tools.

TG: Meglio il talento dei mezzi.

MS: And it's also

MS: E anche

the love of the craft.

l'amore per la tua arte.

So for a home cook,

Se sei un cuoco casalingo,

eat your food,

mangia il cibo che cucini,

eat out,

mangia fuori

and keep that love of curiosity, and stay hungry.

conserva quell'amore per la curiosità e resta affamato.

TG: Alright, for our last question,

TG: Ottimo, per l'ultima domanda,

I know there are so many more that we all want to ask,

e so che ce ne sono molte altre che vorremmo porti,

but tell us what food, ingredients, cuisine is inspiring you now.

ma parlaci di quali cibi, ingredienti, e cucine ti ispirano ora.

What would you send us all to think about, look at and taste?

Cosa ci inviteresti a considerare, a cercare e ad assaggiare?

MS: I would say, wherever you are in the world,

MS: Prima di tutto, ovunque siate,

support your local Black restaurant.

sostenete il ristorante locale di cucina nera.

Follow a chef of color in your neighborhood

Seguite un cuoco di colore nel vostro quartiere

or outside your neighborhood.

o fuori dal vostro quartiere,

Because through that lens you will learn new things.

perché attraverso questa lente imparerete cose nuove.

And it doesn't matter if you're of color or not

E non importa se siete di colore o meno,

because if you want to know about the mystic,

perché se volete informarvi sulla mistica

about djon djon from Haiti,

del djon djon di Haiti,

it's not going to be through that major platform that you read it.

non lo scoprirete attraverso le principali piattaforme.

It might be through that local restaurant,

Ma potreste scoprirlo in quel ristorante locale

and you are missing out if you have not had djon djon.

e non sapete cosa vi perdete se non avete mai provato il djon djon.

If you want to know about what's happening in the underbelly of cooking,

Se volete sapere cosa succede nel retroscena della cucina

that then becomes the pop culture,

che poi diventa cultura pop,

follow the chefs in your community,

seguite i cuochi della vostra comunità,

support them.

sosteneteli.

You know, Chef Maame,

Conosci la chef Maame,

there was a line cook with us for years at Red Rooster,

una cuoca di linea che per anni è stata al Red Rooster,

she moved back to Ghana in order to come back

che è tornata in Ghana per poi ritornare qui

and start a food conference called Black Women in Food in DC --

e fare conferenze sul cibo intitolate "Donne nere nella cucina a Washington"

sold out, by the way --

tutte esaurite, a proposito.

today is coming back to Red Rooster to do a pop-up.

Oggi tornerà al Red Rooster per un pop-up.

Now that 360 for me of her coming back,

Questa esperienza a 360° di lei che torna,

I mean lived in Harlem in Little West Africa, as we call it,

che ha vissuto ad Harlem in quella che chiamiamo Little West Africa

on the 116 Street on the West Side,

sulla 116esima strada nel West Side,

working at Red Rooster,

lavorando al Red Rooster,

taking that experience, going back,

tornando in Africa con quell'esperienza

opening a restaurant

per aprire un ristorante

where former Rooster staff had actually worked in,

in cui il precedente staff del Rooster aveva lavorato,

and then coming back to America through a conference that she created,

e poi tornare in America per una conferenza da lei creata,

and in order then tonight to do a pop-up,

e per fare un pop-up stanotte,

that for me is truly understanding

per me significa capire davvero

connectivity.

le connessioni.

Watching her evolve as a great chef and as a contributor in the food space,

Guardarla evolversi come grande cuoca e contribuire al mondo della cucina,

that is really what inspires me and keeps me going.

è per me di grande ispirazione ed è quello che mi fa andare avanti.

Things like that. Chefs like Maame.

Cose come questa, chef come Maame.

TG: Yeah. Well, I think in many cases that's possible

TG: Sì, penso che in molti casi questo sia possibile

because of the inspiration you've given so many chefs

grazie al modo in cui hai ispirato molti chef

to understand how they can root in culture,

a capire come possano radicarsi nella cultura,

how they can use their ancestry, the places they are from,

come usare le proprie origini, i posti da cui provengono

the places they've been as inspiration,

e in cui sono stati come ispirazione

and also bring some of the many ways

e portare anche alcuni dei molti modi

in which our cultures show up into the space of restaurants.

in cui le nostre culture si manifestano dentro i ristoranti.

I mean, you know, so much of your work has provided that path for so many.

Molto del tuo lavoro ha aperto questa strada a così tanti.

So what's a word of inspiration that you give to young chefs?

Cosa diresti ai giovani chef per ispirarli?

What would you say to them?

Cosa diresti loro?

MS: Absolutely.

MS: Assolutamente.

TG: As a way to give them the charge.

TG: Per dar loro la carica.

Because your inspiration, of course,

Perché la tua di ispirazione

was instigated by someone saying to you, you cannot do this.

è stata istigata da qualcuno che ti ha detto che non potevi farcela.

And here we are now, you know,

E ora eccoti qui,

after decades, where you have done this to --

decenni dopo, con successi come

you know, James Beard Awards, and a memoir, and TV shows,

il James Beard Awards, un memoir, show televisivi

and restaurants around the world,

e ristoranti in tutto il mondo

and cooking for presidents and musicians,

e aver cucinato per presidenti e musicisti

and, you know, the whole world --

in tutto il mondo...

MS: And art curators as well.

MS: E curatori d'arte.

TG: And art curators as well.

TG: E anche curatori d'arte.

And you've done this so deeply throughout the world.

...e l'hai fatto con tale impegno in tutto il mondo.

What would you say to a young person now who comes and says, how do I do this?

Cosa diresti a una persona giovane venuta a chiederti: "Come faccio?"

MS: A, welcome to our community.

MS: Benvenuto nella nostra comunità.

You will always be busy.

Avrai sempre un gran daffare.

Stay curious.

Rimani curioso.

Learn the craft. Learn the craft.

Impara il mestiere, impara il mestiere.

Keep cooking, keep cooking.

Continua a cucinare, continua a cucinare.

And then -- I literally, like I mean it --

E poi, letteralmente,

stay hungry.

resta affamato.

Write your food.

Scrivi le tue ricette.

Both write your food and cook your food.

Scrivi le tue ricette e cucinale.

Even at its worst stage, it's a starting point.

Anche nella fase peggiore, è un punto di partenza.

I've written so many, I cooked so many bad dishes

Ho scritto e cucinato così tanti cattivi piatti

before I get to the good dishes.

prima di arrivare a quelli buoni.

So for me, it's really understanding the past

Per me è fondamentale comprendere il passato,

and learn the history,

studiare la storia,

learn the craft,

imparare il mestiere,

keep cooking and stay curious.

continuare a cucinare e rimanere curiosi.

Because if you do all that,

Perché se fai tutte queste cose,

somewhere you will learn about yourself

imparerai delle cose su di te

and the joy of breaking bread,

e la gioia di condividere,

and the joy of doing bad dishes.

e la gioia di fare dei cattivi piatti.

Because if you do ten bad dishes,

Perché se fai dieci cattivi piatti,

that 11th time, that might be a great dish.

l'undicesimo potrebbe essere un grande piatto.

TG: I think that's a great metaphor for any creative pursuit.

TG: È un'ottima metafora per qualsiasi impresa creativa.

The ability to stay curious, stay hungry,

La capacità di restare curiosi e affamati,

keep allowing oneself the opportunity for failure.

di continuare a concedersi l'opportunità di fallire.

Because, as you say, that 11th dish,

Perché, come hai detto, è nell'undicesimo piatto,

that 11th try is then where the joy is.

nell'undicesimo tentativo che sta la gioia.

Marcus, thank you so much.

Marcus, grazie mille.

MS: Thank you so much.

MS: Grazie mille a te.

TG: Not only for this fantastic meal, this fantastic conversation,

TG: Non solo per questo fantastico pasto e questa fantastica conversazione,

but also for the great opportunity you've given us all

ma anche per la grandiosa opportunità che ci hai concesso

to learn so much about food and culture.

di imparare così tante cose su cibo e cultura.

MS: And I want to say thank you to Thelma Golden

MS: Ed io voglio ringraziare Thelma Golden

for being here, as always, here at Hav and Mar,

per essere qui, come sempre, all'Hav & Mar,

but literally here for us in the TED community.

e per far parte della comunità di TED.

And thank you to the TED audience for giving us this platform.

E ringrazio il pubblico di TED per averci dato questa piattaforma.

We really appreciate it.

Lo apprezziamo moltissimo.

And I'll see you here at Hav and Mar, or at Red Rooster,

E ci vediamo qui all'Hav & Mar, al Red Rooster

or anywhere where our paths may cross.

o ovunque i nostri cammini si incrocino.

Thank you so much for having us. And stay hungry.

Grazie mille per averci ospitati, e restate affamati.

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